| Paner à l'anglaise (expr)
Consiste à enrober un aliment, devant être sauté ou frit, de mie de pain fraîche et tamisée (ou, à défaut, de chapelure blonde) en se servant d'une "anglaise" pour faire tenir la mie. On peu également paner au beurre (cas des poissons grillés Saint-Germain) ou à la moutarde (cas du poulet grillé à l'américaine).
Paner à l'anglaise - Technique de base :
- Ôter la croûte du pain ou du pain de mie.
- Découper en gros dès.
- Mixer.
- Passer au tamis fin et remixer ce qui ne passe pas.
- Débarrasser la mie tamisée dans un plat (plaque à débarrasser).
- Faire l'anglaise : battre ensembles
- oeufs entiers battus en omelette
- facultativement, un peu d'eau
- huile (à raison d'1/2 cuillerée par oeuf)
- sel
- poivre
- Verser l'anglaise dans un second plat (une plaque à débarrasser).
- Dans un troisième plat, disposer de la farine.
- Aligner devant soit, de gauche à droite :
- Le plat ou la planche à découper supportant les aliments à paner
- La plaque à farine
- La plaque à anglaise
- La plaque à mie de pain
- Le plat (ce peut être une planche à découper) recouvert de papier sulfurisé (pour éviter l'adhérence) recevant les aliments panés en attente de cuisson (ils ne doivent pas se superposer ni se chevaucher).
- Passer successivement les aliments
- dans la farine, de tous côtés, un par un s'il s'agit de grandes pièces (escalopes ...). Tapoter pour faire tomber l'excédent de farine;
- dans l'anglaise, complètement de chaque côté en s'assurant que l'anglaise à bien recouvert toute les faces; égoutter;
- dans la mie de pain en appuyant légèrement pour favoriser l'adhérence;
- tapoter pour faire tomber l'excédent;
- tamiser la mie de pain si elle se salis et en ajouter éventuellement
- Poursuite, dans le cas, fréquent, des escalopes :
- disposer les escalopes panées sur un plan ou une planche à découper;
- du plat d'un gros couteau, en glissant, aplatir et reformer les escalopes;
- avec LE DOS d'un gros couteau, quadriller les escalopes, sur UNE SEULE FACE qui sera la face cuite en premier;
- si elles ne sont pas mises en oeuvre immédiatement, les réserver aussitôt en chambre froide.
Ôter la croûte du pain ou du pain de mie.
Découper en gros dès.
Mixer.
Passer au tamis fin et remixer ce qui ne passe pas.
Débarrasser la mie tamisée dans un plat (plaque à débarrasser).
Faire l'anglaise : battre ensembles
- oeufs entiers battus en omelette
- facultativement, un peu d'eau
- huile (à raison d'1/2 cuillerée par oeuf)
- sel
- poivre
Verser l'anglaise dans un second plat (une plaque à débarrasser).
Dans un troisième plat, disposer de la farine.
Aligner devant soit, de gauche à droite :
- Le plat ou la planche à découper supportant les aliments à paner
- La plaque à farine
- La plaque à anglaise
- La plaque à mie de pain
- Le plat (ce peut être une planche à découper) recouvert de papier sulfurisé (pour éviter l'adhérence) recevant les aliments panés en attente de cuisson (ils ne doivent pas se superposer ni se chevaucher).
Passer successivement les aliments
- dans la farine, de tous côtés, un par un s'il s'agit de grandes pièces (escalopes ...). Tapoter pour faire tomber l'excédent de farine;
- dans l'anglaise, complètement de chaque côté en s'assurant que l'anglaise à bien recouvert toute les faces; égoutter;
- dans la mie de pain en appuyant légèrement pour favoriser l'adhérence;
- tapoter pour faire tomber l'excédent;
- tamiser la mie de pain si elle se salis et en ajouter éventuellement
Poursuite, dans le cas, fréquent, des escalopes :
- disposer les escalopes panées sur un plan ou une planche à découper;
- du plat d'un gros couteau, en glissant, aplatir et reformer les escalopes;
- avec LE DOS d'un gros couteau, quadriller les escalopes, sur UNE SEULE FACE qui sera la face cuite en premier;
- si elles ne sont pas mises en oeuvre immédiatement, les réserver aussitôt en chambre froide.
Ôter la croûte du pain ou du pain de mie.
Découper en gros dès.
Mixer.
Passer au tamis fin et remixer ce qui ne passe pas.
Débarrasser la mie tamisée dans un plat (plaque à débarrasser).
Faire l'anglaise : battre ensembles
- oeufs entiers battus en omelette
- facultativement, un peu d'eau
- huile (à raison d'1/2 cuillerée par oeuf)
- sel
- poivre
Verser l'anglaise dans un second plat (une plaque à débarrasser).
Dans un troisième plat, disposer de la farine.
Aligner devant soit, de gauche à droite :
- Le plat ou la planche à découper supportant les aliments à paner
- La plaque à farine
- La plaque à anglaise
- La plaque à mie de pain
- Le plat (ce peut être une planche à découper) recouvert de papier sulfurisé (pour éviter l'adhérence) recevant les aliments panés en attente de cuisson (ils ne doivent pas se superposer ni se chevaucher).
Passer successivement les aliments
- dans la farine, de tous côtés, un par un s'il s'agit de grandes pièces (escalopes ...). Tapoter pour faire tomber l'excédent de farine;
- dans l'anglaise, complètement de chaque côté en s'assurant que l'anglaise à bien recouvert toute les faces; égoutter;
- dans la mie de pain en appuyant légèrement pour favoriser l'adhérence;
- tapoter pour faire tomber l'excédent;
- tamiser la mie de pain si elle se salis et en ajouter éventuellement
Poursuite, dans le cas, fréquent, des escalopes :
- disposer les escalopes panées sur un plan ou une planche à découper;
- du plat d'un gros couteau, en glissant, aplatir et reformer les escalopes;
- avec LE DOS d'un gros couteau, quadriller les escalopes, sur UNE SEULE FACE qui sera la face cuite en premier;
- si elles ne sont pas mises en oeuvre immédiatement, les réserver aussitôt en chambre froide.
Ôter la croûte du pain ou du pain de mie.
Découper en gros dès.
Mixer.
Passer au tamis fin et remixer ce qui ne passe pas.
Débarrasser la mie tamisée dans un plat (plaque à débarrasser).
Faire l'anglaise : battre ensembles
- oeufs entiers battus en omelette
- facultativement, un peu d'eau
- huile (à raison d'1/2 cuillerée par oeuf)
- sel
- poivre
Verser l'anglaise dans un second plat (une plaque à débarrasser).
Dans un troisième plat, disposer de la farine.
Aligner devant soit, de gauche à droite :
- Le plat ou la planche à découper supportant les aliments à paner
- La plaque à farine
- La plaque à anglaise
- La plaque à mie de pain
- Le plat (ce peut être une planche à découper) recouvert de papier sulfurisé (pour éviter l'adhérence) recevant les aliments panés en attente de cuisson (ils ne doivent pas se superposer ni se chevaucher).
Passer successivement les aliments
- dans la farine, de tous côtés, un par un s'il s'agit de grandes pièces (escalopes ...). Tapoter pour faire tomber l'excédent de farine;
- dans l'anglaise, complètement de chaque côté en s'assurant que l'anglaise à bien recouvert toute les faces; égoutter;
- dans la mie de pain en appuyant légèrement pour favoriser l'adhérence;
- tapoter pour faire tomber l'excédent;
- tamiser la mie de pain si elle se salis et en ajouter éventuellement
Poursuite, dans le cas, fréquent, des escalopes :
- disposer les escalopes panées sur un plan ou une planche à découper;
- du plat d'un gros couteau, en glissant, aplatir et reformer les escalopes;
- avec LE DOS d'un gros couteau, quadriller les escalopes, sur UNE SEULE FACE qui sera la face cuite en premier;
- si elles ne sont pas mises en oeuvre immédiatement, les réserver aussitôt en chambre froide.
Ôter la croûte du pain ou du pain de mie.
Découper en gros dès.
Mixer.
Passer au tamis fin et remixer ce qui ne passe pas.
Débarrasser la mie tamisée dans un plat (plaque à débarrasser).
Faire l'anglaise : battre ensembles
- oeufs entiers battus en omelette
- facultativement, un peu d'eau
- huile (à raison d'1/2 cuillerée par oeuf)
- sel
- poivre
Verser l'anglaise dans un second plat (une plaque à débarrasser).
Dans un troisième plat, disposer de la farine.
Aligner devant soit, de gauche à droite :
- Le plat ou la planche à découper supportant les aliments à paner
- La plaque à farine
- La plaque à anglaise
- La plaque à mie de pain
- Le plat (ce peut être une planche à découper) recouvert de papier sulfurisé (pour éviter l'adhérence) recevant les aliments panés en attente de cuisson (ils ne doivent pas se superposer ni se chevaucher).
Passer successivement les aliments
- dans la farine, de tous côtés, un par un s'il s'agit de grandes pièces (escalopes ...). Tapoter pour faire tomber l'excédent de farine;
- dans l'anglaise, complètement de chaque côté en s'assurant que l'anglaise à bien recouvert toute les faces; égoutter;
- dans la mie de pain en appuyant légèrement pour favoriser l'adhérence;
- tapoter pour faire tomber l'excédent;
- tamiser la mie de pain si elle se salis et en ajouter éventuellement
Poursuite, dans le cas, fréquent, des escalopes :
- disposer les escalopes panées sur un plan ou une planche à découper;
- du plat d'un gros couteau, en glissant, aplatir et reformer les escalopes;
- avec LE DOS d'un gros couteau, quadriller les escalopes, sur UNE SEULE FACE qui sera la face cuite en premier;
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