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Riz créole
(Technique de base) |
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| Technique de cuisson du riz créole : mener une cuisson en excès d'eau d'un riz long et prolonger par un passage au four sous parcelles de beurre. |
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Utilisations |
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| Tous les riz chauds utilisés en garnitures d'accompagnement dont la blanquette de veau ... Ne convient pas en salade froide composées, le beurre figeant (préférer la cuisson en excès d'eau). |
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| Ingrédients |
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um |
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qté u |
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qté t |
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p um |
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p t |
| Pour 1 personne |
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| riz (70 à 80 gr par personne) |
kg |
0,080 |
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| gros sel (8 gr de gros sel par lettre d'eau) |
kg |
0,008 |
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Coût Total |
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Prix portion |
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Progression de la recette |
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| Dans une russe ou un rondeau haut, porter à ébullition une quantité d'eau environ égale à 10 fois le VOLUME de riz à mettre en oeuvre.
Saler (environ 8 gr de gros sel par litre d'eau).
Laver en bassine dans plusieurs eaux froides (ou rincer en passoire sous douchette) jusqu'à ce que l'eau sorte absolument claire.
- A savoir : laver le riz au dernier momment, lorsque l'eau de cuisson est sur le point de bouillir, afin de ne pas le laisser se gorger d'eau en attendant (particulièrement en cuisine domestique où les plaques chauffantes n'ont pas la puissance des feux professionnels).
- A savoir : les riz longs américains étuvés donnent les meilleurs résultats.
Verser le riz dans l'eau bouillante.
Remuer jusqu'à reprise de l'ébullition.
Baisser le feu et cuire lentement, à découvert, en suivant les instructions données sur l'emballage (11 à 16 minutes en général, selon la qualité du riz). |
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Remuer de temps en temps et contrôler la cuisson (pour un débutant en gouttant, pour un cuisinier plus avancé et travaillant toujours la même marque de riz, à sa couleur et transparence).
Égoutter (passer) et rincer à l'eau bouillante. ÉgoutteR à nouveau soigneusement (il s'agit d'ôter les dernières traces d'amidon qui pourrait contribuer à coller les grains et descendre la température des grains sous la barre de la température d'ébullition pour stopper la cuisson).
Répartir le riz en pluie et en faible épaisseur dans un large plat allant au four. Parsemer de parcelles de beurre. Corriger éventuellement l'assaisonnement du riz.
Enfourner à four chaud, sécher et chauffer le riz quelques minutes en remuant à la fourchette.
Le critère de jugement d'un riz créole est les grains qui doivent parfaitement se détacher.
Dresser en dôme, sans tasser, dans un légumier. |
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Chercher l'erreur |
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| Ça ne va pas |
Pourquoi ? |
Comment ? |
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| La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr. |
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