Il est bien évident qu'au stade cargo il est impossible d'obtenir un riz collant de même qu'au stade étuvé.

La quantité de liquide de mouillement suit cette règle "volume de liquide = environ 1,5 fois volume du riz mis en oeuvre (selon qualité du riz)".

Attention : départ à l'eau froide. Pas de sel.

Après avoir pesé le riz, mesurer son volume (verre mesureur par exemple).

Laver en bassine dans plusieurs eaux froides (ou rincer en passoire sous douchette) jusqu'à ce que l'eau sorte absolument claire.

Mettre dans le cuiseur ou dans une casserolle et couvrir d'1,5 fois son volume en eau froide. On ne salle pas l'eau de cuisson - les asiatiques ne connaissent d'ailleurs pas notre sel et utilisent d'autres ingrédients, à table.

Cuisson à la casserolle : lancer l'ébulition à découvert et, dès ébulition, baisser le feu pour ne conserver qu'un infime frémissement et couvrir. Laisser cuire ainsi 20' SANS DECOUVRIR puis retirer du feu et conserver encore couvert 10'. Ne jamais mélanger (remuer) ce riz de manière à bien permettre aux amidons et à l'eau de former, à la cuisson, un empois (une colle).

En fin de cuisson, la masse du riz est percée des cratères de passage des bulles d'air. Le fond peut être devenu légèrement coloré est croustillant ce que certains connaisseurs adorent.

Outre le temps de cuisson tel que donné ci-dessus, on peut aussi se fier valablement à ce que disait ma cordon bleu de maman : lorsque ça sent bon, c'est cuit.

Nota : à l'inverse de la cuisson collante ci-dessus, où l'on ne touche absolument pas au riz, c'est en remuant sans arrêt les riz pour rizzoto durant la cuisson que l'on empêche (modifie) la formation de l'empois : le grain se débarrasse alors de son amidon de surface qui, au lieu de former un empois collant, forme un millieu crémeux.