Parer et détailler les morceaux de viande - 5 min
Si le fournisseur ne l'à pas fait ou l'à mal fait, parer la viande (dégraisser, dénerver) et découper en morceaux d'environ 50 gr. Réserver immédiatement, filmé, dans une plaque à débarrasser (un récipient) en chambre froide.

Préparer la garniture aromatique - 10 min
Eplucher et laver les carottes et les oignons et les détailler en dès réguliers) (nota - les dès n'ont pas besoin d'être très petits car il y a 2h à 2h30 de cuisson, ni très régulièrs car ils ne sont pas présentée et seront éliminés).
Eplucher et écraser les cayeux d'ail.
Laver et équeuter le persil et confectionner un bouquet garni.

Marquer l'estouffade en cuisson - 30 min
Décounner la poitrine de porc et la détailler en lardons. Blanchir, départ eau froide, et égoutter dès le premier bouillon, dans une passoire, sans rafraîchir.
Préchauffer le four à 270°
Mettre l'huile dans une grande sauteuse (ou un petit rondeau) et chauffer afin de faciliter le départ du rissolage.
Dès que l'huile est chaude, mettre la couenne égouttée, côté gras dessous ainsi que les lardons et faire rissoler, sans qu'ils ne dessèchent. Remuer. Eliminez la couenne et retirer les lardons à l'écumoire. Réserver.
Rissoler la viande sur toutes ses faces rapidement à feu vif. Si le récipient est étroit (petite surface de chauffe) ou les quantités importantes, pratiquer en plusieurs fois de manière à ce que la vapeur d'eau puisse s'échapper sinon la viande entre en ébulition et il n'y a pas caramélisation - dans ce cas, réserver au fur et à mesure dans une passoire sur une plaque à débarasser.

Préparer la garniture bourguignonne - 20 min
Eplucher, laver et glacer à brun les oignons grelots (beurre, sucre, eau jusqu'à évaporation de l'eau et formation d'une pellicule brillante autour du légume, poursuivre jusqu'à coloration).
Nota : cest, théoriquement, à ce stade, que la préparation d'une garniture bouguignonne met en oeuvre la poitrine 1/2 sel, toutefois, dans cette recette, la poitrine à été mise en oeuvre plus tôt.
Eplucher et escaloper les champignons. Les faire sauter dans la graisse des lardons réservée précédemment et les réserver avec les champignons.

Décanter l'estouffade - 10 min
Sortir le plat du four.
Décanter (égouter) les morceaux de viandes et les mettre dans la seconde sauteuse.
Dégraisser la sauce éventuellement.
Vérifier sa liaison et son assaisonnement. Corriger. Si elle est encore trop abondante et / ou trop liquide, la faire réduire.
La passer au chinois étamine sur la viande dans l'autre sauteuse.
Ajouter les lardons et les champignons (la garniture bourguignonne) bien égoutés, sans les oignons qui, sinon, perdraient leur glaçage, et faire mijoter très doucement une dizaine de minutes.

Préparer la persillade - 5 min
Laver, essorer et hacher le persil.