La quantité de liquide de mouillement suit le même principe que pour la cuisson des riz en absorption totale c'est à dire "volume de liquide = environ 1,5 fois volume du riz mis en oeuvre (selon qualité du riz)".

Son goût variera en fonction du liquide de mouillement et des corps gras utilisés ainsi que des épices et aromates qui peuvent y être ajoutés et, éventuellement, des garnitures complémentaires.

Cette méthode de cuisson ne s'applique qu'aux riz ronds du Piémont (riz Arborio, riche en amidon, qui absorbe bien la saveur des condiments, ou, plus fins, le Carnaroli, l'un des meilleurs riz italiens plein de saveurs. Egalement le Baldo ou le Maratelli).

Attention : départ à liquide bouillant, le riz ne devant pas être lavé.

Servir avec du parmesan râpé et une garniture composée d'une julienne de jambon de Parme, petits champignons de couche (de Paris) sautés au beurre noisette, langue écarlate et truffes blanches du Piémont rapée crue, liée à la sauce demi-glace tomatée.

Éplucher, laver et ciseler finement les oignons.

Confectionner 1 pièce de bouquet garni.

Mettre le beurre à chauffer doucement dans une large sauteuse.

Ajouter le bouquet garni. Faire suer les oignons ciselés 1 à 2 minutes, sans coloration.

Ajouter le riz, non lavé, pour le nacré (l'enrober de beurre). Remuer sans arrêt à la spatule bois pour bien enrober chaque grain. La réussite du risotto dépend, en partie, de cette opération. Le nacrage doit se faire lentement et sans coloration. Les grains doivent blanchir, devenir laiteux, (comme de la nacre blanche légèrement translucide) et parfaitement se détacher. Durant cette opération sur un riz non lavé, l'amidon superficiel des grains de riz se transforme en dextrines. Si l'amidon en présence d'eau durant la cuisson se transforme en un empois épais et collant (le riz colle), ce n'est plus le cas pour les dextrines dont l'empois sera beaucoup moins épais et donc le riz ne collera pas (la fixation de l'amidon à la vapeur chaude sous pression (riz étuvé) conduit au même résultat d'un riz qui ne colle pas).

Faire repartir l'ébullition à découvert et baisser immédiatement le feu pour ne conserver qu'un infime frémissement tandis que vous remuez sans arrêt. La réussite du risotto dépend de ce remuage permannent qui empêche l'empois de dextrose de se fixer et crée un millieux crémeux.

Lorsque la première partie du liquide de mouillement est totalement absorbée, ajouter le safran et recommencez, par petites louches, jusqu'à épuisement (du liquide). L'opération dure environ 20 à 25 '. On peu forcer la coloration en ajoutant du safran en poudre.

S'assurer de sa cuisson. Relancer éventuellement pour compléter la cuisson. Ensuite, le laisser gonfler à couvert durant quelques minutes. Retirer alors le bouquet garni. Parsemer de beurre en parcelles et de parmesan et bien égréner et lier à la fourchette. Couvrir et réserver au chaud (dans un four chaud éteint par exemple).