Abats (n.m.pl.)

Partie de certains animaux (boeuf, veau, mouton, agneau et porc) abattus et commercialisés pour partie en boucherie et pour partie chez les tripiers (profession disparue pour la vente au détail aux particuliers par changement du mode de consommation des clients finaux et par l'imposition de réglementations contraignantes au niveau du commerce de détail).

• Boeuf :
  • Abats blancs : pieds et estomacs, cervelle et gras-double, amourette (moelle épinière). Les épidémies d'ESB ont conduit à l'interdiction d'usage de la cervelle et de l'amourette. Les quatre estomacs du boeuf (panse, réseau, feuillet et franche-mule), après avoir été soigneusement vidés et nettoyés, servent à la confection des tripes à la mode de Caen et du gras-double.
  • Abats rouges : mou, coeur, foie, rate (quelquefois ajoutée au pot-au-feu), museau, palais (n'est plus utilisé).
  • La langue et les rognons ne sont pas classés abats mais pièces de boucherie.
  • Les boyaux sont utilisés en boyauderie, la dépouille en peausserie, le sang en pharmacologie et en travaux publics, les cornes de tête et de sabots en engrais.
  • Les mamelles (ou tétines) de vache peuvent être grillées ou frites (après cuisson à l'eau).
• Veau :
  • Abats complets : mou, coeur, foie, fraise, amourette, tête, ris, pieds, cervelle, langue, oreille.
  • Les rognons ne sont pas classés abats mais pièces de boucherie.
  • La mésentère (long repli du péritoine) du veau avec l'intestin fendu dans sa longueur, constitue la fraise (ou ventre) du veau dont la préparation est la même que celle de la tête de veau.
• Mouton et agneau :
  • Rognons, langues, cervelles, pieds, panses, animelles (testicules du bélier qui se mangent frits, en beignets, en fricassée), foie, coeur, rate, ris.
  • Les fraises sont vendues en boucherie.
  • Les intestins sont surtout utilisés comme enveloppe de diverses préparation charcutières.
• Porc :
  • Rognons, foie, cervelle, pieds et tête, oreille, queue.
  • Toutes les parties à l'intérieur du porc sont utilisées en charcuterie, les boyaux pour les enveloppes des saucisses, saucissons, cervelas, boudin, andouilles etc...
  • Le sang est utilisé pour la fabrication des boudins.

La plupart de ces abats peut être utilisée en ragoût de peu de valeur nutritive et dont la saveur est essentiellement donnée grâce aux aromates et condiments ajoutés.