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Gigot de 7 heures - Gigot de sept heures
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Gigot de 7 heures - Gigot de sept heures. C'est une recette tout à fait particulière de braisage que l'on dit d'origine brayaude. Contrairement à l'idée reçue cette recette ne se réalise pas uniquement avec du gigot d'agneau - il est parfaitement loisible de la réaliser avec du mouton, de la brebis, du marcassin, du jeune sanglier (bête rousse) ou du chevreuil.    

Portail
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Origine France   Coût
Région Auvergne - répendue à toutes les régions Facile
Saison
  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Frais
Surgel                        
Import                        
Prépa  30'
Repos  
Cuisson  5h à 7h
Source http://terroirs.denfrance.free.fr    
Modif

lundi 28 avril 2003 à 10:42:16

   
Note   Portail  

Histoire
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Cette recette donnée comme auvergnate a probablement pour origine soit la recherche d'une méthode de cuisson de viandes dures provenant d'animaux âgés, soit la cuisson lente dans un four à feu continu d'un plat qui y est mis de soir pour y être retrouvé le lendemain matin ou qui y est mis à midi pour y être retrouvé à 19 heures après des travaux de l'après-midi.    

A propos
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La lente cuisson de ce plat transforme la saveur des viandes qu'il devient quelquefois difficile de reconnaître. Ce peut être l'objet d'une bonne question posée par l'hôte a ses invités lors d'un repas.

Le principe général de la recette du gigot de sept heures est une cuisson lente au four dans un récipient luté. On l'appelle gigot de sept heures car il cuit très lentement au four dans une terrine lutée. En réalité sa bonne cuisson n'est que de cinq heures pour l'agneau. Au terme de cette cuisson, les chairs se servent à la cuillère accompagnées d'une réduction du jus de cuisson et l'accompagnement classique sera un gratin dauphinois, une purée de pommes de terre à l'ail, ou encore un gratin d'épinards ou de côtes de blettes.

   

Techniques de base abordées
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Technique                  
Luter        
         
         
         

Ingrédients 8 portions
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Ingrédients                   um             qté u        qté t        p um    p t    
Base          
gigot (on aura soin de demander à son boucher de désosser le gigot et de le reformer et le ficeler sans ajouter quoi que ce soit à l'intérieur. - Le professionel parera ses gigots lui-même. Conserver les os découpés en tronçons et les parures) - compter 300 gr par personne avant de parer. kg 3      
os tronçonnés et déchets de mouton additionnels (facultatif mais c'est mieux) kg 1      
oignons kg 0,300      
carottes kg 0,250      
branche de thym pièces 1      
feuille de laurier pièces 2      
branches de céleri kg 0,100      
tomates kg 0,400      
bouquet de persil pièces 1      
têtes d'ail pièces de      
vin blanc sec litre 0,3      
consommé de bouillon de boeuf ou de volaille (a défaut, eau et bouillon déshydraté) litre 2      
beurre kg 0,060      
huile de tournesol litre 0,10      
farine (pour luter) kg 0,200      
sel   pm       
poivre (5 baies mélangées, en grains)   pm      
corriandre (en grain)   pm      
Coût Total  
       Prix portion  
     

Progression de la recette
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Mettre en place le poste de travail.
Réunir tous les ingrédients et le matériel de préparation et de cuisson dont une cocotte allant au four avec son couvercle.
Contrôler la fraîcheur des ingrédients (surtout les os et parures).

Concasser grossièrement les parures et os de mouton
Découper ou faire découper les os en tronçons. Les dégorger sous de l'eau froide courante pour les débarrasser des impuretés.
Ôter les caillots de sang éventuels.

Préparer la garniture aromatique.
Laver, essuyer, éplucher, rincer tous les légumes.
Emincer les oignons et les couper en rondelles.
Tailler les carottes en rondelles épaisses.
Tailler grossièrement la branche de céleri.
Dans une mousseline, mettre le thym, laurier, cèleri, persil, 5 grains de coriandre et une cuillère à café rase de grains de poivre (5 baies mélangées) selon que le liquide de mouillement est déjà plus ou moins corsé.
Ne pas fermer encore la mousseline.
Si on n'utilise pas de mousseline, confectionner un bouquet garni.

Marquer en cuisson.
Lancer simultanément les 2 opérations suivantes :

  • Dans une large sauteuse, afin qu'il n'y ai pas d'accumulation de vapeur d'eau, faire dorer le gigot sur toutes ses faces de manière à ce qu'une pellicule croustillante se forme.
    Le sortir de la poêle et, s'il est bien formé et ficelé, le réserver tel quel sinon l'envelopper dans un torchon propre, le ficeler et le réserver.
  • Dans une cocotte, (celle qui ira au four si elle supporte un feu direct vif, sinon dans une autre cocotte), assurer un départ de graisse avec un peu d'huile, disposer les parures et les os et faire suer à feu moyen quelques minutes.

 

Ajouter dans la cocotte la matière grasse qui a servi à marquer le gigot ainsi que la garniture aromatique. Faire suer et prendre couleur.

Ajouter le vin blanc. Avec une spatule en bois, remuer en détachant bien les sucs attachés au fond.

Mettre dans la mousseline les légumes marqués de la garniture aromatique ainsi que les parures, les tomates concassées et les têtes d'ail écrasées. Laisser les os dans la cocotte et y mettre la mousseline fermée dans le fond.

Ajouter le liquide de mouillement (le bouillon) et porter à ébullition. Corriger en sel éventuellement.

Retirer du feu. Plonger le gigot avec la mousseline dessous et les os tout autour. Luter. S'il y a une cheminée (un trou) sur le couvercle, la boucher également

Mettre à four doux (100°) durant 5 à 7 heures (l'agneau plutôt 5 heures, les pièces plus grosses ou de gibier 7 heures).

Retirer du four. Casser le lut. Débarrasser des os. Retirer avec précaution le gigot (c'est là que l'on s'aperçoit de l'utilité de l'avoir emmailloté dans un torchon). Le maintenir au chaud devant la porte ouverte du four, dans son torchon bien mouillé pour qu'il ne s'oxyde pas et ne se dessèche pas.

Retirer la mousseline et la tordre (bien la presser) au dessus du bouillon.

Passer le bouillon dans une casserole au chinois étamine en foulant bien éventuellement (si on n'a pas utilisé d'étamine) et faire réduire. Rectifier l'assaisonnement.


Dressage
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Dé-housser délicatement le gigot de son torchon sur un plat de service très chaud et le servir à la cuillère accompagné de la sauce (réduction nature du mouillement).

 

Si l'on dispose d'une seconde enceinte de four (on ne peut pas le faire dans la même enceinte à plusieurs niveaux), faire un gratin de pâtes ou d'épinards ou de blettes ou dauphinois sinon faire une purée de pommes de terre légèrement aillée ou une purée de haricots, de céleri, de choux-fleurs, d'épinards, de carottes, de navets etc...


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