Plat plutôt de saison froide, et archétype de la cuisine à feu doux, de grande simplicité de préparation avec des produits simples pour un service simple, il peut, quelquefois, prendre des allures « bourgeoises ».

Le pot-au-feu se compose de quatre parties : un bouillon (qui est, en fait, un consommé), des viandes exclusivement de boeuf, des légumes et des os à moelle.

Le bouillon :
Le terme exact est « consommé ». C'est une eau parfumée par les viandes, les légumes et une garniture aromatique. On doit obtenir un bouillon limpide est légèrement ambré.

• Refroidi, il se laissera totalement dégraisser. Pour cela, retirer les viandes et légumes et laissez-le refroidir une nuit en chambre froide ou, en hiver, sur le balcon. Vous retirerez d'un bloc 100% de la graisse qui aurra figé en surface.
  
• Passé au chinois-étamine il fera un merveilleux bouillon clair qui accueillera heureusement des petites pâtes genre vermicelles ou cheveux d'anges voire même des barbes de poireaux.
  
• Il peut servir de fond pour démarrer une autre cuisson, par exemple un boeuf à la ficelle.
  
• Il peut aussi être collé à la feuille de gélatine ou au pied de veau pour enrober des viandes froides dans une gelée parfumée (idée terrine avec les restes de viandes et / ou la queue de boeuf).
  
• Il peut servir de base pour diverses sauces.
  
• On peut le congeler sans hésitation.
• On peu faire "chabrot" avec ses invités ou en cachette, le lendemain.
  

Les viandes :

Elles sont exclusivement de boeuf. Les ajouts fait par certains font hurler à l'inadmissible hérésie les puristes. on trouve, selon les régions, l'une ou plusieurs des "déviations" suivantes :

• une poule
• une poularde
• un saucisson à cuire
• une saucisse de Morteau (fumée)
• une langue de veau
• un jarret de veau
• du porc 1/2 sel blanchi
• de l'épaule de mouton ou d'agneau
• du gigot de mouton ou d'agneau
• de la dinde
• une canne
• du confit d'oie
  
• un cervelas truffé
• etc....

Les viandes pour un pot-au-feu doivent être extrêmement fraîches (abattage récent) c'est-à-dire que les viandes doivent être brillantes et humides contrairement aux viandes que l'on souhaite griller (par exemple), qui, elles, doivent ressuer et vieillir un petit peu (rancir). Si vous entretenez de bonnes relations avec votre boucher, essayez de savoir lorsqu'il fait entrer une carcasse de vache de réforme, commandez d'avance et réservez et précipitez-vous chez lui à l'arrivage.

C'est ici qu'intervient la fameuse polémique entre le démarrage à froid et le démarrage à chaud. Nous allons régler et fixer le problème :

• Le démarrage à froid va favoriser la sapidité du bouillon au détriment des viandes qui vont voir leurs éléments sapides se diffuser dans le bouillon, ce que Brillat-Savarin, dans sa physiologie du goût, développe dans une théorie appelée « osmazôme » et qui est aussi et maintenant dite « cuisson par extraction des saveurs ».
  
• Le démarrage à chaud va favoriser la sapidité des viandes qui vont être saisies. Leurs éléments sapides deviennent alors protégés (prisonniers) par la coagulation rapide des matières albuminoïdes en surface des morceaux de viande. On parle de « cuisson par concentration des saveurs ».
  
• Pour mettre d'accord les 2 écoles, on optera pour une solution intermédiaire : démarrer à froid la cuisson des viandes « goûteuses » qui ne sont pas heureuses au service (et finiront dans un hachis Parmentier, l'obligé suiveur de tout pot-au-feu) mais donnent du goût au bouillon puis, deux heures plus tard, ajoutez dans le bouillon bouillant les viandes qui seront présentées et poursuivre la cuisson encore deux heures.
  

Une viande qui donnera beaucoup de goût au bouillon est le jarret de boeuf. Compter un jarret par tranche de trois litres d'eau et essayer de vous fournir auprès d'un boucher détaillant auquel vous demanderez un jarret avec nourrice et crosse (c'est-à-dire l'articulation et le manche). La cuisson de ce morceau se fera départ à froid.

Les viandes qui seront présentées à table doivent être en quantités généreuses (un pot-au-feu peut se faire pour plusieurs jours). Il se bonifie avec les réchauffements successifs. Enfin il doit retourner des viandes en cuisine sinon avec quoi ferions-nous l'éternel successeur, le hachis Parmentier). Les viandes du service d'un pot-au-feu se divisent en deux : les viandes semi-grasses (c'est le cas du plat de côtes), et les morceaux maigres gélatineux. Il en faut des deux.

Morceaux semi-gras : l'un des meilleurs morceaux est le plat de côtes, entrelardé de graisses. Le nec plus ultra est le plat de côtes découvert, morceaux plus maigres que le plat de côte couvert (le seul que l'on trouve habituellement). Toutefois il y en a peu par carcasse de boeuf et il convient donc de le commander à l'avance. Une fois sciés, les morceaux de plat de côtes doivent être ficelés deux par deux, chair à l'intérieur, os à l'extérieur. La cuisson du plat de côtes peut se faire départ à chaud.

Morceaux maigres et gélatineux : la divine trinité fondante en bouche du pot-au-feu s'appèle gîte-gîte macreuse et jumeau (selon les appellations parisiennes de découpe de la viande).

• Le gîte-gîte est une découpe du jarret (quatre par animal, situé sur les pattes avant et arrière). Il ne doit pas être confondu avec le gîte à la noix, bas morceaux de la cuisse destinés aux steaks hachés industriels (le haché supérieur se faisant dans un coeur de rumsteck).
  
• La macreuse est un morceau situé au coeur de l'épaule et quelquefois appelée paleron par erreur, le paleron étant une pièce de boucherie comprenant l'épaule et le collier.
  
• Le jumeau est un morceau se trouvant dans le paleron à côté de la macreuse. Il ne doit pas être confondu avec le jumeau à bifteck.
  

On peut ajouter à ces trois morceaux de base, d'autres morceaux bienvenus dans un bon pot-au-feu:

• un morceau gélatineux comportant une veine grasse, pour amateurs de pot-au-feu avertis : le collier.
• un morceau très délicat qui a toute sa place dans un pot-au-feu : la joue de boeuf. Ce morceau est malheureusement difficile à trouver sur les étals et est ignoré du consommateur.
• un morceau qui ne se trouve plus aussi facilement qu'avant et qui donne énormément de goût au bouillon : la queue de boeuf. Tronçonnée en suivant ses segments, elle doit être mise à dégorger la veille a l'eau froide.
• pour les puristes, on ajoutera une rate de boeuf (ou de veau) qui renforcera la belle couleur ambrée que doit prendre le consommé. Après cuisson le chat de la voisine saura quoi en faire.

Les légumes d'accompagnement :

Les légumes du pot-au-feu sont le triumvirat "carottes, navets, poireaux". On les choisira calibrés, c'est-à-dire de taille identique, afin d'assurer une cuisson homogène. On les conservera en sacs papier, type kraft, ou dans le bac à légumes du réfrigérateur, en vrac, mais jamais dans une poche en plastique.

Accessoirement, on peut ajouter des pommes de terre qui doivent, à ce moment-là, être impérativement cuites séparément.

Le céleri branche peut être admis, outre discrètement dans le bouquet garni, en infimes quantités (une branche tronçonnée) sinon il masque immédiatement toutes les saveurs des autres viandes et légumes.

On admet les panais (de Guernesey).

On rejettera le céleri rave et le chou qui n'ont rien à faire ici. Pour les irréductibles du chou on utilisera le chou vert qui sera cuisiné entier est présenté coupé en tranches. Il sera alors impérativement cuit séparément, soit à la vapeur, soit à l'anglaise (dans de l'eau salée) et l'on prendra toujours soin d'ajouter 1 pincée de bicarbonate de soude dans son eau de cuisson afin de se prémunire contre son aspect carminatif.

Il est d'autres légumes d'accompagnement qui, eux, ne posent pas de problèmes : se sont les condiments présentés au moment du service tels les cornichons au vinaigre, les oignons au vinaigre, pickles, achards, piccalilli, et même cerises au vinaigre etc. ...

Les os à moelle :

C'est une friandise et certains se damneraient pour en avoir. Les grandes surfaces n'en ont quasiment jamais (et les vendent chers) et votre boucher en est avare (mais il vous les donne... enfin, il fut une époque où il vous les donnait, avec le persil, comme le poissonnier vous donnait le persil et le citron... tout cela se perd - est perdu). Faites-les scier en tronçons de 3 à 4 cm et prévoyez-en un au moins par convive (et 2 pour moi).

Mettre en place le poste de travail -- 5 minutes.

• matériel de préparation
  
• matériel de cuisson
  
• matériel de dressage
  
• denrées : vérifier la fraîcheur et faire les pesages, comptages et mesures. Les viandes doivent être ramenées à température ambiante avant d'être plongées dans le bouillon.

Concasser et blanchir les os de boeuf -- 10 minutes
Il ne s'agit pas des os à moelle.

• Concasser grossièrement les os (crosses, nourrices etc.... - les laisser entiers pour le particulier).
• Les rincer à l'eau froide et les mettre dans un grand faitout avec le jarret.
  
• Couvrir d'eau froide et porter à ébullition à feu moyen.
  
• Ecumer soigneusement durant une ébullition qui ne sert qu'à blanchir les os, soit 3 à 4 minutes.
  
• Prélever les os à l'écumoire (araignée) et les rafraîchir (passer à l'eau froide) afin de les refroidir et les débarrasser des esquilles et sciures ainsi que des traces d'écume, de sang etc. ...
  
• Jeter le liquide de blanchiment et rincer le faitout.
  

Préparation des légumes -- 20 minutes

• Durant la montée à l'ébullition du blanchiment des os, éplucher et laver tous les légumes. Insister sur les poireaux qui contiennent fréquemment sable et terre.
  

Préparation de la garniture aromatique -- 5 minutes

• Tronçonner les carottes -- la taille n'a pas d'importance compte-tenu de la durée de cuisson.
• Couper les oignons en deux dans le sens équatorial et faire brûler la partie tranchée sur la plaque du fourneau ou à la flamme (voir technique de base et réactions de Maillard).
• Clouter, sur l'un de ses côtés, un oignon avec deux ou trois clous de girofle (cette précaution n'est pas nécessaire si on utilise une mousseline pour la garniture aromatique).
• Les caïeux ne seront pas épluchés.

Confectionner un bouquet garni -- 3 minutes

• Confectionner un bouquet garni, en l'enveloppant et ficelant à l'intérieur d'une feuille de poireau.
• Y mettre les queues de persil, le thym, le laurier, les verts de poireaux et quelques feuilles du céleri branche.
• La confection du bouquet garni n'est pas nécessaire si on utilise une mousseline pour la garniture aromatique.
• On peut un peu forcer sur les verts de poireaux puisque ceux-ci, prélevés sur les poireaux de la garniture d'accompagnement, ne seront pas utilisés (une astuce consiste à ficeler les verts de poireaux en bottillons et les cuire à la surface du pot-au-feu - ils vont confire dans la graisse et seront utilisés le lendemain dans un gratin, en salade etc....).

Réalisation du fond de cuisson (bouillon d'os) -- 15 minutes

• Placer les os blanchis dans une grande marmite (le même faitout) ainsi que le jarret devant donner du goût au bouillon (départ à froid) et la rate.
• Couvrir de 4,5 litres d'eau froide et porter lentement à ébullition puis maintenez un petit frémissement à découvert.
• Ecumer régulièrement durant la première 1/2 heure puis ajouter 0,5 litre d'eau froide, remonter à frémissement et écumer encore. Lorsqu'il ni a plus de formation d'écume, salez, et ajouter la garniture aromatique (mise en vrac dans une mousseline, y compris le bouquet garni et une cuillérée à café rase de grains de poivre).
• Cuire alors à très faible frémissement durant encore une heure environ, toujours à découvert.

Préparation des viandes du pot-au-feu -- 20 minutes

• Si votre boucher ne l'a pas fait (et dans le cadre professionnel) parer, dégraisser si nécessaire et ficeler les morceaux de viande.

Dégorger les os à moelle -- 5 minutes

• Placer les os à moelle dans une calotte et les recouvrir d'eau froide vinaigrée.
• Les réserver en enceinte réfrigérée jusqu'au moment de la mise en oeuvre.

Marquer le pot-au-feu en cuisson -- 5 minutes

• Lancer un grand feu et ajouter, dans le fond bouillant, toutes les autres viandes, une par une, en laissant repartir à l'ébullition entre chaque morceau.
• Redescendre immédiatement à un très faible frémissement durant trois heures minimum - on parle du « sourire » du pot-au-feu.
• En début de cuisson, écumer fréquemment et dégraisser si nécessaire. Le bouillon du pot-au-feu, appelé marmite, doit être limpide et ambré.
• Là, vous avez 2 heures à 2,5 heures devant vous avant de reprendre le pot-au-feu pour la phase suivante.

Préparer les légumes de la garniture d'accompagnement -- 20 minutes

• Tourner, laver et réserver les pommes de terre dans une calotte emplie d'eau froide.
• Tourner les carottes, les navets, et les panais. Selon la saison il peut être nécessaire de blanchir les navets.
• Effilandrer les branches de céleri puis les tronçonner.
• Éliminer les verts des poireaux qui doivent être ficelés en bottes de manière à être facilement récupérés (ils parfumeront le bouillon en sus de la garniture aromatique et serviront à de délicieuses salades ou quiches le lendemain) et tronçonner les blancs.

Marquer les légumes en cuisson -- 10 minutes

• Cette opération se réalise 30 minutes avant la fin de la cuisson des viandes et donc 30 minutes avant le dressage pour le service.
• Prélever un peu de bouillon du pot-au-feu dans un petit faitout et cuire les légumes dans cette cuisson en les ajoutant progressivement et en commençant par ceux dont la cuisson est la plus lente (carottes et navets).
• Mettre en surface du pot-au-feu les verts de poireaux qui n'ont pas été utilisés, ficelés en bottillons. Ils vont confirent dans la graisse. On les dégraissera en les retirant (en les plongeant dans le bouillon). Ils serviront à des quiches, des salades etc....
• Cuire les pommes de terre séparément, à l'anglaise, départ à l'eau froide. Saler au gros sel et écumer si nécessaire. Il est impératif de ne pas cuire les pommes de terre dans le bouillon : celui-ci se troublerait immédiatement par les amidons contenus dans les pommes de terre.

Pocher les os à moelle -- 5 minutes

• Vingt minutes avant le service du pot-au-feu, appliquer quelques grains de gros sel aux deux extrémités de chacun des os à moelle.
• Les entourer un par un d'une mousseline serrée et ficelée.
• Les disposer dans un plat creux.
• Les recouvrir d'un peu de bouillon du pot-au-feu.
• Les faire cuire 20 minutes sans ébullition.

S'assurer de la cuisson des viandes et des légumes

• Piquer les légumes pour s'assurer de leur cuisson (l'aiguille doit s'enfoncer sans résistance) et les retirer. S'il faut les réserver, les mouiller d'un peu de bouillon passé au chinois-étamine et les conserver au chaud sans ébulition, ceci pouvant se faire directement dans le plat de service.
• Piquer les viandes (l'aiguille doit, là aussi, s'enfoncer sans résistance), les retirer délicatement en s'aidant des ficelles et les réserver au chaud dans un peu de bouillon passé au chinois-étamine .
• Passer le reste du bouillon au chinois-étamine, dégraisser, corriger l'assaisonnement et le remonter à frémissement.

Dresser le pot-au-feu -- cinq minutes

• Couper les viandes destinées à la table en tranches épaisses et dresser dans un grand plat creux.
• Disposez harmonieusement les légumes, par bouquet, autour de la viande, en alternant les couleurs, ou les présenter dans un second plat.
• Disposer les os à moelle ou dégager la moelle, la tronçonner et la disposer sur chaque tranche de viande.
• Arrosez du bouillon de pot-au-feu parfaitement dégraissé et présenter le reste du bouillon en soupière.
• Disposer un brin de persil sur chaque tronçon de moelle.
• Le service se fait à l'assiette creuse, les viandes baignant dans le bouillon. De petites soucoupes ou coupelles permettent aux convives de ne pas mettre les condiments sur le bord de leurs assiettes.

Nota : si on souhaite présenter des toasts de moelle, dégager la moelle et la figer dans de l'eau glacée.

• gros sel (fleur de sel de Guérande)
• moulin à poivres
• assortiment de plusieurs moutardes
• cornichons au vinaigre
• petits oignons au vinaigre
• criste-marine
• pickles
• achards
• sauce tomate
• sauce raifort chaude (faire un roux blond, mouiller avec la marmite, ajouter du raifort râpé crémé et un jus de citron)
• piccalilli
• cerises au vinaigre
• etc....