Bourride de baudroie, Bourride de lotte, queue de lotte, poisson, recettes, cuisine, gratuites, gratuit, gratuite, trucs, astuces, secrets, provence, alpes, cote azur, recettes provençales, bourride, baudroie, lotte, queue, fumet, poisson, anis, pastis, aïoli, diable, crapaud de mer, bourrido, boulido
Bourride de baudroie, Bourride de lotte, queue de lotte, poisson, recettes, cuisine, gratuites, gratuit, gratuite, trucs, astuces, secrets, provence, alpes, cote azur, recettes provençales, bourride, baudroie, lotte, queue, fumet, poisson, anis, pastis, aïoli, diable, crapaud de mer, bourrido, boulido
Bourride de baudroie, Bourride de lotte, queue de lotte, poisson, recettes, cuisine, gratuites, gratuit, gratuite, trucs, astuces, secrets, provence, alpes, cote azur, recettes provençales, bourride, baudroie, lotte, queue, fumet, poisson, anis, pastis, aïoli, diable, crapaud de mer, bourrido, boulido
 |
Bourride de Baudroie
|
 |
|
|
|
 |
Autre nom : Bourride de lotte.
Résumé : Bourride de baudroie (ou de lotte ou diable ou crapaud de mer) : recette de poisson de Provence : queue de lotte cuite dans un fumet de poisson parfumé à l'anis (Pastis), réduit et lié à l'aïoli accompagnée de rondelle de mie de pain toastées. A servir en entrée ou en plat principal. Bourride vient du provençal Bourrido, une déformation de Boulido qui signifie bouilli. |
|
|
 |
|
|
|
|
Histoire |
|
|
|
|
|
| La lotte, appelée baudroie en Provence, est un poisson en principe abondant en Méditerranée mais est un ingrédient assez onéreux. |
|
|
|
|
|
|
|
Techniques de base abordées |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Ingrédients |
 |
um |
|
qté u |
|
qté t |
|
p um |
|
p t |
| Base |
|
|
|
|
|
| queue de lotte (baudroie) (en entrée, prévoir la moitié) - faire retirer l'arrête par le poisonnier et demander à la conserver. |
kg |
2,000 |
|
|
|
| Huile d'olives |
l |
0,10 |
|
|
|
| pastis (ou similaire - env 1 verre à liqueur à mettre dans le fumet de poisson) |
l |
0,03 |
|
|
|
| aïoli |
kg |
0,200 |
|
|
|
| pain à mie bien dense (pour confectionner environ 30 tranches dans sa mie) |
pièce |
1 |
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| Fumet de poisson |
|
|
|
|
|
| arêtes et parures du (des) poissons maigres mis en oeuvre ou, plus généralement, environ 600 gr de parures et arêtes de poissons blancs maîgres (soles, turbots, barbues, merlans, St-Pierre, colin...) |
kg |
0,600 |
|
|
|
| beurre |
kg |
0,040 |
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| Garniture aromatique |
|
|
|
|
|
| échalotte |
kg |
0,030 |
|
|
|
| oignons |
kg |
0,080 |
|
|
|
| carotte |
kg |
0,050 |
|
|
|
| parures et pieds de champignons |
|
pm |
|
|
|
| bouquet garni |
pièce |
1 |
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| Mouillement |
|
|
|
|
|
| eau (froide) |
l |
1 |
|
|
|
| vin (blanc) |
l |
0,10 |
|
|
|
| l'alcool prévu |
|
pm |
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| Assaisonnement |
|
|
|
|
|
| sel |
|
pm |
|
|
|
| poivre |
|
pm |
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
Coût Total |
|
| |
|
|
Prix portion |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
Progression de la recette |
|
|
|
|
|
Mettre en place le poste de travail.
Réunir tous les ingrédients et le matériel de préparation et de cuisson.
Contrôler la fraîcheur des ingrédients.
S'assurer de disposer d'eau glacée.
Concasser grossièrement les parures et arêtes de poisson
Les dégorger sous de l'eau froide courrante pour les débarrasser des impuretés.
Ôter les caillots de sang éventuels (dont le long de l'arête). Ôter les ouïes et les yeux des têtes.
Préparer la garniture aromatique.
Laver, essuyer, éplucher, rincer tous les légumes.
Emincer les échalotes et les oignons.
Tailler les carottes en paysanne (ou les râper gros).
Confectionner le bouquet garni.
Marquer le fumet en cuisson.
Faire suer 2 ' au beurre les légumes de la garniture aromatique.
Ajouter les arêtes.Mixer.
Faire suer encore 3 '.
Mouiller juste à hauteur à l'eau froide (et le vin éventuel prévu selon l'usage du fumet). Attention : un fumet trop mouillé nécessitera une réduction plus longue entraînant une perte de temps, une perte d'énergie de chauffage et donc d'argent et, en sus, prendra un mauvais goût en réduisant.
Ajouter le bouquet garni et les parures de champignons.
Porter à frémissement, sans jamais d'ébulition, et conserver un très faible frémissement durant 20 à 25 '.
Ecumer souvent en cours de cuisson.
Saler et poivrer (grains de poivre concassés - mignonette) vers la fin de la cuisson.
Passer et parfumer.
Dans un second récipient plus petit, passer le fumet au tamis fin (chinois étamine) sans fouler pour conserver un fumet limpide.
Ajouter le pastis.
Refroidir et réserver
Si le fumet ne doit pas être utilisé de suite, plonger le récipent contenant le fumet dans une bassine contenant de l'eau glacée et des glaçons.
Bien refroidir le fumet rapidement, couvrir et réserver en chambre froide entre 0 et 2°.
|
|
Cuire le poisson
Découper la queue de lotte en cubes d'environ 2 cm.
Plonger dans le fumet, repartir à frémissement pour 10'.
Retirer le poisson et bien égouter.
Confectionner la sauce
Réduire le fumet aux deux tiers.
Hors du feu, incorporer l'aïoli et lier (ne surtout pas remettre sur le feu).
Terminer
Retirer la croûte du pain.
Découper la mie en 30 tranches.
Toaster des rondelles de pain (découpées à l'emporte pièce).
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
|
|
|
Disposer les dès de poisson au milieu d'un plat.
Napper de la sauce réduite
Toasts sous serviette |
|
|
|
|
|
|
|
Chercher l'erreur |
|
|
|
|
|
| Ça ne va pas |
Pourquoi ? |
Comment ? |
| |
|
|
| |
|
|
|
|
|
Recettes similaires (ouvrez votre esprit et inventez) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Recettes dérivées (ouvrez votre esprit et inventez) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr. |
http://terroirs.denfrance.free.fr
Site réalisé par Wakisashi - Sécurité informatique et protection de la vie privée sur Internet - Pierre Pinard
Vous avez vu mon fond d'écran ?
Retournez travailler maintenant !
Protégez votre vie privée, votre ordinateur et vos données avec
Assiste.com
Sécurité informatique et protection de la vie privée sur l'Internet
Corriger une erreur, apporter une idée, suggestion, photo... Ce travail est considérable, merci d'aider la communauté des internautes en signalant tout ce qu'il faut ajouter ou corriger ici.
