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Paner à l'anglaise
(Technique de base)
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Paner à l'anglaise : aliments farinés, passés dans de l'oeuf battu puis dans de la chapelure    

Portail
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Source http://terroirs.denfrance.free.fr    
Modif

lundi 28 avril 2003 à 13:30:35

   
Note   Portail  

Utilisation
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Avant cuisson d'un aliment devant être pané    

A propos
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 Attention : la panure absorbe une grande partie de la matière grasse dans laquelle l'aliment est cuit    


Ingrédients
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Ingrédients                   um             qté u        qté t        p um    p t    
Panure          
pain ou pain de mie          
oeufs entiers (quantité selon travail)          
eau (facultatif)          
huile (à raison d'1/2 cuillérée à soupe par oeuf)          
sel          
poivre          
farine          
           
Coût Total  
       Prix portion  
     

Progression de la recette
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Ôter la croûte du pain ou du pain de mie.

Découper en gros dès.

Mixer.

Passer au tamis fin et remixer ce qui ne passe pas.

Débarrasser la mie tamisée dans un plat (plaque à débarrasser).

Faire l'anglaise : battre ensembles

  • oeufs entiers battus en omelette
  • facultativement, un peu d'eau
  • huile (à raison d'1/2 cuillerée à soupe par oeuf)
  • sel
  • poivre

Verser l'anglaise dans un second plat (une plaque à débarrasser).

Dans un troisième plat, disposer de la farine.

Aligner devant soit, de gauche à droite :

  • Le plat ou la planche à découper supportant les aliments à paner
  • La plaque à farine
  • La plaque à anglaise
  • La plaque à mie de pain
  • Le plat (ce peut être une planche à découper) recouvert de papier sulfurisé (pour éviter l'adhérence) recevant les aliments panés en attente de cuisson (ils ne doivent pas se superposer ni se chevaucher).
  Passer successivement les aliments
  • dans la farine, de tous côtés, un par un s'il s'agit de grandes pièces (escalopes ...). Tapoter pour faire tomber l'excédent de farine;
  • dans l'anglaise, complètement de chaque côté en s'assurant que l'anglaise à bien recouvert toute les faces; égoutter;
  • dans la mie de pain en appuyant légèrement pour favoriser l'adhérence;
  • tapoter pour faire tomber l'excédent;
  • tamiser la mie de pain si elle se salis et en ajouter éventuellement

Poursuite, dans le cas, fréquent, des escalopes :

  • disposer les escalopes panées sur un plan ou une planche à découper;
  • du plat d'un gros couteau, en glissant, aplatir et reformer les escalopes;
  • avec LE DOS d'un gros couteau, quadriller les escalopes, sur UNE SEULE FACE qui sera la face cuite en premier;
  • si elles ne sont pas mises en oeuvre immédiatement, les réserver aussitôt en chambre froide

Autres techniques
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Technique Résumé
Paner à la milanaise Dito, la préparation comporte du parmesan
Paner au beurre clarifié Badigeonner de beurre clarifié puis enrober de mie de pain tamisée
   

L'une de mes bases documentaires
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Rhône Alpes
   

La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr.


http://terroirs.denfrance.free.fr
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