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Risotto milanaise
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Technique de cuisson du riz en risotto à la milanaise : riz rond du Piémont italien traité en pilaf (ou pilaw) safrané : nacré (enrobé) au beurre avec oignons ciselés sués, puis cuit à découvert en remuant continuellement, en absorption totale, généralement, dans un fond blanc simple (de veau ou de volaille) ou un consommé, additionné généreusement de pistils de safran. Terminé égréné, beurré et additionné de parmesan râpé.    

Portail
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Origine Italie   Coût
Région Piémont Facile
Saison
  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Frais
Surgel                        
Import
Prépa 30 '
Repos  
Cuisson 25 ' 
Source http://terroirs.denfrance.free.fr    
Modif

lundi 28 avril 2003 à 13:32:25

   
Note   Portail  

Utilisation
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Toutes les garnitures d'accompagnements de riz chaud cuit dans un bouillon et supportant la présence du safran.    

A propos
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C'est un riz rond de la région du Piémont, en Italie, nacré au beurre avec oignons ciselés puis cuit au four à couvert dans un fond blanc (de veau ou de volaille) ou un consommé (comme un pilaf ou pilaw). En fin de cuisson, il est additionné de pistils de safran et de parmesan râpé, égréné et beurré.

La quantité de liquide de mouillement suit le même principe que pour la cuisson des riz en absorption totale c'est à dire "volume de liquide = environ 1,5 fois volume du riz mis en oeuvre (selon qualité du riz)".

Son goût variera en fonction du liquide de mouillement et des corps gras utilisés ainsi que des épices et aromates qui peuvent y être ajoutés et, éventuellement, des garnitures complémentaires.

Cette méthode de cuisson ne s'applique qu'aux riz ronds du Piémont (riz Arborio, riche en amidon, qui absorbe bien la saveur des condiments, ou, plus fins, le Carnaroli, l'un des meilleurs riz italiens plein de saveurs. Egalement le Baldo ou le Maratelli).

Attention : départ à liquide bouillant, le riz ne devant pas être lavé.

  Suggestion d'accompagnement :

Servir avec du parmesan râpé et une garniture composée d'une julienne de jambon de Parme, petits champignons de couche (de Paris) sautés au beurre noisette, langue écarlate et truffes blanches du Piémont rapée crue, liée à la sauce demi-glace tomatée.


Ingrédients 8 portions
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Ingrédients                   um             qté u        qté t        p um    p t    
On compte 70 à 80 gr de riz par personne si le riz est l'accompagnement unique, diminuer sinon.          
riz (70 à 80 gr par personne) kg 0,640      
beurre pour le nacrage kg 0,100      
oignons kg 0,200      
liquide de mouillement (fond blanc de veau ou de volaille ou consommé). l 0,85      
bouquet garni pièce 1      
sel fin kg pm      
poivre du moulin kg pm      
beurre (pour la finition) kg  0,040      
parmesan râpé kg  0,080      
safran kg  0,002      
Coût Total  
       Prix portion  
     

Progression de la recette
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Dans une russe ou un rondeau haut, porter à ébullition la quantité de liquide de mouillement proportionnelle au volume de riz mis en oeuvre (1,5 fois le volume du riz soit, pour 400 gr de riz dont le volume est d'environ 0,5 l, mesurer 0,75 l de liquide de mouillement) et le maintenir à petite ébullition jusqu'à sa mise en oeuvre.

Éplucher, laver et ciseler finement les oignons.

Confectionner 1 pièce de bouquet garni.

Mettre le beurre à chauffer doucement dans une large sauteuse.

Ajouter le bouquet garni. Faire suer les oignons ciselés 1 à 2 minutes, sans coloration.

Ajouter le riz, non lavé, pour le nacré (l'enrober de beurre). Remuer sans arrêt à la spatule bois pour bien enrober chaque grain. La réussite du risotto dépend, en partie, de cette opération. Le nacrage doit se faire lentement et sans coloration. Les grains doivent blanchir, devenir laiteux, (comme de la nacre blanche légèrement translucide) et parfaitement se détacher. Durant cette opération sur un riz non lavé, l'amidon superficiel des grains de riz se transforme en dextrines. Si l'amidon en présence d'eau durant la cuisson se transforme en un empois épais et collant (le riz colle), ce n'est plus le cas pour les dextrines dont l'empois sera beaucoup moins épais et donc le riz ne collera pas (la fixation de l'amidon à la vapeur chaude sous pression (riz étuvé) conduit au même résultat d'un riz qui ne colle pas).

  Mouiller avec une première partie du liquide mouillement bouillant (environ 2 louches). Assaisonner en tenant compte de l'assaisonnement initial du liquide de mouillement.

Faire repartir l'ébullition à découvert et baisser immédiatement le feu pour ne conserver qu'un infime frémissement tandis que vous remuez sans arrêt. La réussite du risotto dépend de ce remuage permannent qui empêche l'empois de dextrose de se fixer et crée un millieux crémeux.

Lorsque la première partie du liquide de mouillement est totalement absorbée, ajouter le safran et recommencez, par petites louches, jusqu'à épuisement (du liquide). L'opération dure environ 20 à 25 '. On peu forcer la coloration en ajoutant du safran en poudre.

S'assurer de sa cuisson. Relancer éventuellement pour compléter la cuisson. Ensuite, le laisser gonfler à couvert durant quelques minutes. Retirer alors le bouquet garni. Parsemer de beurre en parcelles et de parmesan et bien égréner et lier à la fourchette. Couvrir et réserver au chaud (dans un four chaud éteint par exemple).


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