Les femelles pleine (d'une pression des doigts à hauteur des ouïes le pêcheur en juge) sont délicatement prélevées et rangées côte à côte, sur le dos, et sur un seul rang bien sûr, en casier.
Le prélèvement de cette double poche qui ne doit absolument pas être blessée est la phase la plus délicate d'une fabrication au demeurant fort simple. Le muge est incisé (opéré) avec un outil tranchant comme un scalpel, du type "gut-hook" bien connu des chasseurs ou du "découd vite" des couturières afin de na pas blesser les viscères et la double poche dont une simple pellicule très fine maintient la cohésion des oeufs. Côté queue du muge, un morceau de chair attaché à la double poche, appelé le pécou, est conservé pour :
- faire bouchon et éviter que les poches ne se vident
- suspendre, plus tard, la poutargue lors du séchage ou du fumage ou de sa manipulation.
Les poches sont rincées à l'eau froide, essuyées et mises au sel (posées sur une couche de sel à cristaux plutôt petits mais il ne s'agit pas de sel fin et recouvertent de sel). On insiste sur le salage du pécou dont la désydratation doit assurer sa résistance mécanique. Les poches sont déjà, à ce stade, triées par taille car la durée du salage, afin de les faire dégorger, qui est en moyenne de 6 à 8 heures, est fonction de leur grosseur. Le salage, durant cette phase, leur fait perdre leur eau, concentre les aromes et favorise la conservation en otant aux bactéries anaérobies leur millieu. Elles perdent à cette occasion environ 1/3 de leur poids. Ellse sont alors rincées et rangées entre 2 planches de bois. Là, durant une seconde phase de séchage au soleil ou en clayettes ventilées durant 2 à 3 jours, à l'abri des guèpes, les poutargues reçoivent une légère pression et s'applatissent régulièrement pour obtenir cette forme de paralellépipède rectangle caractéristque d'une épaisseur d'1,5 cm et la cohésion des oeufs est renforcée. L'exsudation de sel est essuyée et elles sont alors pendues par le pécou pour encore quelques jours durant lesquels leur saveur s'affine et s'affirme. Elles peuvent alors commencer à être consommées.
La couleur de ces minuscules grains est d'un miel ambré et la texture est souple. La couleur fonce avec le temps (jusqu'à noicir pour une poutargue très vieille) en même temps que la poutargue sèche et durci.
Elles sont, en fabrication artisanale, présentées simplement dans leur gaine d'origine, naturelle et transparente. Les "industriels" les trempent, en sus, dans de la parafine alimentaire qui assure mieux leur conservation hors de toute oxydation à l'air. Certains utilisent, plus récemment, de la cire d'abeilles.
Consommation
Il semble que la poutargue n'ai pas toujours été un produit de luxe procurant un substenciel revenu additionnel aux pécheurs : en 1886, F. Escard parle d'une "charcuterie ou boutargue", chez les pêcheurs de Martigues, qui accompagne le pain et le café au lait sucré du matin et le pain de midi avec du fromage et des olives après la soupe de poissons !!!
Aujourd'hui produit extrèmement onéreux et très fin, la poutargue se consomme religieusement, seule et nature pour en aprécier ses saveurs, à l'apéritif par exemple, avec une extrème modération, coupée en lamelles de l'épaisseur d'une ostie.
Quelques-uns ajoutent un filet de citron. Elle est aussi rapées sur des pâtes.
En 2000 son coût se situait autour des 160 Euros le kg. Il est toujours préférable d'acheter une poutargue entière (environ 200 à 300 gr). Attention à ne pas acheter une très épaisse couche de parafine avec un énorme pécou à ce prix là.
Il en existe de fumées.
Je vous invite à visiter le site de la Boutargue Memmi.
