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Feuille de grammage riz pates
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 Feuille de grammage riz pates    

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Source http://terroirs.denfrance.free.fr Terroirs d'en France    
Modif

jeudi 28 mars 2002 à 18:18:21

   
Note   Portail Enseignement dans les établissements de formation à la restauration - hôtellerie, dont l'incontournable ouvrage "Cuisine de référence" de Michel Maincent, professeur au lycée hôtelier Jean Drouant (Paris 17) édition de 1993 ou réédition de 2001 (éditions BPI - 5, rue Duc - 75018 Paris). Plusieurs sites ont purement et simplement recopié son travail sans en citer la source et sans y apporter aucun travail personnel.

Mesures
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Matière
Poids portion brute
Riz pour cuisson en excès d'eau 0,050 à 0,060
Riz pour cuisson en absorption totale 0,080
Pâtes en garniture 0,090 à 0,100
Pâtes en plat principal 0,150 à 0,180
   
   
   
   
   
   
   
   
  • Les feuilles de grammage sont des récapitulatifs des poids portions à l'assiette (que les chefs tiennent dans leurs établissements - chacun à les siennes selon sa pratique et ses motivations), mais aussi les poids portions de matières premières à mettre en oeuvre (combien dois-je en acheter (poids brut) avant parrage, dessossage etc... ?) et donc de calculer les prix de revient. Ceci est aussi valable pour le particulier. Voici les ordres de grandeurs standards telles qu'ils sont enseignés et, bien entendu, à charge pour chacun de les adapter à ses besoins, ses objectifs et ses moyens. Exemple :
    • Un bon chef raisonne en termes de gestion de son établissement. Le piécage d'un filet de boeuf est, classiquement de 180gr / portion, que ce chef achête 24 euros le kg. Il en place 30 portions / jours en moyenne et demande, désormais, à son second de piécer à 160 gr. Sur 280 jours d'ouverture par an, il aurra fait une économie de 168 kg de matière première et de 4.032 euros (soit 26.000 fr).
  • Les portions seront donc plus ou moins belles (prélevées au meilleur endroit avec beaucoup de chuttes ou non) et plus ou moins bien servies (généreuses),
    • selon que l'on est un restaurateur de gastronomie prestigieuse, un restaurant collectif, un routier dont les clients ont un sérieux coup de fourchette ou une gargote de petite faim, à la maison pour soi ou pour recevoir,
    • selon la richesse du menu (un ou plusieurs plats (typiquement, dans les menus de fêtes comportant plusieurs plats (St Valentin, Noël, Jour de l'an), le piécage est plus faible) ...),
    • selon le conditionnement (un particulier pourra acheter une tranche de thon mais le professionnel ne pourra acheter, au minimum, qu'un muscle entier sous vide d'environ 5 kg),
    • selon le prix de revient portion que l'on se fixe (et les prix de vente que l'on pratique si l'on est un professionnel),
    • selon les offres de prix (promotions, opérations de destockage etc...) des fournisseurs et / ou de l'établissement lui-même,
    • selon le lieu de l'établissement (le poisson sera moins chers si l'établissement est installé à La Turballe, le gibier sera moins chers si l'établissement est installé en Alsace ...)
    • selon les règles de nutrition (nous mangeons beaucoup trop, usons notre organisme à traiter et éliminer des déchets et appauvrissons la Terre). Un truc simpliste, en dehors de tout calcul et prise en compte d'un environnement particulier, consisterait à ne consommer (adulte ayant fini sa croissance), à peu près, en poids de protides animales (viande ou de poisson), que l'équivalent en grammes de son poids en kg - je pèse 60 kg donc je ne dois pas consommer plus de 60 gr de viande ou de poisson à chaque repas).
  • Lire aussi le commentaire additionnel dans la feuille de grammage des poissons.
  • Lire aussi la page spécifique du produit concerné dans le chapitre "Le marché", pour préciser l'acte d'achat (si elle existe sinon appel aux bonnes volontés pour la rédiger et collaborer à ce site).

L'une de mes bases documentaires
Inventaire du Patrimoine Culinaire de France
La collection


Alsace


Aquitaine
A paraître




Auvergne


Bourgogne


Bretagne
A paraître




Centre Val de Loire


Champagne Ardenne


Corse


Franche Conté


Guadeloupe
A paraître




Guyane


Ile de France


Languedoc Roussillon


Limousin

Loire
Pays de Loire


Lorraine


Martinique


Midi Pyrénées


Nord Pas de Calais
A paraître




Normandie Basse
  A paraître




Normandie Haute

Paca Provence Alpes Côte d'Azur


Picardie


Poitou Charentes
A paraître




Réunion
   

Rhône Alpes
   

La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr.


http://terroirs.denfrance.free.fr
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