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Fumet de poisson
(Technique de base) |
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| Fumet de poisson : bouillon très corsé obtenu par cuisson et réduction de parures de poissons blancs maigres, vin et garniture aromatique servant à cuire en la parfumant une grosse pièce (on parle de fond de cuisson) ou à renforcer le goût d'une sauce. Le terme de fumet s'emploi pour les fumets de poissons et les fumets de champignons. Pour les viandes on emploi le terme de fond (fond blanc de volaille, fond de veau etc...). |
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Utilisation |
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Les veloutés de poissons.
Les sauces dérivées (Sauce Bercy, Sauce crevettes, Sauce normande, Sauce Nantua, ...).
Le mouillement des poissons (pièces entières ou filets) pochés au court-mouillement ou braisés.
La sauce américaine.
Les potages et soupes de poissons. |
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A propos |
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| Les fumets de poisson sont, le plus souvent, fait avec les parures et arrêtes des poissons que l'on travaille par ailleurs. Ils sont généralement la base d'une sauce conduite par réduction que l'on va réaliser ensuite selon la recette en cours.
Les fumets ne sont faits qu'avec des parures de poissons blancs. Les autres parures peuvent servir à confectionner des soupes etc...
Les parures prélevées doivent impérativement être d'une fraîcheur extrême, sans mauvaise odeur ou suintement. Elles doivent impérativement être mises en oeuvre immédiatement ou réservées très peu de temps sur la table de travail, dans un plat à débarrasser en inox propre (voire stérilisé) sur une plaque eutectique froide ou de la glace. Si la mise en oeuvre est différée, filmer et réserver en chambre froide entre 0° et 2°.
Le fumet de poisson est délicat et doit être réservé à couvert au froid (0° à 2°) s'il n'est pas mis en oeuvre dès sa confection. |
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Il est interdit de reconduire un fumet d'un jour sur l'autre mais uniquement d'un service à l'autre.
Le non respect de cette règle de bon sens, si elle conduit à trop de procès verbal en restauration, conduira inévitablement à l'interdiction de faire soit même son fumet et à l'obligation d'utiliser des fumets industriels en poudre (déshydratés). La même interdiction pend au dessus des têtes des restaurateurs en ce qui concerne le fond de veau, le fond de volaille, les ovoproduits etc. ...
Le mouillement doit être juste utile. Trop mouillé, il nécessitera une réduction plus longue entraînant une perte de temps, une perte d'énergie de chauffage et donc d'argent et, en sus, prendra un mauvais goût en réduisant.
Le fumet de poisson doit être limpide (clair). Ne pas fouler en le passant et ne pas conduire la cuisson trop rapidement (à forte ébullition) ni à ébullition prolongée mais à petit frémissement, sinon le fumet risque de se troubler. |
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| Ingrédients |
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um |
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qté u |
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qté t |
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p um |
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p t |
| Ingrédients de base |
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| arêtes et parures du (des) poissons maigres mis en oeuvre ou, plus généralement, environ 600 gr de parures et arêtes de poissons maîgres (soles, turbots, barbues, merlans, St-Pierre, colin...) |
kg |
0,600 |
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| beurre |
kg |
0,040 |
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| Garniture aromatique |
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| échalotte |
kg |
0,030 |
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| oignons |
kg |
0,080 |
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| carotte |
kg |
0,050 |
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| parures et pieds de champignons |
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pm |
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| bouquet garni |
pièce |
1 |
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| Mouillement |
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| eau (froide) |
l |
1 |
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| vin (blanc ou rouge selon la recette dans laquelle ce fumet est mis en oeuvre) |
l |
0,10 |
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| éventuellement, un alcool prévu par la recette dans laquelle ce fumet est mis en oeuvre |
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pm |
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| Assaisonnement |
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| sel |
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pm |
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| poivre |
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pm |
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Coût Total |
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Prix portion |
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Progression de la recette |
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Mettre en place le poste de travail.
Réunir tous les ingrédients et le matériel de préparation et de cuisson.
Contrôler la fraîcheur des ingrédients.
S'assurer de disposer d'eau glacée.
Concasser grossièrement les parures et arêtes de poisson
Les dégorger sous de l'eau froide courrante pour les débarrasser des impuretés.
Ôter les caillots de sang éventuels (dont le long de l'arête). Ôter les ouïes et les yeux des têtes.
Préparer la garniture aromatique.
Laver, essuyer, éplucher, rincer tous les légumes.
Emincer les échalotes et les oignons.
Tailler les carottes en paysanne (ou les râper gros).
Confectionner le bouquet garni.
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Marquer le fumet en cuisson.
Faire suer 2 ' au beurre les légumes de la garniture aromatique.
Ajouter les arêtes.Mixer.
Faire suer encore 3 '.
Mouiller juste à hauteur à l'eau froide (et le vin éventuel prévu selon l'usage du fumet). Attention : un fumet trop mouillé nécessitera une réduction plus longue entraînant une perte de temps, une perte d'énergie de chauffage et donc d'argent et, en sus, prendra un mauvais goût en réduisant.
Ajouter le bouquet garni et les parures de champignons.
Porter à frémissement, sans jamais d'ébulition, et conserver un très faible frémissement durant 20 à 25 '.
Ecumer souvent en cours de cuisson.
Saler et poivrer (grains de poivre concassés - mignonette) vers la fin de la cuisson.
Passer et parfumer.
Dans un second récipient plus petit, passer le fumet au tamis fin (chinois étamine) sans fouler pour conserver un fumet limpide.
Ajouter l'alcool éventuellement prévu par la recette et faire repartir à frémissement durant 5'.
Refroidir et réserver
Si le fumet ne doit pas être utilisé de suite, plonger le récipent contenant le fumet dans une bassine contenant de l'eau glacée et des glaçons.
Bien refroidir le fumet rapidement, couvrir et réserver en chambre froide entre 0 et 2°.
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Chercher l'erreur |
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| Ça ne va pas |
Pourquoi ? |
Comment ? |
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| La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr. |
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