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Etamage
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Résumé : Etamage des ustensiles en cuivre : une mince couche d'étain alimentaire à été déposée à l'intérieur de l'ustensile, côté aliments, pour protéger le cuivre de la corrosion.
   

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mardi 30 avril 2002 à 18:08:18

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Etamage (n. m.)

En ce qui concerne nos ustensiles de cuisine en cuivre, ils sont étamés c'est à dire qu'une mince couche d'étain alimentaire à été déposée à l'intérieur de l'ustensile, côté aliments, pour protéger le cuivre de la corrosion. Les nouveaux ustenciles en cuivre / inox n'ont ni le charme ni la qualité du cuivre étamé. En sus l'inox attache plus facilement que l'étain et, au lavage, puisque le plongeur à une paille de fer ou une éponge qui gratte à la main pour nettoyer l'intérieur, il continue allègrement à grater l'extérieur.

Seuls la bassine à confitures et le cul de poule à blancs d'oeufs ne doivent pas être étamés.

L'Étamage : Sur un réchaud on fait fondre à l'intérieur du récipient à étamer un morceau d'étain que l'on étale, au moment de la fusion, avec un coton. Mais nos ustensiles étant achetés déjà étamés, ce qui nous interesse est leur entretien dont le RETAMAGE (voir ce mot) :

  • Ne jamais les laisser sur le feu sans une matière dedant. Se rappeler que l'étain fond à 232°.
  • Ne jamais le laisser longtemps au contact de l'eau et encore moins d'une substance acide (dont les tomates ...).
  • Ne jamais battre, mélanger, tourner etc. avec des instruments métalliques. Le bois est du meilleur mariage, y compris esthétique, avec le cuivre étamé.
  • Ne jamais frotter avec quoi que ce soit d'abrasif, ni à l'intérieur ni à l'extérieur. N'utiliser que des chiffons et éponges doux et de l'eau savoneuse pour nettoyer, ce qui est très facile car ces matières n'attachent pas. Surveiller de très près les premiers jours de travail d'un nouveau plongeur. Interdire les éponge avec dos qui gratte sinon c'est le massacre dès le premier lavage.
  • Essuyer immédiatement après lavage.
  • L'étain ne supporte pas le froid. Dès +13° il se transforme. Donc ne jamais mettre un ustensile étamé au réfrigérateur. A -50° il se transforme en poussières (peste de l'étain).
  • Une casserolerie en cuivre étamée dure plusieurs générations, demande peu d'entretiens et beaucoup de douceurs.

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Rhône Alpes
   

La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr.


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