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Affriter
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Autres noms : .
Résumé : Affriter : préparer un ustencile de cuisson en tole d'acier noir. Technique pour le nettoyer puis pour l'empêcher d'attacher.
   

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Affriter (v. tr.)

Terme de cuisine, synonyme de "affranchir", désignant une opération de mise en service initial d'un récipent neuf puis les opérations périodiques d'entretien. S'applique uniquement aux ustenciles en tôle d'acier noir (généralement les poêles) à l'exclusion de tout autre matériaux sur lesquels l'opération serait vaine (acier inox ...) ou dangereuse et destructive (aluminium, surfaces antiadhésives ...).

L'opération vise à nettoyer (sur un matériel ancien) et rendre moins adhérante la surface en contact avec les aliments : frotter une poêle (en tôle d'acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de préférence), afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement la poêle.

  • Chauffer l'ustencil.
  • Frotter au gros sel avec un tampon fait de papier absorbant type essui-tout.
  • Terminer en faisant légèrement brûler un peu d'huile ce qui empêche l'ustencil de coller (anti-adhésive).

L'une de mes bases documentaires
Inventaire du Patrimoine Culinaire de France
La collection


Alsace


Aquitaine
A paraître




Auvergne


Bourgogne


Bretagne
A paraître




Centre Val de Loire


Champagne Ardenne


Corse


Franche Conté


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Lorraine


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Midi Pyrénées


Nord Pas de Calais
A paraître




Normandie Basse
  A paraître




Normandie Haute

Paca Provence Alpes Côte d'Azur


Picardie


Poitou Charentes
A paraître




Réunion
   

Rhône Alpes
   

La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr.


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