Terroirs d'en France - Plan du site : Il n'y a aucune astuce de navigation particulière à connaitre. La table des matières à gauche, les pages à droite. Dans le pire des cas, 2 niveaux de tables.

• Ce site tourne autour de 3 grands thèmes organisés en 11 chapitres
  • Gastronomie (7 chapitres)
  • Peer to Peer (1 chapitre)
  • Net Sécurité (1 chapitre)
  • Forums (1 chapitre)
  • Portail (1 chapitre)
    
    
• Gastronomie
  • l'inventaire complet des produits sous label de qualité et de tout ce qui est reconnu "au dessus du lot", officieusement ou officiellement,
  • une collection de recettes et de techniques de base sous forme de cours hyper-détaillés (attention, je ne donne pas de cours, ce sont mes notes d'apprentissage),
  • un cours complet des techniques de base en gastronomie professionnelle (même remarque que ci-dessus, je ne donne pas de cours, ce sont mes notes d'apprentissage),
  • des fiches pratiques produits (essentiellement les produits frais) pour les connaître et les reconnaître, savoir acheter et savoir se défendre en tant que consommateur,
  • des fiches pratiques de consommation et de défense du consommateur, essentiellement pour le particulier
  • des fiches pratiques de textes, législations et réglementations, essentiellement pour le professionnel des métiers de bouche
  • en complément de ces essentiels, on trouvera sur ce site
    • un lexique des termes de cuisine,
    • une encyclopédie de connaissances générales autour de la cuisine, son histoire et le régionalisme
    • une importante bibliographie ancienne et moderne
      
      
• 1/ Recettes

  Ce chapitre est constitué de 4 sous chapitres selon la progression suivante :

• Le Marché. (Recueil de fiches pratiques).
  • Comment, quand, quoi acheter. Critères de sélection et d'achat des ingrédients, choisir, lire les étiquettes etc ...Une fiche par produit. Parcequ'il n'est pas de recette sans ingrédients et qu'aujourd'hui, face à la pression des industriels et des pouvoirs publics, nous sommes noyés dans une consommation aveugle sans discernement ni intelligence de la chose, sans connaître et sans savoir reconnaître les produits de base à l'étal de nos marchés, sans savoir acheter, sans même se rappeler la saisonnalité des produits ni leurs critères de qualité.
• Les techniques de base. (Recueil de cours de cuisine).
  • Une fiche par technique de base. Elles constituent un recueil de cours de cuisine.
  • Gestes et préparations de base, les techniques de base sont détaillées dans cette section et simplement citées dans les recettes (des hyperliens envois vers les fiches techniques). Les techniques de base vont des préparation des ingrédients et sous ensembles d'une recette (depuis l'oeuf dur ou laver la salade), jusqu'aux fonds et grandes sauces de base, la préparation des fruits et légumes, des produits des eaux, viandes et volailles, des appareils et farces de base, des pâtes de base et crèmes de base.
    Par exemple, pour la "Poularde pochée sauce suprême", il est nécessaire de savoir, même si cela est sommairement ré-expliqué dans le corps de la recette :
    • - Habiller la volaille
      
    • - Brider une volaille en entrée et le bridage spécifique aux volailles pochées
      
    • - Réaliser un fond blanc de volaille
      
    • - Pocher une volaille
      
    • - Réaliser un roux blanc
      
    • - Réaliser un velouté
      
    • - Cuire un riz pilaf
• Les recettes de base. (Recueil de cours de cuisine).
  • Ces recettes sont celles étudiées de manière détaillée en lycées hôteliers. Elles constituent un recueil de cours de cuisine et chacune met en oeuvre une ou plusieurs des techniques de base étudiées au chapitre précédent.
  • La cuisine peut se résumer à quelques dizaines de recettes de base. Sur cette base, il est possible d'inventer pour créer le répertoire des milliers de recettes similaires ou dérivées de ces recettes de base grâces aux variations (similitudes) et dérivations. La maitrise de ces recettes (et des techniques de base qu'elles mettent en oeuvre) permet la compréhension des systèmes de variantes (appréhender un concept de recettes) et, avec un esprit logique et inventif, ouvre l'esprit aux délires créatifs.
    Par exemple, de la "Poularde pochée sauce suprême" dérivent :
    • - la "Poule au blanc",
      
    • - la "Poule au pot",
      
    • - la "Poularde en vessie"
      
    • - la "Poularde pochée sauce ivoire" ...
• Toutes les recettes. (Livre de recettes).
  • Ce chapitre reprend toutes les recettes de bases, ajoute les recettes similaires ou dérivées ainsi que toutes les autres recettes (recettes uniques ne se rattachant pas à une recette de base, recettes de chefs, recettes d'ailleurs (exotiques et du monde)).
  • Particularités à la table des matières de ce sous chapitre :
    • Si une recette est connue sous plusieurs noms, tous figurent dans la table des matières, facilitant ainsi la recherche sur des noms populaires (une * signale alors qu'il s'agit d'un nom alternatif comme "Poule pochée sauce suprême" qui conduit à "Poularde pochée sauce suprême").
    • On distingue donc 3 typographies dans la table des matières du sous chapitre "Toutes les recettes" :
      1- Nom normal de recette
      2- Nom alternatif de recette* (remarquez le suivi d'une "*")*
      3- Nom de recette de base (remarquez la couleur).
• 2/ Régions

  Ce chapitre est constitué de 26 sous chapitres (un par région de France).

  La France est découpée en régions qui, outre leur territorialité (elles sont dotées, administrativement, d'un préfet de région), correspondent, aussi, à des identités culturelles. Les délégués régionaux au tourisme sont chargés de l'application de la politique de l'État dans le domaine du tourisme sous l'autorité du préfet de région et du préfet de département, chacun pour ce qui le concerne. Les missions des délégués régionaux au tourisme sont définies par la circulaire du 13 août 1985 et précisées par la circulaire du 4 mai 1995.
  

  Alsace Aquitaine Auvergne Bourgogne Bretagne Centre Champagne-Ardenne Corse Franche-Comté Languedoc-Roussillon Limousin Lorraine Midi-Pyrénées

  Nord-Pas-de-Calais Basse-Normandie Haute-Normandie Paris-Ile-de-France Pays-de-la-Loire Picardie Poitou Charente Provence-Alpes-Côte d'Azur (Riviera-Côte d'Azur) Rhône-Alpes Guadeloupe Guyane Martinique Réunion

  Particularités aux 26 tables des matières de ce chapitre :

  Ces tables des matières sont très denses et, outre les hyperliens d'accès aux pages, permettent une vision synthétique globale d'une région, raison pour laquelle elles sont un peu plus lentes à charger.

• Pour tous les produits, 8 colonnes montrent immédiatement les qualifications (labels obtenus).
• Pour tous les vins, 1 colonne, en plus, donne le terroir.

Pour chaque région, on va retrouver :

• une fiche encyclopédique sur la région
• les recettes de la région vues au premier chapitre
• une fiche par produit de la région sous label de qualité (AOC, Label Rouge etc...)
• une fiche par produit de la région pour les autres produits remarquables
• une fiche par lieu, personne, art ou tradition remarquable de la région pour préparer un tourisme gastronomique car il n'est de gourmandise sans aller voir sur place.

Chaque sous chapitre (chaque région) est organisé comme suit :

• La région
• Les produits agro-alimentaire
  • Aromates, condiments et herbier (herbes, plantes aromatiques, simples)
  • Boulangerie
  • Charcuteries (saucisses, saucisserie, jambon, pâtés, terrines, porc ...)
  • Confiseries
  • Fromages et produits laitiers
  • Fruits
  • Légumes
  • Pâtisseries
  • Poissons, crustacés et molusques
  • Viandes
  • Divers inclassable
• Les liquides
  • Alcools
  • Bières
  • Boissons diverses
  • Eaux
  • Spiritueux
  • Vins
• Spécialités régionales et territoriales
  • Recettes régionales
  • Divers inclassable
• Tourisme et culture
  • La nature
  • Les traces de l'homme
  • Traditions populaires
  • Arts populaires
    
    
• 3/ Textes, Lois et Règlementation

  Ce chapitre est un recueil de fiches pratiques, de bon sens et de défense du consommateur ainsi que, pour le professionnel, un rappel de ses obligations légales (il s'agit souvent de règles de bon sens auxquelles le particulier se soumet volontairement mais que le legislateur formalise et impose aux professionnels).

  Les pages du chapitre "Receuil de textes" fonctionnent essentiellement comme un portail vers les textes et leurs commentaires tels qu'on les trouve sur le Net et dans la litérature. Il n'est pas question de ré-écrire ce qu'on fait les professionnels de la chose, surtout en ce qui concerne la méthode Haccp.

• Inventaire et définitions des divers labels et signes officiels de qualité. La description "physique" des signes de qualité et d'origine (le sigle ou logo, lorsqu'il existe, tel qu'il est visible sur le produit) ainsi que l'explication sommaire de ce que sous entend ce signe.
• Conservation des aliments
• Congélation et surgélation des aliments
• Décongélation et mise en oeuvre des aliments
• La méthode Haccp
• Accessibilité du public
• La défense du consommateur
• etc ...
  
  
• 4/ Mesures

  Ce chapitre regroupe :

• Les feuilles de grammage
• La traduction, en bon français et en chiffres, des unités de mesure "étrangère" (les mesures des sites canadiens français par exemple ...) poétiques ou subjectives, et, plus généralement, toutes les unités de mesure et les mesures usitées dans une cuisine domestique ou professionnelle :
  • une pointe de poivre
  • une pincée de sel
  • un verre à eau de riz
  • une cuillère à café de coriandre
  • un soupçon de cannelle
  • un doigt de Grand Marnier
  • sirop au boulé
  • thermostat 8
  • chaud à coeur
  • etc ...
• Une calculatrice convertisseur d'unités de mesure
  
  
• 5/ Lexique des termes de cuisine

  Les pages du chapitre "Lexique des termes de cuisine" traduisent, en bon français, des termes jetés par les chefs dans leurs conversations ou lus de ci de là:

  • abaisser
  • singer
  • tourner
  • remonter
  • raidir
  • suer
  • glacer
  • etc.

  Deux méthodes d'accès à ce lexique :

  • A travers tout le site : lorsque l'un de ces termes est utilisé dans une recette, il apparait comme un hyper lien vers la page du lexique le concernant.
  • Dans le lexique des termes de cuisine : ici, tous les termes sont regroupés pour former un lexique.des termes de cuisine

  Un vrai lexique, bien développé, et fruit d'un travail personnel réel. C'est le fait d'avoir rencontré, sur le Net, un terme du lexique strictement recopié (pompé) sur au moins 25 sites qui a fait qu'un verrouillage (interdiction) de la copie a été installé sur le site Terroir d'en France.
  
  

• 6/ Encyclopédie autour de la cuisine et de la gastronomie
  • Un peu de culture générale autour de la cuisine et de la gastronomie : les Huns ont importé le choux en Alsace, mais qui étaient les Huns ? etc...
  • Si, dans un texte, il est dit que le grand départ de l'exploitation contemporaine des eaux de source en Alsace date et est consécutif à la guerre de trente ans, peu nombreux sont ceux qui savent encore de quoi il s'agit et quand cela s'est passé. Le terme est souligné dans le texte et un clic dessus fait apparaître sa signification.
    

    Deux méthodes d'accès à cette encyclopédie :

  • A travers tout le site : lorsque l'un de ces termes est utilisé, il apparait comme un hyper lien vers la page du lexique le concernant.
  • Directement dans l'encyclopédie elle même : ici, tous les termes sont regroupés pour former une encyclopédie.
  • Bonus
    • Textes rares
    • Eléments de bibliographie ancienne et moderne de cuisine
    • 365 jours à table - 365 petits déjeuners, déjeuners et diners pour ceux qui sont en panne d'idées et pour suivre les saisons
    • Foutage de gueule - La vache folle, le beurre à l'huile de vidange, les Ogm, le vin sans raisin, le bio aux insecticides etc...
      
      
• 7/ Les tables et index de navigation dans le site

  Il s'agit de diverses tables des matières présentant le site différemment.

  • Les AOC, ordre alphabétique, toutes régions confondues.
  • Les Label Rouges, ordre alphabétique, toutes régions confondues.
  • Les IGP, ordre alphabétique, toutes régions confondues.
  • Les Viandes bovines sous label, ordre alphabétique, toutes régions confondues.
  • Les volailles sous label, ordre alphabétique, toutes régions confondues.
  • Les fromages sous label, ordre alphabétique, toutes régions confondues.
  • Les produits monastiques, ordre alphabétique, toutes régions confondues.
  • Etc. ...
    
    
• 8/ Le pire de Peer.
  • Ce chapitre était initialement intégré dans le chapitre "Net-Sécurité" mais sa taille m'a conduit à en faire une entité distincte. Dossiers d'analyses des implants malveillants incorporés aux logiciels de peer to peer.
    
    
• 9/ Optimiser et protéger.

  Les conseils techniques pour optimiser et protéger sa connexion Internet. Comment :

  • régler votre modem pour naviguer mieux et plus vite
  • régler votre navigateur pour naviguer mieux et plus vite
  • régler windows pour naviguer mieux et plus vite
  • se protéger de la publicité
  • se protéger des pirates
  • se protéger des virus
  • se protéger des trous de sécurité
  • se protéger des cookies
  • se protéger des spyware et adware
  • se protéger des web-bug
  • maintenir à jour ses logiciels, upgrade, update
  • etc.

    Ces conseils sont organisés en chapitres traitant chacun d'un aspect des réglages. Toutefois, chaque chapitre poursuit les manipulations du précédent. Il est donc préférable, tout au moins la première fois, de lire tous les chapitres les uns à la suite des autres. Les pages contiennent, à cet effet, une navigation de type "page précédente / page suivante" qui vous permet de "tourner" les pages comme dans un livre.

    Attention : certaines pages contiennent plusieurs captures d'écrans (images) afin de mieux de vous guider et sont, de ce fait, un peu longues à charger.

• 10 Accès aux forums
  
  
• 11 Sous la main et portail
  • Sous la main - une page de liens favoris à toujours avoir sous la main dont un mécanisme pour accéder à quelques fichiers essentiels sur votre disque dur à avoir sous la main
    • Numéros d'urgence - accès immédiat aux téléphones d'urgence
    • Portail - accès à un important mais très sélectif portail Internet