Abattis

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Abattis

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Histoire

A propos

Abattis (n.m.)

Orthographe de "abatis" selon l'Académie Française.
Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, coeur, et foie des volailles et gibiers à plumes, auxquels on ajoute crêtes et rognons de coq.
Les abattis de volaille, dinde et poulets, servent à confectionner des ragoûts économiques (plus rarement par goût) plus ou moins nutritifs selon les autres ingrédients (cuisine du pauvre ou des familles ayant un sens aigu de l'économie domestique comme dans les familles asiatiques ...).
Ces mêmes abattis servent à augmenter la sapidité d'un bouillon, d'un fond ou d'un consommé.
Crêtes et rognons de coq et foie de volailles sont souvent employés en grande cuisine (Financière, Toulouse, Ambassadrice ...).
Les foies gras d'oie et de canard sont des pièces nobles et ne font pas partie des abattis.
Le mot abattis ne désigne pas les abats (qui sont des pièces de boucherie).

L'une de mes bases documentaires Inventaire du Patrimoine Culinaire de France La collection
Alsace	Aquitaine	A paraître Auvergne	Bourgogne	Bretagne
A paraître Centre Val de Loire	Champagne Ardenne	Corse	Franche Conté	Guadeloupe
A paraître Guyane	Ile de France	Languedoc Roussillon	Limousin	Loire Pays de Loire
Lorraine	Martinique	Midi Pyrénées	Nord Pas de Calais	A paraître Normandie Basse
A paraître Normandie Haute	Paca Provence Alpes Côte d'Azur	Picardie	Poitou Charentes	A paraître Réunion
		Rhône Alpes

La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr.

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