Pour les poissons, le piéçage standard, en gastronomie, est d'environ 180 gr à l'assiette (sans peau bien sur) donc, il faut acheter soit
- des portions parées de 180 gr mais il est difficile de mesurer la fraîcheur du produit et de vérifier son état général (espèce, conformation, oeil, ouïes, peau, consistance ...), en sus le prix de revient est très élevé
- des portions non parées (avec peau) de 200 gr environ (mêmes remarques que ci-dessus)
- des poissons entiers et donc, selon le poisson (selon les déchets et chutes), environ 300 gr à 400 gr à mettre en oeuvre par portion. Prix avantageux et contrôle du produit mais il faut travailler un petit peu.
Acte d'achat et poids / portion : voici un petit exemple de feedback du raisonnement.
- Raisonnement brut : Pour 8 portions de 180 gr de saumon, il faut acheter un petit saumon entier d'environ 8 * 300 = 2,4 kg. Mais !!! Car il y a un mais.
- Ceci est, peut-être, valable pour un particulier et il peut, en effet, trouver des petites pièces de cette taille (quoique de plus en plus rare, les saumons étant prélevés à 3 ou 4 kg minimum).
- Le savoir faire (le métier) d'un chef ou de son acheteur, l'expérience du particulier, permettent d'affirmer que, d'une telle petite pièce, il n'est pas possible de tirer de beaux et bons morceaux.
- Raisonnement corrigé :
- Le chef achètera un saumon entier de 4 ou 5 kg minimum car il lève lui-même les filets et il obtiendra de biens meilleurs morceaux. En sus il contrôle la qualité et l'authenticité du produit d'origine.
- Le particulier achètera un filet déjà levé, entier, d'environ 1,7 à 1,8 kg (donc tiré d'un saumon de 5 à 6 kg) et il en obtiendra de biens meilleurs morceaux.
Se poser en acheteur et pas en simple consommateur :
- Le particulier, aura à coeur de s'assurer de la qualité du produit qu'il ne voit pas si les filets sont déjà levés. Se munir de gants jetables et toucher la marchandise (ne jamais toucher à mains nues, par respect de vous même et des autres et par simple bon sens - mais si ça ne vous suffit pas, par obligations légales façe aux règles d'hygiennes et ne jamais hésiter à remettre en place un client qui toucherait sans se ganter, les mains étant un nid à saloperies). Là entre en ligne de compte la relation établie avec son poissonnier, même si c'est la première fois que l'on travaille avec lui. Il est impératif de parler dès la première fois avec lui pour se faire connaitre et reconnaitre comme un acheteur attentif et qui est (ou deviendra) averti. Il faut parler, poser des questions, faire l'âne pour avoir du son, poser une ou deux questions simples mais très pertinentes qui vous différencie de l'acheteur lambda :
- Pour le saumon : C'est du Norvège ou de l'Ecosse ?
- C'est vous qui avez levés les filets ? (S'il a reçu les filets déjà levés, ceci laisse supposer plusieurs jours additionnels de pêche).
- S'il a reçu ses poissons entiers, étaient-ils vidés ou non (non vidés c'est une pêche de la nuit même, on ne peut pas trouver plus frais).
- J'ai toujours cette question à mon poissonnier pour tous les poissons succeptibles de relever d'un sashimi (et il y en a beaucoup) : est-ce assez frais pour être mangé cru car je reçois un groupe de japonais ? J'ai toujours obtenu des réponses sincères. Et c'est valable pour de toutes petites quantités comme pour de très gros achats.
- Le professionnel ne doit absoluement pas se laisser faire par le grossiste. Aller soi même physiquement, sur la plateforme de gros pour choisir. Si les commandes sont téléphoniques, aller au moins une fois tous les 15 jours à un mois sur la plateforme pour garder le contact avec l'employé qui vous sert, connaitre son prénom, tutoyer, gratifier de temps en temps (il y a le retour avec des gratuits etc...). Ne pas hésiter à "recadrer le fournisseur": Refuser une livraison non conforme (pièces mal qualibrées, mal levées, DLC limite, conditionnement détérioré, sous vide percé, pesage fantaissiste, origine ou variété non conforme (trucs éculés du grossiste pour écouler ses stocks et augmenter sa marge : "je n'avais plus de bretonnes alors je t'ai mis de l'Amérique du Sud" ou "j'ai reçu de l'"argenté du Pacific" mais c'est la même chose que le "Salmo salar de l'Atlantique" etc...).
On voit que la maîtrise de l'acte d'achat s'acquiert avec le temps à condition de le répéter régulièrement et ne pas déléguer aux professionnels (le poissonnier ou l'industriel) des tâches que l'on peu (doit) faire soi-même. Il faut tripoter la matière à pleines mains pour l'aimer et la connaître et ne pas acheter du prédécoupé en barquette ou, pire, du surgelé ou des plats à réchauffer. Foutez la paix à votre poissonnier et levez vous-même vos noix de Saint-Jacques ...
| Matière |
Poids portion brute
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| Barbue |
0,400
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| Colin |
0,250
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| Daurade |
0,300
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| Lotte |
0,300
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| Maquereau |
0,250
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| Merlan |
0,250
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| Sole à filets |
0,300
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| Sole portion |
0,250
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| Saumon |
0,300
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| Truite |
0,250
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| Turbot |
0,350
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- Les feuilles de grammage sont des récapitulatifs des poids portions à l'assiette (que les chefs tiennent dans leurs établissements - chacun à les siennes selon sa pratique et ses motivations), mais aussi les poids portions de matières premières à mettre en oeuvre (combien dois-je en acheter (poids brut) avant parrage, dessossage etc... ?) et donc de calculer les prix de revient. Ceci est aussi valable pour le particulier. Voici les ordres de grandeurs standards telles qu'ils sont enseignés et, bien entendu, à charge pour chacun de les adapter à ses besoins, ses objectifs et ses moyens. Exemple :
- Un bon chef raisonne en termes de gestion de son établissement. Le piécage d'un filet de boeuf est, classiquement de 180gr / portion, que ce chef achête 24 euros le kg. Il en place 30 portions / jours en moyenne et demande, désormais, à son second de piécer à 160 gr. Sur 280 jours d'ouverture par an, il aurra fait une économie de 168 kg de matière première et de 4.032 euros (soit 26.000 fr).
- Les portions seront donc plus ou moins belles (prélevées au meilleur endroit avec beaucoup de chuttes ou non) et plus ou moins bien servies (généreuses),
- selon que l'on est un restaurateur de gastronomie prestigieuse, un restaurant collectif, un routier dont les clients ont un sérieux coup de fourchette ou une gargote de petite faim, à la maison pour soi ou pour recevoir,
- selon la richesse du menu (un ou plusieurs plats (typiquement, dans les menus de fêtes comportant plusieurs plats (St Valentin, Noël, Jour de l'an), le piécage est plus faible) ...),
- selon le conditionnement (un particulier pourra acheter une tranche de thon mais le professionnel ne pourra acheter, au minimum, qu'un muscle entier sous vide d'environ 5 kg),
- selon le prix de revient portion que l'on se fixe (et les prix de vente que l'on pratique si l'on est un professionnel),
- selon les offres de prix (promotions, opérations de destockage etc...) des fournisseurs et / ou de l'établissement lui-même,
- selon le lieu de l'établissement (le poisson sera moins chers si l'établissement est installé à La Turballe, le gibier sera moins chers si l'établissement est installé en Alsace ...)
- selon les règles de nutrition (nous mangeons beaucoup trop, usons notre organisme à traiter et éliminer des déchets et appauvrissons la Terre). Un truc simpliste, en dehors de tout calcul et prise en compte d'un environnement particulier, consisterait à ne consommer (adulte ayant fini sa croissance), à peu près, en poids de protides animales (viande ou de poisson), que l'équivalent en grammes de son poids en kg - je pèse 60 kg donc je ne dois pas consommer plus de 60 gr de viande ou de poisson à chaque repas).
- Lire aussi la page spécifique du produit concerné dans le chapitre "Le marché", pour préciser l'acte d'achat (si elle existe sinon appel aux bonnes volontés pour la rédiger et collaborer à ce site).
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