• Caton (2ème sciècle avant)

  Caton écrit, 2 sciècles avant, dans "A Taste of Ancient Rome", la recette de l'epityrum (latin : litéralement "sur le fromage"), un condiment que les romains prenaient avec leur fromage :
  
  "Epityrum album, nigrum, uariumque sic facito: ex oleis albis, nigris, uariisque nuculeos eicito; sic condito: concidito ipsas, addito oleum, acetum, coriandrum, cuminum, feniculum, rutam, mentam; in orculam condito: oleum supra siet. Ita utitor."
  
  Faire un epityrum vert, noir ou de couleur intermédiaire de cette manière : utiliser des olives dénoyautées vertes, noires ou mélangées. Les assaisonner : broyer les et ajouter huile, vinaigre, coriandre, cumin, fenouil, rue et menthe. Mettre dans un petit pot avec de l'huile par dessus. C'est prêt à l'usage.

• Columelle (Junius Moderatus Columella, agronome romain du 1er siècle )

  Columelle décrit, au 1er sciècle, dans De re rustica (De l'économie rurale. Traduction en français - Paris, Panckoucke, 1845, 3 volumes), l'utilisation des restes dénoyautés du pressurage des olives (le tourteau), broyés à la meule, salés et aromatisés (fenugrec, cumin, graines de fenouil, anis) puis recouvert d'huile pour ne pas sécher.

Mais il ne s'agit pas de tapenade dont l'élément essentiel, tout du moins lors de son "invention", est les câpres ("tapeno" en provençal). Rien ne laisse supposer l'existence ne serait-ce que de l'ébauche de la tapenade dans les textes anciens bien que tous ses ingrédients soient des produits courrants et anciens de la Provence (les câpres, autrefois renomées en Provence, ont aujourd'hui disparues de la région).

Dans "La cuisinière provençale" (l'une des bibles incontournable de nos arriére-grand-mères, grand-mères, mères, petits et grands Chefs, sans cesse éditée et ré-éditée depuis 1897 - 20 euros chez Editions Paul TACUSSEL - 91, bd. BAILLE - 13 005 MARSEILLE), son auteur, J. B. Reboul, affirme que la Tapenade est une création de Meynier à "La Maison Dorée" à Marseille, sous la direction Peyrard. La recette qu'il donne est "curieuse" à nos yeux d'aujourd'hui : mélange d'olives noires, filets d'anchois, thon, moutarde anglaise et câpres.

RICHARDIN (Edmond), dans "La Cuisine Française. XIVe au XXe siècle. L'Art du Bien-manger" (Paris, Éditions d'Art et de Littérature, 1913) cite la tapenade comme comme un authentique produit du terroir.

CURNONSKY & CROZE (Austin de) dans "Le Trésor gastronomique de la France" (Répertoire complet des spécialités gourmandes des 32 provinces françaises - Préface de Fernand Point. Paris, Delagrave, 1933) en parle en d'autres termes : "purée d'anchois aux câpres et à l'huile" (il n'y parle pas d'olives).

La quantité de câpres, aujourd'hui, dans les produits industriels, tend vers 2 à 3 % peut-être car il n'y a plus de production locale :

• Câprier
  
  Le mot viendrait de l'arabe Kabar lui même dérivé de l'appellation Grecque Kapparis.
  
  C'est un arbrisseau décoratif dont on dénombre plus de 150 espèces dans le monde. Il affectionne tout de même plus les régions chaudes et tropicales.
  
  Dans notre zone méditerranéenne, on ne trouve que l'espèce Capparis Spinosa (et une variante sans épines Capparis Rupestris). Elle aurait été importée dès les premières colonies Grecques par les Phocéens (futurs Marseillais) et, delà, se serait répandu sur la Provence.
  
  
• Le câprier est donc un "ancien" du midi méditerranéen (Var, Alpes Maritimes, Bouches du Rhône) qui, au XVIIIèle sc. par exemple, est suffisemment répandu pour permettre l'expédition et l'exportation de câpres confites dans du vinaigre, jusqu'en Hollande, Angleterre... .
  
  La culture du câprier en restanque (terrasse de culture) apparaît au XVIII éme siècle dans les communes de Cuges, Roquevaire et Gémenos. Elle se développe de manière intensive au siècle suivant grâce aux exportations.
  
  
• Ce sont les femmes qui ramassent les câpres, de juin à septembre, en prenant garde de ne pas se piquer. Une femme parvient à en ramasser jusqu'à 15 kg par jour ! Les câpres sont les boutons floraux du câprier, coupés avant qu'ils ne s'ouvrent. Ils sont alors de la grosseur d'un petit pois à un pois chiche.
  
  Les enfants sont chargés tous les deux jours de ramasser les "catherinettes" coccinelles plates, redoutables parasites, et de les noyer dans une boite d'eau savonneuse.
  
  Si en 1866 Roquevaire est la première commune productrice avec 1 000 quintaux, en 1908 Cuges passe en tête en produisant 800 quintaux, alors que Roquevaire n'en produit plus que 400.
  
  La culture des câpres est abandonnée complètement après la Seconde Guerre Mondiale, au profit de la viticulture.
  
  Quelques agriculteurs du Pays d'Aubagne ont replanté récemment des câpriers.

Idée : écrasée avec des jaunes d'oeufs durs pour en farcir les blancs.

Autrefois, la tapenade exploitait les olives trop saumurées ou "déclassées". Ce condiment se retrouvait dans les farces (dont de la dinde de Noël) ... Elle servait aussi de matière grasse et de base aromatique.

Originellement de fabrication domestique, elle est aujourd'hui industrialisée et certaines sont tout à fait réussies mais bien regarder la composition.