Le sucre doit être versé sur les jaunes au dernier moment, progressivement et l'appareil doit être blanchi immédiatement sinon il y a formation de cristaux insolubles. D'une manière générale, ne jamais laisser sucre et jaunes d'oeufs en contact sans mélanger.

Le lait bouillant doit être versé progressivement sur le mélange oeufs/sucre tout en remuant sinon il y a coagulation immédiate.

La cuisson (l'ébullition franche) doit être, au minimum de 2 à 3 minutes pour une base d'1 litre de lait, plus sinon.

Le refroidissement de la crème doit être rapide : une petite quantité peut être réservée dans une petite calotte mais une quantité plus importante doit être étalée en faible épaisseur (dans une plaque à débarrasser).

La surface de la crème finie doit être protégée grâce à du beurre clarifié passé au pinceau ("tamponner" la surface).

L'utilisation de sucre glace ou de sirop à la place du sucre cristallisé favorise la fermentation et est donc à proscrire.

Attention : en environnement professionnel cet appareil ne doit pas être conservé plus de 24 h. Le bon sens fait qu'en environnement domestique également il est vivement conseillé de respecter cette règle. Si la crème est refroidie grâce à une cellule de refroidissement, elle peut être réservée jusqu'à 3 jours.

• Nature ou parfumée, elle sert à garnir entremets et pâtisseries
  • choux à la crème
  • éclairs
  • religieuses
  • mille-feuilles
  • pont-neuf
  • polka
  • fonds de diverses tartes aux fruits
  • ...
• Avec des blancs d'oeufs en neige incorporés
  • base de réalisation de nombreux soufflés sucrés (vanille, chocolat, liqueur, ...)
• Avec de la meringue, du beurre, de la crème fouettée...
  • base de réalisation de nombreuses crèmes dérivées

• 1 grande sauteuse
• 1 fouet à sauces
• 1 bassine inox
• 1 calotte ou 1 plaque à débarrasser selon la quantité fabriquée

Faire bouillir le lait
Mettre le lait à bouillir dans une grande sauteuse.
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et la mettre dans le lait.

Clarifier les oeufs
Séparer les jaunes des blancs. Mettre les jaunes dans une calotte (saladier) en inox.

Blanchir les jaunes d'oeufs au sucre.
Ajouter le sucre dans la calotte et mélanger vigoureusement durant 2 minutes. L'appareil doit "blanchir". Incorporer la farine et mélanger.

Ne pas mettre le sucre sur les jaunes si on n'a pas l'intention de fouetter immédiatement. En effet, le sucre en contact avec les jaunes "brûle" les jaunes en formant des petits cristaux insolubles.

Incorporer une partie du lait bouillant
Verser lentement une partie du lait bouillant, sur le mélange tout en l'incorporant au fur et à mesure au fouet. Ne pas verser le lait trop rapidement au risque de voir les jaunes brusquement coaguler.

Cuire la crème pâtissière
Remettre la sauteuse sur le feu et porter à petite ébullition sans jamais cesser de remuer au fouet à sauce et en allant bien chercher dans le fond et les coins.

Être de plus en plus vigoureux et rapide au fur et à mesure que la crème épaissit.

Laisser ainsi la crème bouillir 3 minutes pour 1 litre de lait (augmenter légèrement la cuisson si la quantité est plus important) sans cesser de remuer.

Ne pas trop prolonger la cuisson.

Débarrasser pour refroidir
Verser en une seule fois la crème dans une calotte (saladier) inox parfaitement propre (stérile) ou, si la quantité est plus importante, étaler dans une plaque inox sans trop d'épaisseur de manière à favoriser un refroidissement rapide de l'appareil qui est bactériologiquement fragile.

En principe, si la cuisson à été bien menée dans un bon instrument bien propre et sans attacher, la pâtissière se décolle entièrement toute seule, sinon, corner (décoller en utilisant une spatule souple appelée "corne").

Tamponner
Masquer toute la surface de la pâtissière d'un morceau de beurre tenu au bout d'une fourchette ou, mieux, d'un peu de beurre fondu clarifié passé au pinceau. Ceci évite l'oxydation et le dessèchement superficiel de la pâtissière.

Réserver
Filmer. Réserver à 3° en chambre froide. Doit être mise en oeuvre dans les 24 h.