Le principe général de la recette du gigot de sept heures est une cuisson lente au four dans un récipient luté. On l'appelle gigot de sept heures car il cuit très lentement au four dans une terrine lutée. En réalité sa bonne cuisson n'est que de cinq heures pour l'agneau. Au terme de cette cuisson, les chairs se servent à la cuillère accompagnées d'une réduction du jus de cuisson et l'accompagnement classique sera un gratin dauphinois, une purée de pommes de terre à l'ail, ou encore un gratin d'épinards ou de côtes de blettes.

Marquer en cuisson.
Lancer simultanément les 2 opérations suivantes :

• Dans une large sauteuse, afin qu'il n'y ai pas d'accumulation de vapeur d'eau, faire dorer le gigot sur toutes ses faces de manière à ce qu'une pellicule croustillante se forme.
  Le sortir de la poêle et, s'il est bien formé et ficelé, le réserver tel quel sinon l'envelopper dans un torchon propre, le ficeler et le réserver.
• Dans une cocotte, (celle qui ira au four si elle supporte un feu direct vif, sinon dans une autre cocotte), assurer un départ de graisse avec un peu d'huile, disposer les parures et les os et faire suer à feu moyen quelques minutes.

Ajouter dans la cocotte la matière grasse qui a servi à marquer le gigot ainsi que la garniture aromatique. Faire suer et prendre couleur.

Ajouter le vin blanc. Avec une spatule en bois, remuer en détachant bien les sucs attachés au fond.

Mettre dans la mousseline les légumes marqués de la garniture aromatique ainsi que les parures, les tomates concassées et les têtes d'ail écrasées. Laisser les os dans la cocotte et y mettre la mousseline fermée dans le fond.

Ajouter le liquide de mouillement (le bouillon) et porter à ébullition. Corriger en sel éventuellement.

Retirer du feu. Plonger le gigot avec la mousseline dessous et les os tout autour. Luter. S'il y a une cheminée (un trou) sur le couvercle, la boucher également

Mettre à four doux (100°) durant 5 à 7 heures (l'agneau plutôt 5 heures, les pièces plus grosses ou de gibier 7 heures).

Retirer du four. Casser le lut. Débarrasser des os. Retirer avec précaution le gigot (c'est là que l'on s'aperçoit de l'utilité de l'avoir emmailloté dans un torchon). Le maintenir au chaud devant la porte ouverte du four, dans son torchon bien mouillé pour qu'il ne s'oxyde pas et ne se dessèche pas.

Retirer la mousseline et la tordre (bien la presser) au dessus du bouillon.

Passer le bouillon dans une casserole au chinois étamine en foulant bien éventuellement (si on n'a pas utilisé d'étamine) et faire réduire. Rectifier l'assaisonnement.

Dé-housser délicatement le gigot de son torchon sur un plat de service très chaud et le servir à la cuillère accompagné de la sauce (réduction nature du mouillement).

Si l'on dispose d'une seconde enceinte de four (on ne peut pas le faire dans la même enceinte à plusieurs niveaux), faire un gratin de pâtes ou d'épinards ou de blettes ou dauphinois sinon faire une purée de pommes de terre légèrement aillée ou une purée de haricots, de céleri, de choux-fleurs, d'épinards, de carottes, de navets etc...