| Introduction :
Ce seraient des peuples venus du nord et de l'Est qui semblent avoir introduit le beurre en Gaule.
Aujourd'hui, dans notre mode alimentaire, le beurre est aussi quotidien que le pain. Corps gras animal de haute qualité, symbole de la cuisine normande et du bien manger des Bretons, au même titre que l'huile d'olives est le symbole de la cuisine du "midi", il est présent partout : en cuisine et à la table, tel quel, nature, cru, cuit, en sauce béarnaise, béchamel, hollandaise, beurre blanc, mélangé, arômatisé, etc... depuis la première tartine du petit déjeuner jusqu'au dernier morceau de fromage, et il n'y a de pâtisserie ou de vienoiserie sans beurre.
Un temps concurrencé par la margarine, corps gras animal et végétal bon marché (82% de graisse animale et d'huile végétale, 16% de mélange eau ou lait écrémé pasteurisé + graisses, et 2% d'additifs), le beurre est, à l'heure actuelle, le seul corps gras utilisé en pâtisserie fine.
Pour mémoire, l'huile végétale, c'est quasiment 100% de lipides.
Le beurre contient donc autant de matière grasse que la margarine (82 %) et moins de matière grasse que l'huile (100 %).
La France est le deuxième pays consommateur de beurre dans le monde, avec 8,3 kg par habitant et par an, précédé par la Nouvelle-Zélande.
Le beurre est un concentré de vitamine A ; c'est en effet une vitamine liposoluble (soluble dans la matière grasse). Plus le produit est allégé en matière grasse, moins il en contient. 25 g de beurre couvrent 30% des besoins journaliers en vitamine A.
Définition :
"Beurre" est une appellation juridiquement protégée en France grâce au décret du 30/12/1988, et également juridiquement protégée au niveau européen. La dénomination "beurre" est réservée aux :
- produits laitiers du type émulsion d'eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques et dont les constituants sont d'origine laitière.
Dénominations légales en fonction du taux de matières grasses :
Il existe toute une "échelle", une gradation des beurres, en fonction du taux de matières grasses contenues dans celui-ci (ou du taux d'eau en émulsion dans la matière grasse). En effet, si notre beurre quotidien doit contenir un minimum de 82% de matières grasses, c'est-à-dire un taux maximum autorisé par la loi de 18% de matères non grasses dont 16% d'eau, il y a d'autres beurres :
| 99,8% |
beurre concentré
ce beurre est réservé aux professionnels (biscuiterie industrielle, pâtisserie industrielle et vienoiserie industrielle ...) : Dans ce beurre pasteurisé, on a éliminé par fonte, décantation et centrifugation pratiquement toute l'eau et la matière sèche non grasse. Ce beurre contient au minimum 99,8% de Matière Grasse Laitière Anhydre (MGLA). En fait c'est un beurre clarifié industriellement. Sous la dénomination "beurre concentré", on entend, en fait, les dénominations d'huile de beurre et de MGLA. Ces produits sont également utilisés avec la poudre de lait dans les pays en développement pour la reconstitution du lait et des produits laitiers. |
| 96% |
beurre cuisinier ou "beurre de cuisine"
ce beurre est réservé aux professionnels. Ce beurre pasteurisé déshydraté contient au minimum 96% de matière grasse laitière. |
| 82% |
beurre
notre beurre quotidien - celui que nous achetons sous l'une des 3 dénominations légales suivantes en fonction du traitement reçu par la crème :
- beurre cru ou beurre de crème crue,
- beurre extra-fin et
- beurre fin
|
| 41% à 65% |
beurre allégé
Ne doit pas être chauffé. |
| 41% |
demi-beurre
(la moitié de 82% !). Ne doit pas être chauffé. |
| 20% à 40% |
"spécialité laitière à tartiner", "allégée" ou "à teneur lipidique réduite"
en dessous de 41%, ces produits n'ont plus le droit de s'appeler "beurre". Ne doivent pas être chauffés. |
Il existe également un beurre commercialisé sous le nom de "beurre pâtissier-glacier" ou "beurre pâtissier". C'est un beurre subventionné et constitué à 25% de beurre reconstitué.
Sous-dénominations légales du beurre en fonction du traitement reçu par la crème :
Notre beurre quotidien, celui qui contiend légalement un minimum de 82% de matières grasses butyriques, existe sous 3 dénominations légales : décret 88.1204 du 31/12/1988. Ceci est fondé sur les traitements reçus par la crème : beurre cru, beurre extra-fin et beurre fin.
- Le "beurre cru" ou de "crème crue"
C'est un beurre obtenu à partir de crème n'ayant subi aucun traitement thermique, hormis la réfrigération du lait, après la traite, dans des tanks à lait à 4°C, en vue de sa conservation. Le barattage s'effectue donc sur de la crème crue. Il peut avoir 2 origines :
- fait artisanallement à la ferme :
ce beurre est rare, cher, savoureux. Les conditions d'hygiennes étant réputées difficiles à obtenir - on trouve encore des barattes en bois - il a une date limite de consommation (DLC) très courte (3 jours à 2°) et son goût varie en fonction des faiseurs, des terroirs et des saisons. On ne le trouve, pratiquement, qu'à la ferme qui le produit car il n'a pas le temps de voyager, d'où, quelquefois, l'usage du terme "beurre fermier". On a là, véritablement, une notion de terroirs et de saisonnalité. Les laiteries industrielles (et les américains) font tout pour que disparaissent ces mémoires des terroirs et du goût.
- fait en laiteries
à caractère plus ou moins industriel : les conditions d'hygiennes étant réputées plus faciles à réunir et plus régulières, sa DLC est plus longue (21 jours à 2° C) et on le trouve en ville, y compris dans quelques grandes et moyennes surfaces. La collecte du lait ayant lieu sur un plus grand (voire un très grand) rayon, il est peu marqué par un terroir mais suit les saisonnalités
- la crème du lait d'hiver, lorsque les vaches des régions d'altitude sont en stabulation (à l'étable) et mangent de la paille et des compléments n'a rien à voir avec la crème de primptemps ou d'été lorsque les vaches sont aux près ou en alpage et mangent de l'herbe fraîche.
- notons que les vaches des régions de plaines tempérées (passage du Gulf Stream) dont la Bretagne et la Normandie et les 2 régions en AOC d'Isigny (Normandie) et de Poitou-Charentes sont à l'herbage à longueur d'année.
- La laiterie Le Gall, par exemple, fabrique un beurre cru ce qui est rare et mérite d'être signalé (ainsi que Sainte-Mère).
- Le "beurre extra-fin" est un beurre fabriqué exclusivement à partir de crème n'ayant été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée, mais seulement pasteurisée. La fabrication doit intervenir 72 heures au plus tard après la collecte du lait ou de la crème : la pasteurisation puis le barattage 48 heures au plus tard après l'écrémage. On ne parle plus de DLC mais de DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimum) qui est de 3 mois à 2° C. Actuellement, certaines laiteries industrielles produisent des beurres de fabrication "discontinue" de très bonne qualité et, par exemple, les 2 AOC francaises sont de ce type.
- Le "beurre fin" est également un beurre de crème pasteurisée dans lequel on peut utiliser, au maximum, 30 % de crème conservée par congélation ou par surgélation. La DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimum) est de 3 mois.
Autre dénomination :
- "Beurre de baratte". A priori, tous les beurres sont "de baratte" puisque c'est le seul procédé autorisé, physique, permettant d'obtenir du beurre à partir de la crème du lait. En fait, ce terme, qui n'est pas officiel, désigne un beurre d'une qualité vraiment supérieure, obtenu paisiblement par réel et lent barattage de la crème et, surtout, un beurre obtenu après avoir respecté la phase de maturation de la crème, phase durant laquelle se développent les saveurs du beurre et ses typicités territoriales. Ce terme désigne donc un beurre de fabrication dite "discontinue" par opposition à l'immense majorité des beurres (90%) obtenus en quelques minutes par une fabrication dite "en continu" dans des "butyrateurs".
- Beurre demi-sel. Peut être de l'un des 3 types (cru, extra-fin ou fin), de baratte ou en continu, et contiend de 0,5 à un maximum de 3% de sel (fin ou en cristaux). Certains en profitent pour jouer pleinement la carte d'un terroir en utilisant, par exemple, de la fleur de sel de Guérande ou de Noirmoutier. Le beurre demi-sel se conserve mieux que le beurre "doux" (sans sel), le sel étant un conservateur naturel.
- Beurre salé. Dito le demi-sel avec une teneur en sel de 3% à 5%.
Beurres d'exceptions :
Il s'agit, dans tous les cas, de beurres laitiers pasteurisés (beurres extra-fin) à quelques rares exceptions près que sont les beurres crus (Le Gall ou Sainte-Mère par exemple).
- Seulement 2 AOC :
AOC Appellation d'Origine Contrôlée : Le summum de la qualité. L'AOC garantit une qualité particulière, liée à deux sources simultanées :
- la méthode de fabrication de ces beurres qui doit correspondre à un savoir faire ancien, constant et vivant des hommes
- les caractéristiques régionales du produit.
Actuellement, seuls les beurres d'Isigny (en Basse Normandie - Carême ne jurait que par ce beurre) et les beurres de la région Poitou-Charentes (plusieurs noms sont admis : "beurre de Charentes-Poitou", "beurre des Charentes", "beurre des Deux-Sèvres") bénéficient d'une Appellation d'Origine Contrôlée.
- Autres beurres exceptionnels :
- Echiré (considéré par certains amateurs comme le meilleur du monde - cette laiterie de Poitou-Charentes ne communique pas, n'à pas de site internet (bien qu'un nom de domaine soit réservé), ne revendique même pas sa propre AOC - et oui, Echiré, au sein de la zone d'AOC de Poitou-Charentes, à sa propre AOC beurre d'Echiré etc... c'est le meilleur, un point c'est tout, ce qui lui permet d'exporter dans le monde entier). Il est présenté en motte de 10 kg, motillons dans sa célèbre petite bourriche en bois de 500g / 250g, en recharge de 50g et en plaquettes de 250 et 100 g). Des expériences avaient été menées pour comprendre pourquoi ce beurre est si au-dessus des autres. Finalement on s'est apperçu que le cheptel n'a rien à voir avec cette qualité exeptionnelle, c'est l'herbage, le terroir, autour de la commune d'Echiré qui crée la différence et les autres n'y pourrons jamais rien. Le terroir impose ses caractéristiques.
- Surgères. La belle Hélène de Surgères, dont s'éprit le poète Ronsard au 16e siècle, est née dans cette ville, au coeur de l'Aunis, qui a conservé son enceinte médiévale avec ses 20 tours rondes et son église Notre-Dame, un des joyaux de l'art roman du 12e siècle. Après la destruction des vignes par le phylloxéra au 19e siècle, les paysans se tournèrent vers la production laitière. Pour lutter contre la politique d'achat du lait à bas prix par les industriels, un paysan astucieux de Chaillé créa en 1888 la première coopérative laitière; de nombreuses autres se créèrent à sa suite, assurant la qualité de la production. Ainsi Surgères, qui était destinée à la production de l'eau-de-vie, est-elle devenue à la fin du 19e siècle la capitale de l'industrie laitière et du beurre, dont la qualité de finesse et d'arôme en fait un des premiers beurres de France. Il a pourtant un sérieux rival dans le beurre d'Echiré, un voisin que d'aucuns n'hésitent pas à décrire comme le "meilleur du monde". (ce texte sur le beurre de Surgères provient du site http://boitearecettes.infinit.net)
- Baignes. Positionnée Haut de gamme, la marque Baignes, plus que centenaire, est synonyme de beurre gastronomique. Pourtant ce n'est plus qu'une marque de distribution exploitée par Les Fromageries Occitanes (en Haute-Garonne), le beurre de Baignes n'existant plus (la laitterie est devenue un entrepot et une plateforme de distribution). Si l'on est attentif, on lira d'ailleurs sur l'étiquette "beurre Baignes" et non plus "beurre de Baignes".
- Valognes.
- Sainte-Mère-l'Eglise : L'entreprise la plus médaillée de France s'est vue décerner au Concours général Agricole 2000, le seul diplôme de Médaille d'Excellence pour la qualité et la régularité de ses productions
- ...
Reconnaître un bon beurre :
C'est l'alimentation des vaches qui conditionne la couleur, la consistance et le goût du beurre.
Outre lire l'étiquette (sur laquelle on ne trouve d'ailleurs aucune information, pas même s'il s'agit d'un beurre fin ou extra-fin - vous arrivez à savoir ce que vous achetez ?), un bon beurre se reconnait à :
- Sa texture
A température ambiante, il ne doit pas être cassant. Il doit être bien homogène (on ne doit pas voir de "grains" de beurre ou de morceaux de beurre). Il doit se tartiner facilement.
Les beurres de l'Est de la France ont une pâte ferme (beurre "secs") due au mode d'alimentation des vaches qui passe la majeure partie de leur temps en stabulation avec une alimentation à base de fourrage et conserve de foin et légumineuses.
Les beurres normands sont "gras", onctueux, toute l'année.
Les beurres de Poitou-Charentes ont une pâte ferme ("secs") un peu comme les beurres de l'Est de la France.
- Son Apparence
Il ne doit pas être collant ni suinter du petit lait. Sa couleur doit être uniforme (pas de zones blanchâtres ni de zones d'un jaune plus foncé).
- Son odeur
Franche. Le beurre prend très vite toutes les odeurs et rançi à l'air. Toujours le ranger en chambre froide parfaitement filmé. Un beurre non emballé ou simplement mal emballé mis au réfrigérateur est "foutu" en 15 minutes.
Les beurres de l'Est de la France ont un "arôme discret" due à la stabulation et au mode d'alimentation déjà évoqué.
Les beurres normands ont un bouquet affirmé.
Les beurres de Poitou-Charentes ont un arôme vraiment fin et délicat.
- Sa saveur
Un franc goût de noisette, plus ou moins marqué. Ne concerne plus que les rares beurres crus et les 10% de la fabrication nationale qui respectent la phase de maturation de la crème durant l'élaboration en discontinu du beurre. Ils se nomment "beurre de baratte", encore que ce terme ne soit pas réglementé. 90% des beurres actuels sont de fabrication en continu et n'ont aucun goût, c'est simplement du gras.
- Sa couleur
L'herbe, par excellence, apporte le " béta-carotène " qui confère à la matière grasse sa couleur " jaune ". La couleur du beurre n'a aucune incidence sur son goût. En été, le beurre est naturellement plus coloré, grâce au carotène et à la chlorophylle de l'herbe, qui passent dans la crème du lait. Attention : certains beurres sont colorés artificiellement : c'est un scandale. Les beurres de l'Est de la France sont assez pâles car les vaches sont en grande partie en stabulation avec une alimentation à base de fourrage et conserve de foin et légumineuses apportant très peu de piments. Les beurres normand, issus de vaches en paturage toute l'année, sont très colorés. Les beurres de Poitou-Charentes, bien qu'issus de vaches au paturage toute l'année, sont plus clairs que les normands.
Donc les amateurs de beurres bien colorés, onctueux, faciles à tartiner et au bouquet bien affirmé opteront pour les produits normands (et bretons). Les amateurs d'arôme plus fin ou d'une pâte plus ferme, opterons pour les beurres de Poitou_Charentes.
Présentation
Chez le crémier ou au rayon "à la coupe" et sur les marchés, on vend le beurre à la motte. Il est détaillé à la demande au fil à couper le beurre. Regardez attentivement si la zone de coupe a la même couleur que l'extérieur de la motte sinon le beurre à commencé à s'oxyder (rancir). D'autre part il n'est pas toujours aisé de dire, même indirectement, à son crémier, que l'on se méfie de lui en lui demandant la DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimum) de la motte. Enfin, on s'évertue à vous dire de conserver toujours le beurre à l'abri de l'air et de la lumière alors, le coup de la motte en plein air sous les lampions ... Et puis, j'ai beau écarquiller les yeux sur les marchés que je fréquente, il n'y a jamais d'étiquettage sur les mottes de beurre, sauf "doux" ou "demi sel", donc on ne sait pas ce que c'est.
Les autres présentations du beurre sont classique : mottillons, petits paniers (beurre d'Echiré), rouleaux de 500 g, plaquettes de 500 g, 250 g, 125 g et 100g. Les mini-doses individuelles (micro-plaquettes), réservées pour la RHF (Restauration Hors Foyer), pèsent en général 10 g.
L'emballage est variable :
- papier sulfurisé
- papier aluminisé
- bourriche en bois (beurre d'Echiré)
- barquettes plastique
tous ces emballages doivent assurer une bonne protection contre la lumière et empêcher l'oxydation (à condition de méticuleusement le refermer).
Sélection en fonction de l'usage.
La qualité gustative que confère le beurre aux produits est principalement due à son faible point de fusion compris entre 27 et 32° C (suivant son origine) soit une température de fusion inférieure à la température du corps humain (37° C). Le beurre fond rapidement dans la bouche, libérant ainsi toutes ses saveurs caractéristiques, et ne laissant pas d'arrière goût sur le palais comme le font certains autres corps gras.
Les beurres demi-sel et salés se consomment crus (c'est-à-dire sans cuisson, ce qui ne veut pas dire que ce sont des beurres crus). Enormément de pâtissiers utilisent du beurre demi-sel y compris dans des recettes ne comportant pas de sel : celui-ci agit gustativement comme un exhausteur ou un renforcateur de goût.
Il existe des beurres aromatisés et / ou colorés avec différents produits ajoutés à chaud ou à froid tels que épices, cacao, plantes aromatiques, fruits, ail, miel, curry, purée de poivron rouge, moutarde, jus de betterave etc...
Inutile d'utiliser des beurres d'exception en cuisson, c'est de l'argent foutu en l'air. Beurre cru ou de baratte à table, autres beurres en cuisine.
Clarifier le beurre avant de le faire cuire sinon il brûle. Il n'est pas possible de clarifier un beurre demi-sel ou un beurre salé.
Certains beurres sont plus "gras" que d'autres, certains sont plus "secs" que d'autres. La grande règle est :
- Beurre "gras" (beurres normands et beurres bretons) pour les sauces en émulsions, la brioche, la pâte sablée.
- Beurre "secs" (beurres des Charentes et beurres de l'Est) pour les pâtes feuilletées.
Dans tous les cas, sortir le beurre de la chambre froide environ 30 minutes avant usage.
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Professionnels utilisant des beurres concentrés ou des beurres pâtissers, attention à la règlementation :
Seuls les produits exclusivement préparés au beurre, sans mélange d'aucune sorte, ont droit à la mention "pur beurre" ou "au beurre". L'industriel s'attachera donc à s'informer auprès de son fournisseur de beurre "concentré" et / ou de beurre "pâtissier", généralement directement la firme productrice lorsque l'on négocie des volumes ou des tonnages importants, afin de savoir si la composition du produit qu'il achète lui autorisera l'usage de l'appellation "au beurre" sur ses produits. Celle-ci ne doit être accompagnée d'aucun qualificatif tel que : fin, surfin, supérieur ou autre.
Consommateurs de biscuits, pâtisseries et viennoiseries, attention à la règlementation :
Une part très importante et croissante de pâtisseries, vienoiseries et biscuits, même ceux achetés chez votre boulanger-pâtissier du coin, est purement industrielle et surgelée. Ces industriels ont accès à des "beurres" spéciaux économiques : "beurre concentré" ou "beurre pâtissier". Il s'agit de beurres reconstitués selon des procédés industriels et / ou provenant d'écoulements subventionnés de sur-stocks congelés à l'échelle européenne. Ils ont malheureusement aussi droit à l'appellation "beurre" à la simple condition que la composition de ce produit soit identique à celle du beurre, produit laitier.
Bon apétit :
Selon l'Expansion, 16.000 tonnes de beurre mélangé à du suif de boeuf, à des carcasses animales, à des produits chimiques et à des hydrocarbures ont été vendues entre 1997 et 1999 par la maffia napolitaine (La Camora) en France, Italie et Belgique. En France, ce beurre consommé sous forme de «beurre pâtissier» servant à la fabrication de gâteaux aurait été importé par la société SODEPRAL (Nogent s/Marne) puis revendu à des grands groupes laitiers français : ENTREMONT, LACTALIS, SODIAAL, FROMAGERIES BEL et FLECHARD. Le Juge Claude Lozar qui instruit cette affaire aurait déjà mis en examen les dirigeants de SODEPRAL et FLECHARD.Composition de notre beurre quotidien :
Avec ou sans qualificatif, le beurre, est composé de
82% de matières grasses butyriques animales (les lipides)
18% d'autres substances, non grasses, dont
- 16 % d'eau en émulsion dans le beurre
- 2% de matières sèches non grasses
- matières azotées
- des matières minérales
- des glucides...
Ce sont ces 18% d'"impuretés" qui, justement, posent problème à la cuisson car les 16% d'eau entraîne un départ d'ébulition (catastrophique lorsqu'il s'agit de saisir) et les matières non grasse brûlent : le beurre noircit (caramélisation des traces de lactose et de protéines qu'il contient). Dans certains cas on peu l'empêcher de brûler en le mélangeant à de l'huile. Pour éliminer les substances non grasses du beurre on "clarifie" le beurre. Clarifier (faire une clarification) consiste à faire fondre le beurre à basse température (40 à 45° C) et éliminer le dépot qui se forme (eau et petit-lait au fond, matières grasse pures au-dessus). S'il n'est pas mis en oeuvre immédiatement, ce beurre doit être, comme tous les beurres, réservé au frais à l'abrit de l'air et de la lumière sinon il rançit. Cette méthode n'est presque plus utilisée. Seuls quelques chefs et quelques particuliers avertis la pratique encore. Les acides gras du beurre sont très stables à la cuisson.
La densité du beurre est comprise entre 0,927 et 1,000.
Principalement composé d'acides gras saturés qui ont tendance, en cas d'excès, à se déposer dans les artères, le beurre reste une importante source de vitamine A.
Fabrication du beure
La race des vaches n'influe pas sur la qualité ni le goût du beurre, c'est l'alimentation (au près) qui fait le bon lait qui fait la bonne crème qui fait le bon beurre. Le beurre est obtenu à partir du lait de vache par la séquence d'opérations suivante qui est conduite soit en discontinu soit en continu:
- Ecrémage du lait
Il faut environ 20 à 22 litres de lait entier pour obtenir 1 kg de beurre. La masse volumique de la crème est de 0,918 g/cm3 à 20°C. Autrefois, on attendait que la crème se forme naturellement (monte) à la surface du lait, après la traite, pour la prélever, le "crémage", en une opération lente et discontinue. Cette crème, crue, liquide, très fragile, est la seule et véritable crème fleurette, une bénédiction du palais à jamais perdue car interdite (trop de risques de proliférations bactériennes). Ce qui se vend aujourd'hui sous le nom de fleurette est une abomination reconstituée et stérilisée.
Aujourd'hui, immédiatement après la traite, généralement 2 fois par jour, le lait est brièvement stocké à la ferme, dans des cuves froides en inox et brassé en permanence : il n'y a plus de formation de la fleurette. La laiterie (souvent une coopérative laitière) procède au ramassage des laits. La rémunération du fermier est calculée proportionnellement à la quantité de matières grasses que contiend son lait. L'écrémage se fait par centrifugation à basse température, dans du matériel en acier inox. Ces écrémeuses-centrifuges (inventée en 1878 et alimentée en lait en continu) permettent de séparer immédiatement la crème du lait. Il est obtenu ainsi une crème contenant en moyenne de 30 à 45 % de lipides, 3 % de protides, 4 % de glucides (lactose), ainsi que des ferments lactiques. La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers qui se rassemblent au centre pour constituer la crème. Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins riche en matière grasse.
- Pasteurisation ou stérilisation
Lorsque la crème n'est pas utilisée crue, elle est pasteurisée. Deux procédés
- Pasteurisation par un procédé dit "H.T.S.T." - soumis à une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis - ou
- Stérilisation par procédé dit "U.H.T.".
La flore microbienne et les germes pathogènes éventuellement présents dans la crème sont détruits mais, aussi, les ferments lactiques. Il est donc nécessaire de réensemencer la crème en ferments lactiques et en ferments d'arôme pour conserver une notion de terroir. Malheureusement aujourd'hui, pour 90% de la production nationale, la pasteurisation et l'abscence de la phase suivante, la maturation, nivelle le goût du beurre par le bas : il n'a aucun goût, c'est simplement du gras.
- Maturation de la crème
- Méthode discontinue :
Autrefois naturelle, aujourd'hui dirigée (mais pour à peine 10% de la production nationale), la crème subit une maturation. Son but : permettre et favoriser le développement des arômes et saveurs du beurre grâce à la formation de diacétyle qui donne au beurre son goût de "noisette". Autrefois on allait même jusqu'à ensemençer la crème avec un levain de ferments lactiques provenant de crèmes ou de beurres sélectionnés pour leur goût. La maturation à lieu en cuve pendant une quinzaine d'heures, entre 14° et 16°C. La crème mûrit sous l'action des levains naturels de ferments lactiques qui entraînent la formation d'acide lactique, ce qui l'acidifie, et favorisera, lors de la phase suivante, le barattage, la séparation de la matière grasse et du babeurre. L'aspect de la crème se modifie, elle épaissie en provoquant, par fermentation, la formation de différents composés tel que le diacétyle.
- Méthode continue :
Aujourd'hui et pour 90% de la production de beurre, qui à lieu en continu, la maturation est remplacée par le procédé dit du "Nizo" qui permet l'utilisation de crèmes douces, non maturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrication. L'aromatisation artificielle avec du diacétyle (composant aromatique produit lors de la maturation) de synthèse, est interdite en France. Le beurre obenu n'a aucun gout.
- Barattage de la crème
C'est le seul procédé autorisé, et il est mécanique.
- Dans le procédé de fabrication discontinu du beurre, la crème est mise dans une "baratte" où elle va être "barattée" c'est-à-dire énergiquement agitée durant 1/2 heure à 2 heures environ. Les particules de matières grasses (les globules gras) se séparent de leur milieu,
un petit lait encore riche appelé "babeurre", et s'aglutinent pour former des grains de beurre qui finissent par avoir la taille de grains de riz et nagent. (Relire la rubrique "chercher l'erreur" de la fiche "appareil à crème prise sucré"). En fait il s'agit d'une inversion d'émulsion.
- Dans le procédé en continu, le barattage est conduit en moins d'1 seconde !
- Délaitage et malaxage
Le beurre est délaité, c'est-à-dire débarrassé du babeurre (qui servira à engraisser les cochons, fabriquer de la caséine ou à d'autres usages...).
Les grains de beurre sont lavés à l'eau froide (12° C) et propre (eau potable) afin d'éliminer le goût acide de la crème et les résidus de babeurre, milieu aqueux riche en micro-organismes, qui serait un terrain idéal au développement de la flore anaérobie et donc un facteur d'altération ultérieure.
Les grains de beurre sont alors malaxés pour en éliminer le plus possible les traces restantes d'eau, créer l'émulsion qu'est le beurre (16% d'eau en suspension dans 82% de matière grasse) et lier entre eux tous les grains afin que sa texture soit homogène. C'est à ce stade que le salage est effectué.
Le procédé en continu évacue automatiquement le babeurre, lave et malaxe le beurre qui sort en un ruban continu pour l'étape suivante.
- Moulage et le conditionnement
Après le malaxage, le beurre est moulé et conditionné en
- motte (10 kg) pour une vente à la coupe chez les fromagers et sur les marchés.
- plaquette (100, 125, 250 et 500 g) - le conditionnement le plus courrant.
- micro plaquettes (10 g)
- carton (25 kg).
On trouve chez les brocanteurs et même en neuf, des moules à beurre en bois, d'une contenance de 500 g, gravés sur les flancs et le fond, permettant de former et décorer un morceau de beurre.
Dans le procédé en continu, le beurre qui sort en un long ruban jamais interrompu des butyrateurs subit une découpe et un conditionnement automatique et aseptique dans la foulée. La mise en palettes des cartons fermés se fait sans intervention manuelle ainsi que le transport autoguidé vers les chambres froides. Ce débit atteint 8 tonnes/heure par butyrateur appelé aussi "canon à beurre".
Les beurres pas chers "1er prix"
De plus en plus, (90% de la production nationale), les opérations de barattage, délaitage, malaxage, moulage et conditionnement se font "en continu", sans intervention, et en un laps de temps très court, ce dont se vantent les industriels grâce à leurs équipements, les "butyrateurs" qui transforme la crème en beurre conditionné en paquets enveloppés en 3 minutes. L'accent est mis sur la stérilité et c'est vraiment tout ce qu'ont ces beurres fades. La phase de maturation de la crème est occultée. Ces beurres représentent l'écrasante majorité des beurres commercialisés (90%) mais ne présentent aucun intérêt gustatif. Ce sont des beurres de cuisine et non pas de table.
Le procédé U.S. Golden Flow permet, par concentration-centrifugation de crème chaude déstabilisée, d'obtenir du beurre en 3 opérations de traitements physiques conjugués, soit moins de 15 minutes entre le lait entier et le beurre conditionné. Ces beurres sont fades du fait de la non maturation de la crème. Ces produits ont eu peu de succès en France, qui conserve encore malgré tout des traditions culinaires et gastronomiques.
Enfin les beurres sans marque ou à marque de distributeur sont généralement des importations et là on ne sait plus rien car le code emballeur ne permet pas de savoir qui fait quoi et, en sus, désigne l'emballeur et non pas le fabriquant. Ces mystères sont suspects.
Conservation
Dans le compartiment beurre de nos réfrigérateur, entre 5 et 6 ° C, à l'abri de l'air et de la lumière, dans son emballage d'origine ou dans un récipient fermé (afin d'être isolé des autres produits odorants).
L'étiquetage mentionne toujours la DLUO ; pour les beurres achetés à la motte, mieux vaut s'informer auprès du crémier de leur date de conservation. Certains donnent une DLC au lieu d'une DLUO (Echiré par exemple ainsi que les beurres crus). D'une manière générale, de crème crue ou de crème pasteurisée, le beurre est une matière première très altérable à la chaleur et à la lumière. Il prend vite le goût des produits qui l'entourent et ne se conserve pas longtemps du fait de ses qualités bactériologiques.
Un beurre aromatisé perd de sa saveur au bout de 8 jours.
Attention : le beurre souffre des changements de température répétés. Prélever la quantité de beurre dont on a besoin et ranger immédiatement le reste, bien emballé, en chambre froide. Si les règles de conservation n'ont pas été respectées, le beurre prend une odeur de rance, sa saveur devient piquante et sa couleur se modifie.
Le beurre se congèle sans problème, mais attention à ne pas l'oublier pendant des mois. Car même congelé, il continu lentement à rancir.
Pour remédier à cela, différents moyens et différentes méthodes sont mis en oeuvre pour assurer sa conservation dans les meilleures conditions possibles.
- Hygiène et de propreté durant la phase de fabrication.
- Conditionnement dans un emballage fait d'une feuille de papier sulfurisé doublée d'une feuille de papier d'aluminium. Ceci protège le beurre de la lumière et de la circulation de l'air donc des odeurs (forcemment mauvaises) qui pourraient altérer son goût (poisson, viandes, fruits, légumes, fromages...). Il a même existé une mode, dans les années 1970, de beurriers à eau assurant une immersion totale du beurre dans de l'eau froide. Il faut impérativement changer l'eau tous les jours.
- La température de stockage doit être, au maximum, de 5 à 6°. Une température de 2° C donne de bons résultats mais il n'est pas bon de stocker une grosse quantité de beurre sur un long laps de temps. Il est préférable de se réapprovisionner régulièrement sur un cycle court (une fois par semaine par exemple).
- Le beurre pasteurisé offre de bonnes garanties bactériologique de conservation (2 à 3 mois à 2° C).
- Les beurres demi-sel ou salés, fermiers ou laitiers, se conservent toujours dans de meilleures conditions que leurs équivalents en doux. Le sel est un agent conservateur.
- La congélation à -18° C permet le stockage et la conservation du beurre, très bien emballé, pendant quelques mois.
- La congélation à -40° C permet un stockage sur plusieurs années. Pour sa commercialisation, il devra être fondu, rebaratté et parfumé. Il portera la mention "beurre de transformation vanillé".
- Le beurre déshydraté contenant 99,3 % de matière grasse et 0,5 % maximum d'eau peut être conservé très longtemps au froid ; il est nécessaire de réhydrater ce beurre pour l'utiliser ou de diminuer de 16% la quantité de beurre et remplacer par la même quantité en lait.
Conseils d'utilisation
Le beurre que nous employons pour la fabrication de gâteaux et pâtisseries doit toujours être de très bonne qualité et très frais, surtout quand il entre dans la composition d'un produit qui ne subira pas de cuisson (crème au beurre, crème mousseline, garniture...). Le simple fait de sortir le beurre de la chambre froide et d'ouvrir son emballage lui fait recevoir des particules de poussières porteuses de germes et spores.
La réalisation de certaines préparations, principalement le feuilletage, est très délicate lorsque la température des locaux est élevée. Il est nécessaire d'utiliser un beurre ayant la même consistance que le pâton. Pour faciliter le travail, il est conseillé d'entreposer les pâtons de feuilletage pendant le temps de repos, dans un réfrigérateur ou dans un local très frais, en faisant toutefois attention à l'excès de froid qui durcirait le beurre. S'il est trop dur, le tourrage ne pourra pas être bien conduit et le feuilletage des produits à la cuisson sera irrégulier. Laisser alors le pâton se détendre à température ambiante (ou, en tout cas, moins froide) avant de donner le tour suivant.
Dito pour l'incorporation de beurre dans une pâte levée (brioche, pâte à pains au lait). Il doit avoir la même consistance que la pâte. S'il est trop dur, il suffit de le travailler en le battant quelques instants soit à la main, soit à l'aide d'un rouleau. Ne pas le faire fondre.
Pour obtenir un beurre "pommade" (pour faire des petits fours secs, cakes...), il suffit de travailler le beurre à la spature ou à l'aide d'un fouet tout en le chauffant légèrement. Ne pas le faire fondre sinon il perd ses propriétés.
Saisonnalité des beurres
En ce qui concerne essentiellement les beurres de l'Est de la France, pour les cheptels qui quittent la stabulation pour les herbes jeunes et fraîches pâturages nouveaux (mais ceci est aussi valable pour tous les autres beurres hors ceux de longue conservation ou décongelés ou d'importation dont on ne connait rien), vers avril, et pour 6 à 8 semaines, on trouve du "beurre de printemps", un beurre "gras" à saveur particulière très aromatique. Ces beurres sont plus colorés et plus riches en vitamine A.
Les beurres d'été sont globalement plus colorés que les beurres d'hivers (en raison du béta-carotène et de la chlorophylle contenus dans les herbages).
Rites et coutumes autour du beurre:
http://perso.wanadoo.fr/ardenne.agricole/magazine/35.html
Le beurre est présent dans de nombreuses cultures à travers le monde, notamment dans les cérémonies religieuses ou familiales ; on lui prête également des vertus cosmétologiques et médicales.
Dans la bible, il apparaît comme un témoignage d'accueil et d'affection.
Au Tibet, le beurre est le cadeau par excellence, le symbole de bon augure ; ainsi, pour les fêtes du nouvel an, la maîtresse de maison dépose du beurre sur la tête des membres de la famille et en enduit les parties les plus importantes de sa maison.
Au Tibet, lors des cérémonies familiales du nouvel an, le beurre figure en bonne place à table : le repas est constitué de sortes de raviolis, farcis de neuf ingrédients différents. Chaque convive voit son caractère dévoilé par la farce sur laquelle il tombe ; le ravioli au beurre est le plus positif, car il révèle de son détenteur pureté, sociabilité, ouverture, bonté.
Dans la religion hindouiste, le beurre est utilisé dans les rites de purification des idoles : au temps de Minâkshi (Madurai) les fidèles lancent des boulettes de beurre mélangé à de la poudre vermillon sur la statue de Kâli.
En Bretagne, à Spezet, une énorme motte de beurre, sculptée selon d'antiques traditions par les femmes, est présentée chaque année à la Pentecôte, à Notre Dame du Krann, lors d'une procession.
Sous le climat très rude du Tibet, le beurre sert de protection grasse pour le visage et les mains. Fondu et parfois bouilli avec des plantes, il donne du brillant aux cheveux, et en fait ressortir la noirceur.
Chez les Touaregs, nomades du Sahara, le beurre a des vertus thérapeutiques : mélangé à du soufre et du lait caillé, il soigne la gale des chameaux ; mélangé à du tabac, c'est un onguent efficace dont on s'enduit la tête pour lutter contre les poux. |
