• Résumé : raie au beurre noir - divin au goût et mortel pour la santé, interdit en restauration et à consommer avec modération. Recette dite de Bistrot

• Mots clé : raie au beurre noir, recette

• On ne sait pas, mais c'est résolument breton - le beurre noir est breton.
  
  

• C'est vraiement un plat famillial (ou anciennement de bistro - interdit actuellement) très odoriférant en cuisine. Beurre noir divin au goût et mortel pour la santé. Ne pas servir ce genre de plat si l'on a quelques invités "de marque" même si la raie est un poisson un peu chère.
  
  

• Mettre en place le poste de travail.
  • Réunir tous les ingrédients et le matériel de préparation et de cuisson.
    Contrôler la fraîcheur des ingrédients.
    
    
    
• Préparation
  • Préparer un court bouillon avec : 4 litres d'eau, oignon émincé, carotte émincée, brins de persils, grains de poivre, brins de thym, 1 feuille de laurrier, sel et la moitié du vinaigre.
  • Laver l'aile de raie à l'eau froide. Eliminer les traces de sang. Attention en la manipulant - sur sa peau se trouvent quelques aspérités qui sont de véritables aiguillons ayant vite fait de vous piquer au sang.
  • Aux ciseaux, ôter le bord, trop mince, de l'aile.
  • Couper l'aile en tronçons représentant chacun une portion (on obtiend 2 à 3 portions dans une aile de raie entière de taille courante). La coupe se fait dans le sens du squelette cartilagineux (arrêtes).
  • Nota : il est possible d'utiliser un fumet de poisson en guise de court bouillon.
    
    
    
• Cuisson de la raie
  • Plonger les tronçons dans le court bouillon, départ à froid, et porter à frémissement. Conserver 7 à 10 minutes de frémissement selon l'épaisseur des tronçons puis mettre hors du feu et laisser pocher ainsi environ 20' (raison pour laquelle le volume d'eau ne doit pas être trop faible). Cette opération commence donc environ 30' avant le service.
  • Egouter et enlever la peau délicatement. Oter également la partie gluante en faisant glisser le dos d'un couteau. Oter (ou non) les cartilages selon le service.
  • Maintenir au chaud à couvert jusqu'au moment de servir.
    
    
• Beurre noir
  • Mettre dans une poêle une quantité suffisante de beurre, selon le goût de chacun, pour pouvoir napper la raie; faire chauffer vivement. On utilisera du beurre doux plutôt que du beurre 1/2 sel ou salé et, si on en a le temps et le savoir faire, du beurre doux clarifié.
    
  • Remuer tout le temps de beurre à la cuillère en bois. Lorsque le beurre ne crépite plus (l'eau s'est évaporée et les "impureté" commencent à brûler) et qu'il devient mousseux avec une couleur brune, retirer immédiatement du feu, jetter un filet de vinaigre dedans (déglacer), une pincée de fleur de sel de Guérande, un tour de moulin de poivre blanc et un peu de persil frisé concassé grossièrement.
  • Attention au beurre noir - ne pas le conduire réellement à noir car son inocuité n'est pas du tout prouvée, loin s'en faut. Le beurre noir est un beurre dans lequel les impuretés ont brulé et ont formé des goudrons cancérigènes. Il est même recommandé de ne pas dépasser le blond (beurre noisette) et de ne pas arriver au brun ce qui permet d'en manger plus souvent. Pour ces raisons sanitaires, la raie au vrai beurre noir est interdite en restauration. Et ne pas croire que c'est le vinaigre qui fait noircir le beurre comme certains auteurs le prétendent.
    
    

Rédigé en écoutant

• Tronçons à l'assiette, nappés de beurre noir. En cuisine domestique on peut servir les tronçons non désossés - si on a quelques invités on peut désosser en cuisine. On peut ajouter quelques câpres au vinaigre, égoutées, dans le beurre et des petits croûtons frits. Il est d'usage de servir des pommes de terre à l'anglaise (cuites à l'eau) ou vapeur dont on lancera la cuisson en même temps que la raie (départ à l'eau froide et 20' de frémissement). On dressera alors la chair de raie sur un lit de tranches de pommes de terre. On a vu un service avec du riz (et on parle aussi de légumes de saison) mais c'est inhabituel. Finir avec quelques feuilles de persil.