Mise en oeuvre de Saumon Label Rouge d'Ecosse : première fois que la France accorde l'un de ses signes de qualité à un produit étranger.

Ôter toutes les arrêtes (à la pince à épiler stérilisée ou à la pointe entrebâillée d'une paire de ciseaux - j'utilise une pince à bec d'électronicien).

Durcir légèrement 20' en chambre froide négative (congélateur) ou 2 heures en chambre froide positive (réfrigérateur) et, pendant ce temps, bien affûter et redresser le fil d'un couteau à jambon ou à saumon fumé.

Débiter les filets en tranches fines comme un saumon fumé.

• Pour un droitier, filet à plat, peau dessous, queue à gauche et trancher quasi à l'horizontale, de droite à gauche.
• Ôter initialement un beau morceau de la queue à consommer séparément (pavé grillé, émietté dans une quiche etc.). Comme pour le saumon fumé, les tranches sont bien plus belles et bien meilleures vers le ventre du saumon plutôt que vers la queue.
• Ne pas trancher trop près de la peau (oublier sur la peau la partie marron de la chair ou, sur les gros filets (saumon de plus 5/6 kg), commencer par inciser en un large V, côté peau, dans l'axe du muscle natatoire, pour l'ôter).

Badigeonner d'huile et de jus de citron. Petite pluie d'aneth dill (sommité d'aneth). Filmer et laisser reposer au froid 1 à 2 heures. Ne saler qu'au moment du service sinon le sel, ajouter au citron, cuirait la chair. D'autre part les cristaux de fleur de sel de Guérande doivent être présents en bouche et non pas fondus par un salage trop précoce. Ne pas faire de marinade trop longue.

Meilleure dégustation simplement avec du pain de campagne toasté tiède ou des pommes de terre vapeur tièdes. Petite salade type roquette ou mesclum avec assaisonnement harmonisé (vinaigrette au jus de citron - éviter les vinaigres balsamiques, les vinaigres au jus de framboises etc. qui n'ont rien à faire ici contrairement à ce que prétendent certains auteurs) - personnellement, j'évite même l'aneth et toujours se rappeler que la cuisine, c'est lorsque les choses ont le goût de ce qu'elles sont).

On peu très légèrement poivrer, au dernier moment, au moulin. Poivre blanc uniquement. Les plus téméraires pourront poivrer au cubébé (poivre à queue) à la saveur légèrement anisée et tenter des contrastes de textures avec, par exemples, des pignons grillés ou des graines de sésame grillées sur les pommes de terre.