Luter - Lutage - Lut

Ce terme désigne, en cuisson, une technique de braisage permettant une parfaite conservation des sucs et parfums, évitant que l'aliment ne se dessèche à la cuisson. Pour cela il faut fermer hermétiquement le récipient qui peut être une cocotte en fonte émaillée ou noire, une poterie en terre qui ne sera recouverte d'aucun enduit ou, au contraire, vernissée - que le récipient soit introduit au four ou disposé sur un feu (après avoir intercalé une plaque isolante et diffusante, surtout pour les récipients en terre).

Le lut se fait avec une pâte, quelquefois appelée pâte morte, obtenue par un simple mélange de farine et d'eau. Pétrir ce mélange jusqu'à obtention d'une pâte élastique épaisse que l'on roule (ne pas hésiter à faire faire celà aux enfants) de manière à obtenir un boudin d'une longueur légèrement supérieure à la circonférence de la cocotte.

Poser ce boudin tout autour de la cocotte sur la jonction entre cuve et couvercle. Appuyer pour assurer une bonne étanchéité du couvercle qui est ainsi sellé à la cocotte. Il durcira à la cuisson et devra être cassé pour permettre l'ouverture. Il est classique de luter une terrine.

En présence d'enfants, on peut ajouter du sel dans cette pâte morte et la leur donner après cuisson. Ils la croqueront ou la feront tremper dans un potage, par exemple. Elle sera parfaitement comestible tant qu'elle n'a pas brûlée mais, normalement, le braisage se fait à basse température.

Attention : pour les plats en sauce (viandes en sauce), n'utilisez que des cocottes vernissées ou en fonte ou en acier inox. Reservez les cocottes en terre non vernisée à l'usage exclusif des légumes natures.