Normalement, on utilise du mouton qui est une viande plus âgée et qui, sous sa laine non tondue dans un pays chaud; transpire et donne une chair beaucoup plus forte.

En restauration, l'un des principes de gestion étant d'accommoder les restes, il s'est développé l'idée d'une moussaka faite d'un mélange de boeuf, veau, agneau, formule assez répandue, y compris dans les compositions des moussaka industrielles.

La moussaka ne comporte jamais de porc.

Une cliente, se disant grecque et parlant mal le français, m'a affirmé un jour qu'il fallait dire "Le moussaka" et non pas "La moussaka".

La qualité des ingrédients - légumes extra au lieu de catégorie 1, gigot d'agneau sous label de qualité au lieu de bas morceaux décongelées d'Australie, le long travail et la saisonnalité maintiennent ce "simple gratin" à un prix de revient assez élevé.

Laver parfaitement et essuyer les aubergines et les tomates. Couper les aubergines en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur. Disposer sur grille, saler et laisser dégorger 30 à 40 minutes soit environ le temps de les reprendre dans la progression de la recette.

Plonger les tomates 15 secondes dans l'eau bouillante. Refroidir. Monder. Concasser. Réserver en passoire.

Éplucher, dégermer, hacher l'ail.

Laver, essorer, hacher le persil plat, l'origan, la coriandre.

Mettre un peu d'huile d'olives dans une sauteuse sur feu moyen. Éplucher et hacher les oignons. Faire suer quelques minutes sans coloration.

Pendant ce temps, hacher la viande.

Lancer la sauteuse à feu vif. Ajouter la viande. Mélanger et poursuivre 5 minutes à feu vif. Égrener la viande.

Revenir à feu moyen. Ajouter les tomates concassées, l'ail haché, l'origan, la coriandre et le persil. Saler. Poivrer. Mélanger. Conduire la cuisson 10 minutes. Ajouter le vin rouge. Dès reprise de l'ébullition, baisser le feu pour laisser mijoter 45 minutes presque complètement couvert (laisser, par une fente, la vapeur s'échapper).

Pendant ce temps, rincer et essuyer les rondelles d'aubergine. Chauffer un peu d'huile d'olives dans une large sauteuse à bords bas (pour bien permettre à la vapeur d'eau de s'échapper au lieu d'entamer une ébullition) et colorer les rondelles d'aubergines rapidement sur les deux faces. Réserver sur un papier absorbant.

• Nota : à la maison, utiliser une poêle à crêpes dont les bords très bas sont bien adaptés à l'opération
• Nota : dans une petite sauteuse domestique ou crêpière, cette opération peut devenir assez longue : compter faire revenir les rondelles 7 par 7, ce qui conduit facilement à 30' de travail si les rondelles sont fines et donc nombreuses.
• Nota : attention à la propention naturelle de l'aubergine à agir omme une éponge à matière grasse QU'ELLE NE RENDRA PAS : utiliser très peu d'huile pour conduire cette coloration.

Préchauffer le four (220°).

Hors du feu, ajouter à la viande les blancs d'oeufs et la chapelure. Mélanger.

Graisser à l'huile un plat à gratin et saupoudrer d'environ la moitié de la chapelure. Etaler 1/3 des rondelles d'aubergines en une couche. Saupoudrer d'1/4 du fromage haché. Etaler une couche de viande. Saupoudrer encore d'une couche de fromage. Refaire une seconde série, dans le même ordre. Terminer par une couche du 3ème tiers de rondelles d'aubergines.

La béchamel étant désormais tiède, ajouter les jaunes d'oeufs et le 3ème quart du fromage. Mélanger jusqu'à consistance homogène. Napper la dernière couche d'aubergines de cet appareil et saupoudrer du dernier quart du fromage (éventuellement mélangé à un peu de chapelure).

Enfourner 45 minutes à four déjà chaud (220°) en chaleur tournante sans buées. Dans un four domestique à rayonnement, enfourner en bas du four et, si la voûte n'est pas débrayable, disposer une plaque pâtissière dans le haut du four pour protéger du rayonnement de la voute. En fin de cuisson surveiller la surface qui doit être légèrement dorée. Donner éventuellement un coup de voute ou de salamandre pour terminer la dorure.