TdF - Mesures - Feuilles de grammage

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Les feuilles de grammage sont des récapitulatifs des poids portions à l'assiette (que les chefs tiennent dans leurs établissements - chacun à les siennes selon sa pratique et ses motivations), mais aussi les poids portions de matières premières à mettre en oeuvre (combien dois-je en acheter (poids brut) avant parrage, dessossage etc... ?) et donc de calculer les prix de revient. Ceci est aussi valable pour le particulier. Voici les ordres de grandeurs standards telles qu'ils sont enseignés et, bien entendu, à charge pour chacun de les adapter à ses besoins, ses objectifs et ses moyens. Exemple :
- Un bon chef raisonne en termes de gestion de son établissement. Le piécage d'un filet de boeuf est, classiquement de 180gr / portion, que ce chef achête 24 euros le kg. Il en place 30 portions / jours en moyenne et demande, désormais, à son second de piécer à 160 gr. Sur 280 jours d'ouverture par an, il aurra fait une économie de 168 kg de matière première et de 4.032 euros (soit 26.000 fr).
Les portions seront donc plus ou moins belles (prélevées au meilleur endroit avec beaucoup de chuttes ou non) et plus ou moins bien servies (généreuses),
- selon que l'on est un restaurateur de gastronomie prestigieuse, un restaurant collectif, un routier dont les clients ont un sérieux coup de fourchette ou une gargote de petite faim, à la maison pour soi ou pour recevoir,
- selon la richesse du menu (un ou plusieurs plats (typiquement, dans les menus de fêtes comportant plusieurs plats (St Valentin, Noël, Jour de l'an), le piécage est plus faible) ...),
- selon le conditionnement (un particulier pourra acheter une tranche de thon mais le professionnel ne pourra acheter, au minimum, qu'un muscle entier sous vide d'environ 5 kg),
- selon le prix de revient portion que l'on se fixe (et les prix de vente que l'on pratique si l'on est un professionnel),
- selon les offres de prix (promotions, opérations de destockage etc...) des fournisseurs et / ou de l'établissement lui-même,
- selon le lieu de l'établissement (le poisson sera moins chers si l'établissement est installé à La Turballe, le gibier sera moins chers si l'établissement est installé en Alsace ...)
- selon les règles de nutrition (nous mangeons beaucoup trop, usons notre organisme à traiter et éliminer des déchets et appauvrissons la Terre). Un truc simpliste, en dehors de tout calcul et prise en compte d'un environnement particulier, consisterait à ne consommer (adulte ayant fini sa croissance), à peu près, en poids de protides animales (viande ou de poisson), que l'équivalent en grammes de son poids en kg - je pèse 60 kg donc je ne dois pas consommer plus de 60 gr de viande ou de poisson à chaque repas).

L'une de mes bases documentaires Inventaire du Patrimoine Culinaire de France La collection
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