• Résumé : huîtres - crus d'huîtres : la France dispose de 7 grands bassins ostréicoles donnant plusieurs crus (terroirs) d'huîtres. Certains ostréiculteurs sortent du lot.

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Les huîtres sont un aliment très riche en fer, très peu calorique et d'un bon apport en vitamines et minéraux. En France, quatrième producteur mondial d'huîtres avec ses 130.000 tonnes, après les États-Unis, le Japon, et la Corée, 18.000 ostréiculteurs travaillent 3 à 4 ans sur l'huître que vous avalez en 3 secondes. La quasi totalité de la production française est commercialisée et consommée en France, dont plus de la moitié (et près de 70% du chiffre d'affaire) sur les seules fêtes de fin d'année. Les plates, seules vraies huitres de nos côtes, ont eu et ont encore la préférence des connaisseurs, mais elles furent décimées en 1920 par des maladies et ne représente plus qu'une très faible partie de notre production. Parmi les plates, les belons, auxquelles on attribue un goût de noisette que je n'ai jamais trouvé, ont connu un engouement monstrueux.

Ostréiculture signifie : élevage des huîtres, du latin, ostrea = huître. Notons que les coquilles d'huîtres servaient de bulletin de vote aux élections dans la Rome ancienne, permettant d'élire certains, mais, en conséquence, d'écarter d'autres d'où le mot ostracisme.

Conseils d'achat


Tous les colis d'huîtres (bourriches de 50 ou de 100 et autres conditionnements) doivent porter une étiquette sanitaire fixée de manière inarrachable, sur laquelle doit être portée la date de conditionnement et les nom et adresse du producteur. L'étiquette doit obligatoirement comporter la mention : "ces coquillages doivent être vivants au moment de l'achat" ou une date limite de consommation. L'étiquette sanitaire garantit que les huîtres ont été élevées dans des zones non polluées (hydrocarbure, algues toxiques etc. ...).

Les huîtres ne doivent jamais être retournées afin qu'elles ne se vident pas de leur eau et doivent être conservées au frais vers + 5 degrés, à l'abri de la lumière avec un poids par dessus afin de les empêcher de s'ouvrir.

Pour vérifier qu'une huître est fraîche, il faut la taquiner de la pointe d'un couteau sur ses bords garnis de cils ou y verser une goutte de citron : elle doit se rétracter un peu. Si elle se rétracte beaucoup c'est qu'elle a perdu de son eau et qu'elle est déjà un peu vieille. Si elle ne se rétracte pas du tout, c'est qu'elle est morte : la jeter.

Refuser toujours que l'on vous vende une huître qui baille. Elle est morte ou à perdu son eau de mer.

L'huître doit contenir de l'eau de mer, et en sécréter à nouveau si on jette la première eau. Cette seconde eau, sécrétée, est délicieuse à boire, beaucoup plus fine que la première. Il vaut donc mieux vider l'eau des huîtres à l'ouverture et les laisser dégorger environ 1/4 heure à 1/2 heure avant de les consommer, pas plus. Ne pas les ouvrir trop longtemps à l'avance.


Les gros calibres sont toujours les plus chères mais ne sont pas forcément meilleurs. Les amateurs préfèrent les huîtres de taille moyenne. Les petits calibres sont ininterressants. Les plates ont beaucoup moins de chair que les creuses et doivent être choisi dans des calibres plus gros.


Voir conservation des huîtres.


Les espèces

Les creuses : triangulaires, contours tourmentés, bivalves dissymétriques et très rugueuses. Elles ont deux origines - les plus nombreuses sont les japonaises (Crassostrea gigas - 98% de la consommation mondiale, en réalité importées du Canada à l'état de naissain ou d'huître mère depuis la disparition de la portugaise en 1970), le reste étant constitué de portugaises (Gryphea angulata ou Crassostrea angulata). Ces deux espèces sont des "rapportées". On la trouve le long du littoral, de préférence près de l'embouchure d'un fleuve (mélange eau douce/eau salée) ou d'une incision (incise) dans la côte.

Les plates : rondes, régulières, bivalves assez symétriques, dite aussi "arcachonnaise" ou "gravette" (Ostrea Edulis - (Linné)). C'est l'espèce indigène. On la trouve en eaux plus profondes que les creuses.

Histoire

On a vu qu'il existe, actuellement, deux espèces d’huîtres élevées en France, mais il n’en a pas toujours était ainsi. Avant 1868 seule la plate existe sur nos côtes. Ostrea edulis est l'espèce indigène depuis la nuit des temps (quaternaire et époque gallo-romaine). Elle peuple toutes les côtes d'Europe du nord, de la Norvège à la France, en passant par le Danemark, les Pays bas, la Belgique, la Grande Bretagne et l’Irlande. Elle peuple également les côtes atlantiques, de la France au Maroc en passant par l'Espagne et le Portugal. Elle peuple encore les côtes de la mer Adriatique et de la Mer Noire. Les Romains importaient nos huîtres plates jusqu’à Rome, par terre en longeant les côtes ou par mer. Par terre, des chariots étanches emplis d'eau et d'huîtres, suivent les côtes jusqu'au plus près des lieux de livraison avant de foncer dans les terres.

Pour faire face à une pénurie d’huîtres plates, le Bassin d’Arcachon importe, à partir de 1860, des huîtres creuses du Portugal (Crassostrea angulata). L'Angleterre également. C’est au cours d’un de ces transports vers l'Angleterre, en 1868, qi'intervient le fameux incident du Morlaisien. Le Morlaisien est un navire ayant fait le plein d'huîtres du Portugal à Setubal et se rendant en Angleterre. Pris dans une tourmente des tempêtes d'équinoxe, il cherche à se réfugier en faisant route vers Bordeaux et, sa cargaison commençant à "sentir", le capitaine Patoizeau la jette par-dessus bord à hauteur du Verdon. Toutes les huîtres n'étant pas mortes, elles finissent par proliférer malgré la lutte des ostréiculteurs contre ce concurrent plus robuste que les plates. La guerre de 14/18 mobilise les hommes et fait disparaître bien des bras. La creuse portugaise finie par l'emporter, d'autant qu'une première épizootie de la plate (épidémie dans le monde animal) la décime en 1920.

De 1966 à 1970, une première épizootie de la creuse portugaise, d’origine virale : la "maladie des branchies" commence à la décimer.

De 1970 à 1973, une seconde épizootie de la creuse portugaise, d’origine virale : la virose hémocytaire, termine de la décimer et la portugaise disparait des côtes françaises.

Alors, contre tout principe de précaution et contre toutes les législations qui veulent qu'on ne fasse jamais pénétrer une espèce exotique dans un milleu, les 5.000 ostréiculteurs de l'époque décident de substituer une espèce à une autre et introduisent massivement une creuse du Pacifique, dite "huître japonaise", originaire du Pacifique, Crassostrea gigas. Il semble que dès 1966 des premiers essais aient eu lieu par un ostréiculteur un peu plus currieux et informé que les autres. Il avait remarqué le taux de croissance élevé de ces huîtres ainsi que leur qualité organoleptique alors même qu'il s'inquiétait de la regression naissante des portugaises. Les premiers tests étant favorables il décida d'amplifier l'importation (de naissains ou d'huîtres mères ?) mais se heurta à un organisme en place, l'ISTPM (l’Institut Scientifique et Technique des Pêches Maritimes) qui, de peur de contaminations par des agents inconnus de nos côtes, voulut l'interdire. Un tollé des ostréiculteur aboutit à l'envoi d'un expert, en 1869, au Japon, afin d'examiner la nature des sites japonnais et s'assurer de potentialités équivalentes d’exploitation en France et, surtout, analyser les risques pathogènes, permettant l'introduction de cette espèce exotique sur les côtes françaises sans risque sanitaire sur la faune et la flaure de nos côtes.

Aujourd'hui, la creuse, improprement dite "japonaise", est importée du Canada. Elle est, en fait, présente en mer d’Okhotsk (Vladivostok), dans l’île Sakhaline (Russie), au Japon, en Corée et sur la côte pacifique d’Amérique du Nord (de l’Alaska à la Californie). Cette espèce a aussi été importée en Australie, au Canada ainsi que dans tous pays occidentaux.


Et, pour parfaire la domination de la creuse, la plate est atteinte, depuis 1974, de deux parasitoses (la martelliose provoquée par Martellia refringens et la bonamiose provoquée par Bonamia ostrea). La production d’huître plate est maintenant infime mais sa préférence par les connaisseurs lui procure une valeur marchande plus élevée que la creuse.

Sa vie

L'huître baille, entre-ouverte, et filtre de 4 à 20 litres d'eau de mer par heure. Des corps ciliés (ceux sur lesquels certains mettent une goutte de citron ou font une "touche" de la pointe d'un couteau pour s'assurer que l'huître est bien vivante) identifient, par vibrations, les dangers extérieurs, incluant les grains de sable dont les huîtres perlières s'assurent de l'innocuité en les enrobant de nacre si elles n'arrivent pas à les chasser. L'agitation de ces corps ciliés pompe et dirige l'eau vers les branchies où à lieu l'échange d'oxygène nécessaire à sa "respiration" et vers sa bouche (près de la charnière) où a lieu la rétention des phytoplanctons (micro-algues) qui vont l'alimenter dont, en Marennes-Oleron, la navicule qui lui donnera sa couleur verte.

Sa sexualité, sa reproduction, l'ensemencement

Qu'elle soit creuse ou plate, l'huître est hermaphrodite (mâle ou femelle alternativement sauf la première année où elles sont toutes femelles). Les plates sont vivipares, les creuses ovipares et l'huître peut changer plusieurs fois de sexe au cours d'une même saison de reproduction (d'un même été), après chaque cycle de reproduction (après chaque émission de semence). Ce phénomène reste inexpliqué à ce jour. On parle d' "hermaphrodisme successif". La reproduction est déclenchée par la température de l'eau et son degré de salinité.

L'état "laiteux" des huîtres est dû au développement des gamètes qui forment les laitances. Ce développement suit le rythme des saisons, raison pour laquelle certains n'en veulent pas, bien que la "pêche" aie lieu toute l'année, lorsqu'elles sont "laiteuses", mâles et femelles, les mois sans "r" (mai, juin, juillet, août). Toutefois la restriction de consommation des huîtres en ces mois chauds vient aussi de notre mémoire collective d'empoisonnements à des époques où le transports était lent et la conservation par le froid inexistante - Louis XIV interdira la consommation d'huîtres à cette période suite à de nombreuses intoxications fatales à la cours.

Reproduction des huîtres plates, vivipares :

L'huître mâle a un comportement identique, qu'elle soit plate ou creuse : à l'état "laiteux" le mâle projette sa laitance, contenant ses spermatozoïdes, dans l'eau, là ou il se trouve, sur un "signal" qui est basé sur la salinité et la température du millieu.

Les ovules de l'huître plate femelle sont fécondés à l'intérieur même de la femelle et abrités dans une chambre inhalante. La pénétration des spermatozoïdes dans la femelle, pour aller à la rencontre des ovules, s'est faite au hasard des courants, dans le milieu marin. 8 à 10 jours plus tard les petites larves, vivantes, sont expulsées - les huîtres plates sont donc vivipares. Chaque ponte produit de 500 000 à 1 500 000 oeufs mais, entre les risques de ne jamais rencontrer un spermatozoïde, les riques de disparaître englouties dans le sable ou la vase sans jamais arriver à se fixer sur un support solide et les risques d'être boulotées par des prédateurs, très peu arriverons à l'état commercialisable - peut-être une dizaine seulement par ponte.

Reproduction des huîtres creuses, ovipares :

L'huître mâle a un comportement identique, qu'elle soit plate ou creuse : à l'état "laiteux" le mâle projette sa laitance, contenant ses spermatozoïdes, dans l'eau, là ou il se trouve, sur un "signal" qui est basé sur la salinité et la température du millieu.

Les ovules de l'huître creuse femelle sont projetés également - les huîtres creuses sont donc ovipares. La rencontre entre les ovules et les spermatozoïdes a lieu au hasard de la nature et à la grâce des courants, dans le milieu marin. L'huître creuse femelle peut pondre de 20 à 100 000 000 d'œufs entre juin et août, en plusieurs fois. 10% seulement des ovules seront ainsi fécondés et donneront naissance à une larve qui aurra de forte chance de ne pas trouver de support pour se fixer et ira lamentablement mourrir dans le sable ou la vase, le reste finissant dans le ventre des prédateurs. Très peu atteindront le stade adulte.

Les larves, minuscules, dites planctoniques, de 1/10ème à 2/10èmes de millimètre, peuvent nager à l'aide de cils vibratiles durant 10 à 20 jours mais elles vont surtout être transportées au gré des courants marins avant de se fixer. S'alourdissant et perdant de la mobilité, elles cherchent alors un endroit où se fixer pour échapper à leurs prédateurs et à l'enlisement et l'asphyxie dans la vase. En fait, toute la production ostréicole est basée sur cette nécessité, pour les larves, de se fixer. Le vrai et bon ostréiculteur va, encore aujourd'hui, se donner la peine de favoriser le hasard de la fécondation et la fixation des larves en choisissant le bon moment, les bons endroits, les bons courants, et en disposant les bons collecteurs bien que la grande majorité de toute la filière ostréicole tende à se simplifier la vie en sous traitant la phase de reproduction à des fermes spécialisées dans le golfe du Morbihan, dans la région charentaise, et parfois au Japon et au Canada. Dans la réalité gustative (et dans le texte de la Loi), cela n'a pas d'importance car c'est l'endroit où l'huître va finir ses dernières semaines ou ses derniers mois (sur 3 à 4 ans d'élevage), la nature du sel et le degré de salinité, la nature et la quantité des algues et micro plancton et la qualité des eaux qui vont lui donner son goût, sa couleur et son nom de terroir.

Si les plates (typiquement, les "belons") se reproduisent dans une eau à 18° ce qui convient aux côtes bretonnes et Normandes, les creuses réclament 22°, raison pour laquelle les creuses élevées en Bretagne ou en Normandie sont achetées, à l'état de naissains, dans le sud-ouest de la France. L'autre raison est que le littoral normand connaît les plus grandes marées d'Europe, et les courants étant si forts, les huîtres ne peuvent s'y reproduire que difficilement. Les ostréiculteurs normands se rendent donc dans le sud de la France et rapportent les naissains qu'ils disposent sur des tables. Pendant 18 mois, les huîtres poussent en pleine mer sur des tables qui ne se découvrent qu'aux très grandes marées (coefficient supérieur à 90).

Ses prédateurs

L'homme d'abord avec son petit couteau (et les pollutions marines). N'est pas un prédateur mais un ennemi : les algues A part l'homme, plusieurs prédateurs sont très actifs :

1. L'étoile de mer
   Elle chevauche l'huître, l'ouvre avec ses "bras musclés", y glisse son estomac, gobe l'huître et s'en va la digérer. L'étoile de mer peut envahir un parc d'élevage et y causer de gros dégâts.
2. La daurade
   Broie la coquille avec ses "lèvres" en "béton". On dit, d'ailleurs, son "bec". S'attaque au naissain et au jeunes huîtres.
3. La raie
   Même méthode que la daurade mais en plus puissant ce qui lui permet de s'attaquer à des huîtres plus grosses. Il lui arrive de se déplacer en banc qui peut alors causer de graves dégâts.
4. Le bigorneau-perceur ou Courmaillaux
   Fixé sur la coquille, y vrille un trou jusqu'à atteindre l'huître qu'il absorbe.
5. L'huîtrier-pie.
   Cet oiseau utilise 2 techniques : il est capable de percer la coquille des jeunes huîtres à coups de son bec très dur ou il insère son long bec dans l'huître lorsqu'elle baille.
   
6. Vers polydora
   L'attaque par les vers polydora de la coquille est en nette progression sur le littoral Atlantique.
7. Crabes (ou chancres)
   Le crabe vert principalement. S'attaque au naissain dont il casse sans peine la toute jeune coquille.
8. Petits poissons
   S'attaquent aux oeufs et larves
9. Le goéland argenté
   

Huître des "quatres saisons" génétiquement modifiée

L'Ifremer a crée en 1997, ainsi que la Satmar en 1997, une huître stérile dont le goût et la texture sont constants toute l'année. Bien qu'ils assurent n'avoir pas eu recours aux manipulations génétiques, cette huître est rejetée par les consommateurs qui ne veulent pas manger d'huîtres "triploïdes" (trois jeux de chromosomes au lieu de deux, l'huître normale étant diploïde !!!). L'Afssa a donné son "autorisation de mise sur le marché". Etiquetage informatif - huîtres des "Quatre Saisons" - obligatoire. 10% de la production française actuellement (contre 40% aux Etats Unis). Durée de passage en claire divisé par deux d'où : profits en hausse pour les ostréiculteurs ou baisse de prix pour le consommateur ?

Pour en savoir plus :
L'Ifremer et la Satmar utilisent deux techniques de manipulation génétique différentes:

• Ifremer :
  Pendant l’été 1997, le laboratoire de La Tremblade a obtenu des huîtres creuses tétraploïdes comportant quarante chromosomes, soit quatre génomes de base. Ce succès ouvre des perpectives très intéressantes pour l’obtention d’huîtres triploïdes stériles (" huître des quatre saisons " possédant trois génomes de base) par de simples croisements entre des individus diploïdes du milieu naturel (deux génomes de base) et des individus tétraploïdes. Cette technique d’obtention des huîtres stériles permet de supprimer les inductions chimiques actuellement pratiquées, et d’obtenir 100 % d’huîtres triploïdes à chaque génération. Ce résultat permet d’envisager, avec les professionnels et les administrations concernées, un programme de production d’huîtres " quatre saisons ", les huîtres tétraploïdes servant uniquement de géniteurs maintenus en milieu confiné et contrôlé.
• Afsaa - http://www.afssa.fr/ftp/basedoc/2001sa0080.pdf
  Obtention d'un triploïde par croisement d'un tétraploïde avec un diploïde :
  Des équipes de recherche ont développé une stratégie plus efficace pour produire des triploïdes en croisant des individus tétraploïdes, obtenus par blocage d'un globule polaire, avec des individus diploïdes. Des techniques d'obtention de tétraploïdes ont été mises en oeuvre dès 1994 aux Etats-Unis et plus récemment en France par l'IFREMER.
  
  
• Satmar :
  C'est une technique qui permet la production d'œufs triploïdes. Juste après la fécondation, il est ajouté, dans le milieu, un extrait obtenu à partir d'une culture d'un champignon. Cette manipulation hallucinante empêche qu'un jeu de chromosomes soit expulsé et l'œuf, anormal, est alors triploïde. Ce produit est commercialisé auprès des ostréiculteurs sous la marque déposée de naissain d'huître GTS^® (Gigas Triploïde Satmar).
  
• Afsaa - http://www.afssa.fr/ftp/basedoc/2001sa0080.pdf
  Obtention d'un triploïde directement avec un inhibiteur de la division de l'oeuf après fécondation (traitement chimique):
  Pour obtenir un individu triploïde, il est nécessaire de provoquer la rétention du second globule polaire pendant la méiose de l'oeuf. Différentes techniques ont été mises au point qui permettent d'obtenir des individus triploïdes.
  • L'application d'un traitement à la cytochalasine B (inhibiteur de la polymérisation des fibres d'actine) est le traitement classiquement utilisé pour induire la polyploïdisation chez l'huître. Ce traitement est assez efficace (obtention en moyenne d'environ 80% d'individus triploïdes) et a été largement utilisé. Cependant, ce traitement peut conduire à des mortalités significatives au stade larvaire.
  • Plus récemment, une nouvelle méthode a été mise au point qui utilise le 6-diméthylaminopurine (6-DMAP). Ce traitement présente une efficacité au moins comparable à celui par la cytochalasine mais avec des mortalités plus faibles.
• Cette technique implique de répéter le traitement chimique des oeufs à chaque génération en utilisant des molécules fortement toxiques comme la cytochalasine B et, bien que le succès de la triploïdisation soit élevé, il est très rarement de 100%.
  Des traitements physiques (choc thermique, choc de pression) ont également été testés mais conduisent à des taux de triploïdisation plus faibles.
  

Dans les deux cas la chimère obtenue est une huître qui possède trois lots de chromosomes, donc un lot supplémentaire par rapport aux huîtres sauvages qui sont diploïdes. Les huîtres ainsi obtenues doivent être vendues sous le nom d'huîtres des "Quatre Saisons".


Avantages : ils sont d'ordre financier au profit des ostréiculteurs, des détenteurs de brevets et de leurs chaînes de distribution/commercialisation. Je rappelle ici ma position à propos des dépôts de brevets en matière d'alimentation et la production de semences stériles que j'assimile à un crime contre l'humanité. Les huîtres triploïdes étant pratiquement stériles, leurs gonades sont atrophiées et elles ne connaissent pas la période de maturation des spermatozoïdes et des ovules qui les rend habituellement laiteuses de mai à août (les mois sans "r"). En sus, cette période de maturation mobilise l'énergie des huîtres normales qui perdent jusqu'à 64% du poids de leurs autres chairs tandis que la GTS poursuit sa croissance et son engraissement, réduisant ainsi la durée d'élevage et permettant une commercialisation 12 mois sur 12. On voit donc bien où se situe l'intérêt. Le mauvais goût est allé jusqu'à comparer ces huîtres génétiquement modifiées au chapon !

• L'étau se referme sur l'huître stérile : Par Catherine Coroller - Libération - 29 mai 2000
• La GTS présentée par la Satmar : La présentation du produit par le manipulateur lui même sur son site
• L'huître triploïde serait sans risque : Afp - 28 11 01
• Des solutions alternatives pour l'approvisionnement en naissains d'huîtres : cet article du Conseil Régionnal du Languedoc-Roussillon est interressant car il montre, alors que ce n'est pas du tout le but de sa rédaction, les justifications conduisants à la stratification du métier de conchyliculteur et aux obtentions artificielles ainsi qu'en milieu non naturel.
• Consommation. Huîtres cherchent plaîdeurs ... - Les verts d'Aquitaine - juste un billet d'humeur
• Avis du Conseil national de la consommation sur la filière marée : BOCCRF - Bulletin officiel de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes
• AVIS de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments - Huîtres stériles : Important document du 23 novembre 2001 au format Pdf de l'Afsaa donnant son "autorisation de mise sur le marché" tout en constatant le manque d’études sur leurs capacités de bio-accumulation et de dépuration.
• Projet de décret relatif à l'étiquetage des huîtres polyploïdes - l'Afsaa consultée sur un projet d'étiquettage fin 2001
• Ifremer Activités de recherche - année 1997 - la mise au point de la manipulation génétique par l'Ifrémer - huîtres triploïdes
• Ifremer Laboratoire Génétique et Pathologie - Polyploïdisation
• le CNC demande que l'indication " huîtres triploïdes " soit rendue obligatoire dans l'étiquetage - 20 déc 2001
  
  
• Recherches sur Google - Rechercher ("huîtres stériles" OR "huîtres triploïdes") sur Google en français
• Recherches sur Google - Rechercher ("triploid oyster" OR "sterile oyster") sur Google, toutes langues

Elevage

Le père de l'ostréiculture moderne est incontestablement Victor Coste. Ce professeur au Collège de France (et médecin de Napoléon III), chargé par l'empereur d'étudier la pisciculture maritime, remet le 9 novembre 1859 un rapport dans lequel il propose d'établir des parcs modèles. Il crée des bancs artificiels en Baie de St Brieuc et dès 1860 apparaissent les concessions.

1. L'ensemencement effectué, les larves iront se fixer sur des collecteurs après 10 à 20 jours de "vagabondage". Un ensemble de jeunes ainsi fixés portant déjà tous les caractères des adultes, prend le nom de "naissain" entre l'âge de six mois et un an.
2. A partir de huit à neuf mois, on détache les naissains (le détroquage) pour les élever en parc jusqu'à l'âge de dix huit mois.

Ces deux première étapes sont communes à tous les types d'huîtres. Puis vient l'étape d'élevage en parc qui, pour l'ostréiculture française, se caractérise par deux techniques principales :

1. L'élevage en surélévation ou "sur tables" concerne toutes les cultures d'huîtres sauf celles de la Méditerranée. Cet élevage dans des poches sur des tables est une solution aux fortes houles et aux courants de la Manche et de l'Atlantique. Les tables peuvent être découvertes à chaque marée basse.
2. L'élevage en suspension ou "sur cordes" est pratiqué pour les huîtres élevées dans des mers calmes et peu sujettes aux marées telle la Méditerranée. L'étang de Thau est le haut lieu de ce type d'élevage où 750 parqueurs se partagent 2160 tables d'élevage.

C'est à partir de là, que les traditions des régions et le savoir-faire des ostréiculteurs prennent le dessus pour donner les sept crus d'huîtres françaises, crus dans lesquels on peut encore discerner des subdivisions plus fines en "terroirs".

Bons livres à offrir ou à s'offrir

	Huîtres, moules, bivalves & Cie Charles Daney "Tâtez l'huître et vous trouverez son abord rude. Ouvrez l'homme et vous en trouverez l'intérieur tendre comme une rosée. Pas étonnant à voir ces mains toutes couturées de gel et d'entailles de coquilles et cette odeur de sel et de mer que les ostréiculteurs traînent partout avec eux. C'est qu'à force de se fréquenter l'homme et l'huître ont fini par se ressembler." Le premier homme qui a ouvert une huître l'a fait par curiosité. Le second qui en a porté la coquille ouverte à ses lèvres a cédé à la tentation. Ces qualités bien féminines ont fait la réputation de l'huître - et des bivalves par la même occasion. La mer y est pour quelque chose à leur chair marinée : salée, iodée, épicée de tous les effluves des marées. Souvenir de naturalistes, d'historiens, de grands cuisiniers, d'ethnologues, de moralistes...exprimés en sentences, aphorismes, recettes, agapes littéraires ou "vanités", ce livre renferme tout cela parce que tout est dans tout, et surtout dans la mer d'où viennent ces saveurs du terroir. Ouvrage précieux pour poètes et gourmets... 100 pages - 240x140 mm
	La Cuisine des huîtres Alain Bernard 95 pages. Illustrations en couleurs.
	La cuisine des huitres J. Meslin Petit livret à spirale contenant 60 recettes d'huîtres cuisinées faciles à réaliser.
	Grand livre huitres C. Daney Couvre l'ensemble de la France et la totalité des problèmes ostréicoles. Illustré en couleur de tableaux, gravures et photographies rares. Son auteur a longtemps alimenté la rubrique Histoire de "Rivages et Cultures" qui fut la revue des conchyliculteurs. L'ouvrage traite d'un art de vivre ancien, de biologie de l'huître, d'histoire, de techniques, d'essais, d'intervention des médecins et des vétérinaires, de l'évolution de l'ostréiculture, des caractéristiques des diverses régions ostréicoles, de la cuisine des huîtres. Il est enfin accompagné d'un lexique ostréicole des diverses régions concernées. Beau livre.
	Les jardins de l'huître J.C. Ribaut Illustration couleur. Beau livre cartonné
	L'huître, le biologiste et l'ostreiculteur Véronique Van Tilbeurgh Lectures entrecroisées d'un milieu naturel . Huîtres Ecologie Ostréiculture Sciences Techniques et Médecine - 247 pages - Broché
	L'Huître Histoire, ostréiculture, gastronomie Hubert Comte Renaissance du Livre; (Collection Saveurs gourmandes & art de vivre) Format 26 * 26 - 112 pages
	Bassin d'arcachon baie sauvage R. Rosenthal C. Daney Un milieu naturel unique, où l’homme vit au rythme des marées et des saisons.
	Dictionnaire de la Lande francaise C. Daney Epuisé	Epuisé

Les crus d'huîtres.

En France, les huîtres sont élevées, essentiellement, autour de 7 grands bassins ostréicoles qui offrent, chacun, un goût et une couleur particuliers à leurs productions, bassins quelques fois subdivisés en terroirs. On trouve, accessoirement, une production marginale sur l'ensemble des côtes. Les 7 régions ostréicoles françaises sont, du Nord au Sud :

1. Normandie (Haute et Basse) - Mer du Nord - il s'agit surtout de l'Est et Ouest Cotentin
2. Bretagne Nord : du Mont Saint Michel à la Rade de Brest
3. Bretagne Sud : golfe du Morbihan
4. Région Centre-Ouest (Pays de Loire - Loire Atlantique - Vendée - Nord Charente)
5. Marennes-Oléron (Poitou-Charentes - Sud Charentes) - certaines peuvent bénéficier d'un Label Rouge
6. Arcachon (Aquitaine)
7. Méditerranée (Étang de Thau, Étang de Leucate)

Dans chacune de ces régions, on va trouver des ostréiculteurs d'exception qui ont "sorti la tête hors de l'eau" et se font remarquer par la qualité de leur production.



Les catégories d'huîtres

Les dénominations "fines" et "spéciales" des huîtres creuses (les plates n'ont pas ce type de dénomination - les plates développent une coquille épaisse et lourde et très peu de chair) répondent à des normes Afnor améliorant, simultanément, les règles de traçabilité. Ces dénominations garantissent, en principe, des seuils minimum d'indice de chair (dit aussi "indice de qualité") dont le mode de calcul est une simple règle de 3 :



Masse en grammes de la chair égouttée de 20 huîtres / Masse totale en grammes de ces 20 huîtres x 100



Ont droit à l'appellation "Fines"

Huîtres creuses de parcs d'élevage ostréicoles français, tous bassins confondus. Elles ont droit à l'appellation "fines" si elles ont un indice de chair compris entre 6,5 et 10,5.

Ont droit à l'appellation "Spéciales"

Huîtres creuses de même provenance (tous bassins ostréicoles français). Elles ont droit à l'appellation "spéciales" si elles ont un indice de chair supérieur à 10,5. Il faut un affinage d'environ 5 à 6 mois avec une faible densité d'huîtres au m² pour obtenir ce taux de chair et donc l'appellation "spéciales".

Les huîtres de claires

Catégorie additionnelle d'huîtres creuses (les plates n'ont pas ce type de dénomination mais rien n'empêche de les affiner en claires) des centres d'élevage ostréicoles français, affinées en "claires", tous bassins ostréicoles confondus. Les claires ne sont pas spécifiques à la région de Marennes-Oléron, contrairement à ce qu'un certain "terrorisme intellectuel" voudrait nous faire croire. On distingue trois catégories :

Affinées en claire (ou "Elevées en claire" ou "Huîtres de claires")
Huîtres immergées en claires pendant au moins deux à trois semaines selon l'époque de l'année mais n'ayant pas atteind un indice de chair suffisant - elles sont commercialisées sous une appellation quelconque contenant le mot "claire" qui est tellement vendeur !

Fines de claires
Huîtres ayant droit à l'appellation "fines" selon leur indice de chair et immergées en claires pendant au moins deux à trois semaines selon l'époque de l'année, avec une densité maximale de 1 à 3 kg au mètre carré.

Spéciales de claires
Huîtres ayant droit à l'appellation "spéciales" selon leur indice de chair et immergées en claires pendant au moins deux à trois semaines selon l'époque de l'année, avec une densité maximale de 1 à 3 kg au mètre carré.

Les crus d'huîtres

Normandie et ses 4 terroirs
Catégories hiérarchisée : Huitres > fines > spéciales

25% de la production nationale est normande. Cette huître compense par le volume de sa production et un prix au bas de l'échelle, un manque certain de notoriété. Elle est même obligée de se payer des campagnes de pubs décalées vantant ses vertus aphrodisiaques :"Offrez-vous une inoubliable nuit d'amour avec les huîtres de Normandie", ou "Avec les huîtres de Normandie, c'est vraiment le grand soir". Vieilles réminiscences des dit-on du XII^ème siècle où les huîtres normandes étaient dites "épices d'amour" car, très iodées, on leur attribuait des propriétés tonifiant l'homme et stimulant la femme.

Lorsque l'on parle d'huîtres normandes (ou d'huîtres de Normandie), on parle de la Presqu'île du Cotentin (Est et Ouest Cotentin) qui donne 4 terroirs distincts (mais la production d'huîtres normandes va de la frontière belge jusqu'au Mt Saint Michel). La Normandie produit des creuses et des plates dont la fameuse plate "pied-de-cheval" :

Huîtres de la baie des Veys
Bien abritée et arrosée en permanence par quatre rivières du bocage normand, l'huître de la baie des Veys présente un caractère charnu qui lui vaut l'appellation d'"huître spéciale d'Isigny". Elle est idéale pour les préparations culinaires. Demande d'AOC en cours pour les huîtres d'Isigny.

Huîtres de Saint Vaast la Hougue
L'huître de Saint Vaast la Hougue, sur la côte est du Cotentin, le plus ancien bassin ostréicole de la région, se caractérise par son goût de noisette recherché.

Huîtres de "Pleine mer"
Sur la côte Ouest du Cotentin, l'huître profite d'une mer pure qui lui donne son parfum iodé et sa finesse. C'est le domaine de l'huître dite de "Pleine mer".

huîtres de Meuvaines-Asnelles
Le plus jeune bassin ostréicole bas-normand, Meuvaines-Asnelles, à l'est d'Arromanche, produit une huître charnue et ferme, à mi-chemin entre l'huître d'Isigny et celle de Saint Vaast la Hougue.

Bretagne Nord et Sud et ses 12 terroirs
Catégories hiérarchisée : Pas de catégorie

Plate ou creuse, au Sud comme au Nord, la Bretagne est huîtrière, l'huître plate en étant le fleuron. Les deux côtes produisent un tonnage sensiblement équivalent.

Bretagne nord :
Région chargée d'histoire qui va de la Baie du Mont St Michel à la rade de Brest en passant par le granit des Côtes d'Armor et du Finistère. C'est une dentelle de roches, de pointes, de rades, de baies, d'estuaires profonds : les abers (mot celte signifiant «embouchure», «havre» et qui sont des vallées creusées par rajeunissement d'un massif ancien, puis envahie par la mer. Ces ciselures expliquent pourquoi la conchyliculture y prospère, i1 n'y a là qu'abris propices à l'élevage. Ajoutez à cela que, la terre de l'arrière pays offrant plus de landes que de sols fertiles, la mer a constitué de tous temps une source vitale de revenus pour cette région et le breton s'est toujours tourné vers la mer. C'est là, en 1852, que le commissaire de la Marine, M. de Bon, parvient à capter du naissain sur des collecteurs de sa confection et à créer de nouveaux gisements. C'est là qu'en 1858 le naturaliste Victor Costes crée les premiers bancs artificiels dans la Baie St-Brieuc et capte un abondant naissain sur des fascines, comme il l'avait vu faire à Naples. Mais ces succès historiques ne servent qu'à combler le vide des bancs épuisés par des siècles de pêche à pied. Dès 1759 un édit royal interdit la pêche, le colportage et la vente des huîtres du 1er avril au 31 octobre (surtout suite à de nombreuses intoxications mortelles à la cours). Il faut chercher ici la naissance de la fameuse légende des mois en "r". Les gisements naturels d'huîtres plates, en Bretagne, formaient alors un cordon presque ininterrompu tout autour de la Bretagne. La pêche intensive l'a détruit. Napoléon III décréta de nouvelles règles de pêche et autorisa l'importation d'huîtres étrangères. Aujourd'hui, le naissain d'huîtres plates vient de Bretagne Sud (Golfe du Morbihan) et de la Rade de Brest, celui d'huîtres creuses d'Arcachon, d'Oléron et de Ré Centre Ouest (baie de Bourgneuf). Mais l'élevage y est vivace, plus que jamais, du parc découvrant aux eaux profondes. Cancale, St-Brieuc, Carantec, Paimpol, Tréguier, la Baie de Morlaix, Les Abers et la rade de Brest : tous ces sites touristiques sont aussi des zones importantes de parcs découvrants, autrefois, pour l'huître plate, aujourd'hui, pour l'huître creuse.

Elevage en eaux profondes : comme la production a eu besoin, vers les années 1970, de nouveaux espaces sous-marins, les bretons se sont lancés dans l'élevage en eaux profondes. L'huître plate de Bretagne, se plaît en eaux profondes. Il faut pour cet élevage des baies abritées et des fonds de 3 à 15 mètres On trouve ces conditions réunies à Cancale, St Brieuc, Morlaix et en Rade de Brest. C'est un élevage qui nécessite de gros moyens mécaniques : bateaux dragueurs en mer, chaînes de triage à terre. Mais c'est à ce prix que l'on peut exploiter de vastes surfaces avec une rentabilité suffisante. D'ailleurs, cet équipement est aussi utilisé à marée haute, sur les parcs découvrants en Manche où l'amplitude des marées est plus importante qu'en Atlantique.

Bretagne sud :
De la baie de Douarnenez à l'estuaire de la Loire. En Baie de Quiberon, le captage se fait sur des boudins de coquilles de moules. Lors du détroquage, le naissain récolté est semé à même le sol sur des parcs d'élevage régulièrement nettoyés et entretenus. La Bretagne Sud approvisionne ainsi en naissain d'huîtres plates d'autres bassins, français ou étrangers qui élèvent et affinent également les huîtres plates.
La Bretagne Sud produit environ 18000 tonnes d'huîtres creuses qui sont élevées et affinées dans les différentes rivières ainsi que dans le Golfe du Morbihan, l'anse du Pô et au Croisic. En baie de Quiberon, l'élevage en eaux profondes donne d'excellents résultats.

12 crus principaux de bretonnes :

1. L'huître de Cancale
   La « Cancale » : En baie du Mont Saint-Michel, où s'élève la « Cancale », les marées comptent parmi les plus fortes du monde : 14 mètres. Les parcs découvrants sont ainsi parfaitement oxygénés et la force des courants permet un brassage permanent des eaux et le renouvellement du plancton. Les poches sont fixées sur des tables en fer surélevées de 40 à 50 cm. Après 3 ou 4 ans, les huîtres sont récoltées, lavées, nettoyées et triées. Saveur salée, goût ample, chair ferme et souple à la fois. Convient crue ou cuite. 3.000 à 4.000 tonnes de creuses par an et 1.000 tonnes de plates dont certaines atteignent le calibre "pied de cheval".
   Syndicat conchylicole de la baie
   
   
2. L'huître de Paimpol
   La « Paimpol » : C'est l'huître du grand large par excellence, puisqu'elle est élevée en pleine mer dans toute la baie de Paimpol. Les parcs découvrent à chaque marée. Elevage en poches, ce qui donne des huîtres bien "grasses".
   
   
3. L'huître de la rivière de Tréguier
   La « Rivière de Tréguier » : L'estuaire de la rivière de Tréguier, dans les côtes d'Armor, est particulièrement riche en plancton marin. Les parcs y découvrent à chaque marée.
   
   
4. L'huître de Morlaix-Penzé
   La « Morlaix-Penzé » : Face à la baie de Morlaix, Carantec occupe la pointe d'une presqu'île entre la rivière Penzé et celle de Morlaix. C'est là, dans la baie et sur ces deux rivières, que sont implantés les parcs de la « Morlaix-Penzé ».
   
   
5. L'huître Rade de Brest
   La « Rade de Brest » : C'est dans l'estuaire des rivières, celle de Daoulas notamment, sur les vasières riches en plancton, où les eaux font leur jonction au fil des marées, qu'est élevée celle que l'on appelle la « Rade de Brest ».
   
   
6. L'huître nacre des Abers
   La « Nacre des Abers » : C'est l'huître la plus à l'Ouest de la France. Son terroir : l'Aber Wrac'h et l'Aber Benoît, deux profondes rivières marines entaillant la pointe Nord-Ouest de la Bretagne où sont élevées ces huîtres dans un mélange de courants marins et de ruisseaux d'eau douce..
   
   
7. L'huître Aven-Belon
   L'« Aven-Belon » : Aven, Belon et Merrien : trois superbes rias de la côte Sud de la Cornouaille. Ce terroir n'est pas un centre de production, mais seulement un lieu d'affinage exceptionnel. Les rias, en Bretagne, sont des estuaires, des incises, bercés 2 fois par jour par les marrées montantes et descendantes d'une part et dans lesquels viennent s'y mélanger des masses d'eaux douces, qui peuvent être importantes, du système hydrolique local (sources, rivières, pluies et ruissellements sur un sol où affleurent des granites et grès peu perméables etc. ...). Sur les 5 producteurs de Riec sur Belon, l'un d'entre-eux s'échine encore à faire lui-même du captage ce qui est à souligner. Il faut malheureusement signaler aussi certaines observations faites régulièrement par des gens du pays : chez certains gros "producteurs" de Riec sur Belon, au moment des fêtes, des camions entiers pleins d'huîtres arrivent, les huitres recoivent un rapide coup de tuyau d'arrosage à l'eau du Belon, sont ré-étiquetées Riec sur Belon et expédiées alors qu'elles n'ont jamais vu le Belon. L'extraordinaire engouement pour les Belons de Riec sur Belon fait suite aux travaux de Victor Coste du Laboratoire de pisciculture de Concarneau qui affirmaient que la richesse en fer des sources souterraines et l'apport d'eau douce à l'eau de mer rendraient ce lieu particulièrement favorable à l'engraissement des huîtres. A la suite de ces travaux, une famille du Périgord, Auguste Constant Solminihac, décida d'y implanter des parcs d'élevage et des bassins d'affinage. Cela se passe en 1864. Comme tout le monde dans la région, il expédie ses huîtres aux Belges, gros acheteurs de plates. Un jour qu'il se déplace à Paris, il s'apperçoit que ses propres huîtres sont simplement ré-étiquetées "Huîtres d'Ostende", alors très en vogue et commercialisées à prix d'or. Son sang ne fait qu'un tour et il décide de commercialiser ses huîtres directement sur Paris avec le nom de la rivière dans laquelle elles engraissent. L'huître de Belon était née. La famille Solminihac est toujours installée à Riec sur Belon et est toujours ostréiculteur à ce jour (huîtres du château du Bélon). Les producteurs de Riec sur Belon ont déposés une demande de Label. Le nauffrage de l'Erika, le 12 décembre 1999, a terriblement marqué les esprits et, fin 2001, 4 des 5 producteurs de Riec sur Belon créent et lancent une marque collective qui se veut une marque de qualité mettant en valeur les huîtres plates de Riec sur Belon selon l'intitulé suivant, "plates affinées du Belon, qualité et traçabilité contrôlées", et illustré par les armoiries de la commune de Riec-sur-Belon.
   
   Le bassin ostréicole ne compte que 25 ha de surfaces d'élevage concédées par l'état aux cinq entreprises locales, Thaëron, Cadoret, Noblet, Thieblemont et Solminihac, les deux premières étant de taille industrielle. Riec sur Belon est donc un micro centre d'affinage mais un gros centre de commercialisation car le nom de cette ria est porteur d'une telle image qu'il est bon de l'avoir répété sur les bourriches et sur les papiers à entête : même si le produit n'est pas du Belon il est expédié depuis Riec sur Belon ! On estime que le Belon contribue à l'expédition d'environ 5 000 tonnes de coquillages.
   
   
8. La marque a été lancée par le syndicat ostréicole local, dont le président est Josick Thaëron, pour le compte des quatre premières entreprises citées qui ont fait appel au Bureau Véritas. C'est avec ce dernier organisme qu'a été mis au point un cahier des charges qui comprend des critères qualitatifs comme le temps d'affinage d'au moins un mois (en fait variable suivant les saisons), ainsi qu'un indice de chair comme pour les huîtres fines et spéciales. Si ces critères ne sont pas remplis, les huîtres doivent être commercialisées sans appellation. Les producteurs envisagent aussi d'intégrer des critères organoleptiques. Véritas assure aussi le contrôle du respect du cahier des charges. Le tout a un coût que devront assumer les entreprises. Elles ont choisi cette organisation plutôt que l'Indication géographique protégée, qui aurait être trop chère.
   
   
9. La démarche vise à mieux valoriser les huîtres plates compte tenu de l'image et de la qualité que leur donne un affinage sur le Belon. Comme dans le cas de la cuvée "prestige" d'un viticulteur, seule une partie de la production pourra bénéficier de la marque. Celle devrait permettre de présenter une offre différenciée aux marchés du haut de gamme. Parallèlement, le Comité national de la conchyliculture travaille à valider au niveau communautaire la définition de l'huître plate "belon". Elle sera toujours une plate née, élevée, affinée en Bretagne et expédiée à partir de cette région. Inversement, la plate vendue sous la marque du Belon ne sera pas nécessairement bretonne mais elle aura certainement fini son cycle de production sur les parcs du Belon.
12. .
    
    
13. L'huître de la rivière d'Etel
    La « Rivière d'Etel » : Elevée dans la « Rivière d'Etel », véritable mer intérieure pénétrant profondément la verte campagne morbihannaise de ses multiples indentations
    
    
14. L'huître de Quiberon
    La « Quiberon » : C'est une eau parfaitement typée, riche en algues et en plancton, qui irrigue, deux fois par jour, la rivière de Saint-Philibert et la baie de Quiberon, donnant à la « Quiberon » sont bel équilibre tonique.
    
    
15. L'huître du Golfe du Morbihan
    La « Golfe du Morbihan » : Le Golfe du Morbihan est une authentique mer intérieure, traversée en permanence par de violents courants, s'emplit et se vide au rythme de la marée. Le plancton s'y reproduit en abondance sur les nombreux herbiers.
    
    
16. L'huître Pernef
    La « Pernef » : C'est dans les replis de la ria marine que sont installés les parcs découvrants, où la « Pernef » est élevée.
    
    
17. L'huître du Croisic
    La croisicaise.

Ré - Centre-Ouest et son terroir
Catégories hiérarchisée : Huitres > fines de claires > spéciales de claires

1. Huîtres de la Baie de Bourgneuf "Vendée-Atlantique"
   Si la côte va de l'estuaire de la Loire à celui de la Charente, les huîtres, elles, viennent de cet abris naturel qu'est la Baie de Bourgneuf, de Pornic à Beauvoir-sur-mer, fermée par l'Ile de Noirmoutier. Marque collective Vendée-Atlantique (un mauvais nom de marque à mon sens) créée en 1992 pour les huîtres creuses élevées et affinées en bassins de faible profondeur, les claires, où une eau peu salée et riche en plancton favorise la croissance. Les Fines de claires et les Spéciales de claires sont réputées depuis le XVIII^ème sc. Notons que Le Croisic et sa Croisicaise sont classés avec les huîtres bretonnes bien qu'administrativement inclus dans les Pays de Loire, ce qui tombe bien puisque je revendique l'appartenance de la Loire Atlantique à la Bretagne bretonnante.

Marennes-Oléron et son terroir
Catégories hiérarchisée : Huitres > fines de claires > spéciales de claires > pousse en claires
Certaines productions bénéficient, en plus, d'un Label Rouge

1. Huîtres de Marennes-Oléron
   "Affinées à Marennes-Oléron et nulle part ailleurs"
   De la Charente à la Gironde, véritable jardin ouvert sur l'océan, le bassin de Marennes-Oléron est le cœur de la production française. Ce qui fait sa célébrité dans le monde entier, c'est cette dernière phase, celle qui donne parfois aux huîtres une teinte verte : l'affinage en claires. Le fond des claires peut se recouvrir parfois d'une algue verte, la navicule, qui pénètre les huîtres et leur donne cette belle couleur et cet arôme particulier après trois ans en pleine mer, possible grâce à ce véritable patrimoine qu'est le marais de claires, comparable à des champs d'eau, équilibre d'eau de mer et d'eau douce et, en grande partie, constitué d'anciens marais-salants. L'affinage en claire consiste à immerger des huîtres dans une claire et à laisser le temps faire son travail. Une action nutritionnelle particulière se produit grâce aux sédiments qui se déposent sur le fond. Sa superficie exploitée est d'environ 3.000 hectares de parcs en mer et de plus de 3.200 hectares de claires, c'est le plus grand centre d'élevage d'huîtres au monde. Près de la moitié des huîtres creuses consommées en France viennent de ce lieu particulier. Bien qu'elles aient droit à l'appellation "fines" si elles ont un indice de chair compris, légalement, entre 6,5 et 10,5, Marennes-Oléron, qui est un Label, fixe l'indice minimum à 7. Notons que les claires ne sont pas spécifiques à la région de Marennes-Oléron, contrairement à ce qu'un certain "terrorisme intellectuel" voudrait nous faire croire.

Arcachon (Aquitaine) et son terroir
Catégories hiérarchisée : pas de hiérarchisation

1. Huîtres d'Arcachon
   Si la côte s'étend de la Gironde à la frontière Espagnole, les huîtres ne viennent que du bassin, bien abrité, d'Arcachon. Les huîtres d'Arcachon doivent leur renommée à la qualité du plancton qu'elles ingurgitent durant leur phase d'engraissage puis à la couleur légèrement verte de celles finies en claires (fine ou spéciales) due à une algue bleue (la navicule, comme à Marennes-Oléron) contenant un pigment vert. La plate autochtone, ou gravette, a quasiment disparue. Mais c'est ici que c'est réfugié ce bateau qui, jetant sa cargaison par-dessus bord, permis à la creuse portugaise de s'implanter mais, victime à son tour d'une épizootie, elle fut remplacée par la japonaise au début des années 70. Aujourd'hui, le bassin d'Arcachon est un important centre de reproduction. C'est lui qui fourni en naissains la plupart des bassins ostréicoles français. Il produit également de très belles huîtres, très typées, dont les saveurs dépendent des emplacements où elles sont élevées (voir la liste des producteurs régulièrement primés).

Méditerranée et ses 2 terroirs.
Catégories hiérarchisée : pas de hiérarchisation

Littoral méditerranéen et Corse.

1. Huîtres de l'Etang de Thau dites huîtres de Bouzigues.
   Activité primordiale qui remonte à l'époque Gallo-romaine. Les lignes d'huîtres qui ont atteint les 18 mois de maturation en parc sont décrochées. Les lignes sont déposées sur un tapis et les huîtres sont mécaniquement détachées des cordes qui les soutiennent, le toron. Les huîtres partent ensuite au détroquage où elles sont séparées les une des autres manuellement et calibrées. Les plus petites sont recollées sur des "tables de collage" (tôle ondulée de 1m de long sur 80 cm de large) avec du ciment. Ces huîtres restent un an supplémentaire dans l'eau. Se retrouvant en plus petite quantité, elles bénéficient d'une nourriture plus abondante et, devenant plus grosses, donnent des huîtres "spéciales".
   
   
2. Huîtres de l'étang de Diane.
   En Corse, côte Est, autour d'Aléria, les huîtres de l'étang de Diane, connues des Romains. Egalement l'étang d'Urbino.

Mode de consommation traditionnelle

En Bassin d'Arcachon, l'huître se déguste fraîche, titillée d'une goutte de citron. On l'accompagne d'une petite saucisse chaude - la crépinette, (lors du repas traditionnel de Noël, on sert des crépinettes truffées) - de pain de seigle beurré et d'un vin blanc local, l'Entre-Deux-Mers. Ne dit-on pas que l'on avale l'huître, on prend une petite bouchée de crépinette chaude, on croque dans sa tartine beurrée et ... 3 gorgées d'Entre-Deux-Mers !

A l'opposé des produits de l'Ifremer, ici on parle traditions et savoir-faire propre à un ostréiculteur, souvent sur plusieurs générations, loin des manipulations génétiques et des provenances incertaines. On relèvera d'autant plus ceux qui, ne s'endormant pas sur leurs lauriers, remettent leur titre en jeu d'année en année et sont toujours présents, affirmant ainsi qu'ils n'ont pas travaillé pour faire "un coup", une année, mais s'inscrivent dans la continuité.

Huîtres normandes

• Isigny Coquillages
  Travers F.
  Rue Fort-Samson
  14450 Grandcamp-Maisy
  Tél : 02 31 22 45 45
  Fax : 02 31 22 98 71
  Médaille de bronze au Concours Général Agricole de Paris en 1998.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
  Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses spéciales.
  
  
• André-Gilles Taillepied.
  Base conchylicole
  14450 Grandcamp-Maisy
  Tél : 02.31.22.00.94.
  Cet ostreiculteur se procure des naissins en Gironde ou en Charente, les élève deux ans puis les affine. On leur trouve une texture légèrement "croquante" et cette saveur délicatement noisette.
  
  
• Bluzat Jean-Paul
  1 avenue du Nord
  50580 Denneville
  Tél : 02 33 54 16 18
  Fax : 02 33 54 18 43
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses fines.
  
  
• Ets Goupillières Sébastien
  30 rue du Bel Air
  14450 Grandcamp-Maisy
  Tél : 02 31 22 67 32
  Fax : 02 31 21 95 21
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001
  
  
• SCEA les Vergers Ostréicoles de Normandie
  La Pichardière - BP 11
  50560 Blainville sur Mer
  Tél : 02 33 47 26 87
  Fax : 02 33 47 84 48
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001
  
  
• EARL Hélie et Fils
  47 rue d'Isamberville
  50550 Saint Vaast la Hougue
  Tél : 02 33 54 42 70
  Fax : 02 33 54 43 70
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
  
  
• Pourtier Alain
  Base Conchylicole
  14450 Grandcamp Maisy
  Tél : 02 31 22 64 58
  Fax : 02 31 22 98 08
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
  

Huîtres de Bretagne Nord

• Huîtres de Cancale
  E.a.r.l Denys MAISONS
  Éleveur expéditeur
  "Les nielles"
  35350 ST MELOIR DES ONDES
  Tél : 02.99.89.16.93
  Fax : 02.99.89.22.44
  Web : http://www.huîtresdenysmaisons.com/
  e-mail : denys.maisons@wanadoo.fr
  Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 1998.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001.
  Médaille de bronze au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
  
  
• Huîtres Yvon Madec.
  SCA des huîtres de Prat-Ar-Coum
  Prat-Ar-Coum
  BP9
  29870 Lannilis
  Tél : 02.98.04.00.12
  Fax : 02 98 04 49 79
  Web : http://www.prat-ar-coum.fr
  e-mail : ymadec@prat-ar-coum.fr
  Cet ostreiculteur exploite les eaux aux qualités exceptionnelles des abers, bras de mer occupant les coulées d'érosion des anciennes rivières glacières lors de la dernière glaciation. Ces eaux, brassées par les puissantes marées, mèlent eau douce et eau de mer salée et iodée. Plates superbes, fines et spéciales bien charnues.
  Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 1998.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
  
  
• Le Ven Moal Gilbert
  Pors Doun
  29250 Saint-Pol-de-Léon
  Tél : 02 98 69 16 50
  Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
  
  
• Ets Boutin Stéphane
  Zone de Pen Lan - l'Armor Pleubian
  22610 Pleubian
  Tel : 02 96 16 58 95
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
  
  
• SCEA Bobinet
  73 grande rue
  35120 Vildé la Marine
  Tél : 02 99 58 75 68
  Fax : 02 99 58 60 43
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
  
  
• EARL "La Japonaise du Large"
  8 rue Parc ar Roch
  29660 Carantec
  Tél : 02 98 69 05 74
  Fax : 02 98 29 18 14
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
  
  

Huîtres de Bretagne Sud

La Belle de Quiberon
Saint-Philibert
56470 La Trinité-sur-mer
Tél : 02 97 55 00 52
Fax : 02 97 55 02 99
Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 1998.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.


Le Floch François
194, rue du Pô
56340 Carnac
Tél : 02 97 52 23 75
Fax : 02 97 52 20 61
Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 1999.


Le Floch Michelle
SCEA Le Floch
La Côte
56550 Locoal-Mendon
Tél : 02 97 24 61 46
Fax : 02 97 24 60 08
Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 1999.


GAEC du vieux port
8, rue Georges-Camenen
56470 Saint-Philibert
Tél : 02 97 55 10 18
Fax : 02 97 30 00 64
Médaille de bronze au Concours Général Agricole de Paris en 1999.


GIE Côte des Menhirs
Le Fort Espagnol
56950 Crach
Tél : 02 97 55 13 56
Fax : 02 97 55 10 89
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002.


La Perle de Quehan
Ets Quintin Michel
Route de Quehan - Kernicilit
56470 Saint Philibert
Tél : 02 97 55 01 94
Fax : 02 97 55 19 37
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001.


Le Joubioux Jean-Yves
Pencadenic
56370 Le Tour du Parc
Tél : 02 97 67 35 64
Fax : 02 97 67 35 64
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001.


Macé Romuald
Lagunes des Sables Blancs
56340 Plouharnel
Tél : 02 97 52 37 89
Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.

Huîtres de Ré - Centre-Ouest

• Corcaud Philippe
  9 grande rue
  85230 Bouin
  Tél : 02 51 49 22 00
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses Fines de claires.
  
  
• Earl Guillot et Fils
  La Tenue-Barbier
  85230 Beauvoir-sur-Mer
  Tél : 02 51 49 28 26
  Fax : 02 51 49 21 56
  Médaille de bronze au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses Spéciales de claires.
  
  

Huîtres de Marennes-Oléron

• EARL Suire Père et Fils
  21, rue de Verdun
  17320 Marennes
  Tél : 05 46 85 13 45
  Fax : 05 46 85 49 69
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999 pour ses Fines de claires.
  Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses Fines de claires.
  
  
• Ets Sorlut Daniel
  Route de Marecareuil
  BP 46
  17560 Bourcefranc-le-Chapus
  Tél : 05 46 85 03 32
  Fax : 05 46 85 48 83
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999 pour ses Spéciales de Claire.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001 pour ses Spéciales de Claire.
  
  
• David Hervé
  Le Cabanon de l'Huître
  11, rue de la Garenne
  17320 Saint-Just-Luzac
  Tél. et Fax : 05 46 36 03 88
  E-mail : contact@lecabanondelhuître.com
  Web : www.lecabanondelhuître.com
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999 pour ses Pousse en Claire. Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses Pousse en Claire.
  • Son affinage double les caractéristiques d'affinage normales en claires:
    
  • "Fine de Claire" - huîtres de 36 mois affinées pendant un mois à raison de 10 huîtres par m².
    
  • "Fines de Claire label rouge" - plus charnues et respectent un cahier des charges très précis concernant leur forme, leur quantité de chair. Elles offrent une verdeur garantie.
    
  • "Spéciale de Claire" - huîtres de 36 mois qui séjournent deux mois minimum en claire à raison de 4 huîtres au m2. En plus de leur verdeur, cela leur confèrent une chair particulièrement consistante.
    
  • "Pousse en claire" - huîtres d'exception de 30 mois élevées à Marennes puis parquées dans la Baie de Morlaix, puis mises à l'eau en claires à Marennes-Oléron à la mi-avril jusqu'à début octobre, à raison de deux huîtres par mètre carré.
    
    
• Papin Rémy
  15, Route de Deau
  17550 Dolus
  Tél & Fax : 05 46 75 35 64
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999 pour ses Fines de claires.
  
  
• Papin Yves
  La Route Neuve
  BP 36
  17390 La Tremblade
  Tél : 05 46 36 12 72
  Fax : 05 46 36 34 69
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999 pour ses Fines de claires.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000 pour ses Fines de claires.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000 pour ses Spéciales de claires.
  
  
• Perrault Eric
  38, Rue des Marais-Salants
  17890 Chaillevette
  Tél : 05 46 36 60 63
  Fax : 05 46 36 65 45
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999 pour ses Spéciales de claires.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000 pour ses Pousses en claires.
  
  
• Sarl Maison Gombeaud
  Route Neuve
  17390 La Tremblade
  Tél : 05 46 36 09 72
  Fax : 05 46 36 19 66
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999 pour ses Spéciales de claires.
  
  
• Huîtres Gillardeau.
  B.P. 70
  17560 Bourcefranc
  Tél : 05 46 85 03 84
  Tél : 05 46 85 48 87
  Site : http://www.speciales-gillardeau.fr
  e-mail : gillardeau@speciales-gillardeau.fr
  C'est une coqueluche depuis quelques années : des Gilardeau sinon rien ! Il élève puis affine à Marennes-Oléron des huîtres dont il achète les naissins en Normandie (c'est-à-dire l'inverse de ce que font la majorité des ostreéiculteurs). Spéciales uniquement. Affinage en claires particulièrement riches en plancton et en présence de navicule bleue. Ne participe pas aux Concours Général Agricole.
  ATTENTION - PAS DE VENTE DIRECTE AUX PARTICULIERS - VOIR LISTE DES POINTS DE VENTE SUR LE SITE
  
  
• Coutant Catherine
  Rue de la Corderie
  17390 La Tremblade
  Tél : 05 46 36 10 70
  Fax : 05 46 36 10 70
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001 pour ses Fines de claires.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses Fines de claires.
  
  
• SARL Poget Huîtres
  24 boulevard de Laleu
  17390 La Tremblade
  Tél : 05 46 36 00 73
  Fax : 05 46 36 33 84
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses Fines de claires.
  
  
• Gruet Thierry
  8 rue des Fauvettes
  17600 Nieulle sur Seudre
  Tél : 05 46 85 41 03
  Fax : 05 46 85 41 03
  Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses Spéciales de claires.
  
  
• SARL Laugier Goulevant
  Les Grandes Roches
  17750 Etaules
  Tél : 05 46 36 42 89
  Fax : 05 46 36 49 14
  e-mail : sarl.lgrt@wanadoo.fr
  Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 2001 pour ses Pousses de claires.
  Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 2002 pour ses Pousses de claires.
  
  
• Fonteneau François
  8 rue du Moulin
  17550 Dolus d'Oléron
  Tél : 05 46 47 63 78
  Fax : 05 46 47 64 92
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001 pour ses Fines de claires.
  
  
• EARL le Marais Neuf
  6 rue du Patere
  17890 Chaillevette
  Tél : 05 46 36 64 00
  Fax : 05 46 36 66 66
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000 pour ses Spéciales de claires.
  

Huîtres du bassin d'Arcachon

• Boulan Alain
  Place de la Douane
  33970 Lège-Cap-Ferret
  Tél : 05 56 03 75 87
  Fax : 05 56 03 76 08
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
  
  
• SCEA Aloir Delarue
  La Cabane de l'Aiguillon
  33120 Arcachon
  Tél : 05 56 54 88 20
  Fax : 05 56 54 88 20
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
  
  
• Doré Alain Pierre
  10 allée des Albizzias
  33260 La Teste-de-Buch
  Tél : 05 56 66 26 36
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
  
  
• EARL les 3 B
  19 rue du Capitaine
  33260 La Teste
  Tél : 05 56 66 05 54
  Fax : 05 56 66 43 86
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
  
  
• Raymond Eric
  Le Four
  33950 Lège Cap Ferret
  Tél : 05 56 60 70 54
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001.
  
  
  

Huîtres de Méditerranée

• Cabrol Gérard
  Sarl Bleu Mer
  Route de Villeveyrac
  34140 Mèze
  Tél : 04 67 43 94 10
  Fax : 04 67 18 70 46
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
  
  
• EARL Carayon Serge
  CVO 22
  Les Montarels
  34140 Mèze
  Tél : 04 67 43 91 88
  Fax : 04 67 18 90 71
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
  
  
• GAEC Le Rocher
  Port de Loupian
  BP 66
  34140 Mèze
  Tél : 04 67 43 08 50
  Fax : 04 67 18 73 39
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
  Médaille d'argent au Concours Général Agricole de Paris en 2001.
  
  
• Pellegrin Eric
  3, Lotissement Le Chevalet
  34140 Mèze
  Tél : 04 67 43 80 80
  Fax : 04 67 26 80 97
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 1999.
  
  
• Aymeric Caryme
  La Calade
  34140 Loupian
  Tél : 04 67 43 83 57
  Fax : 04 67 43 56 24
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2001.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
  
  
• SARL Etang de Diana
  Etang de Diana - BP 1
  20270 Aléria
  Tél : 04 95 57 02 53
  Fax : 04 95 57 07 93
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2002.
  
  
• Tarbouriech Florent
  Zone Conchylicole de Montpénédre
  34340 Marseillan
  Tél : 04 67 77 23 21
  Fax : 04 67 77 23 20
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
  
  
• Sacaze Alain
  Chemin du Mas d'Enques
  34140 Mèze
  Tél : 04 67 43 52 42
  Médaille d'or au Concours Général Agricole de Paris en 2000.
  
  
  

Affinage
Dernière étape de l'élevage des huîtres avant le prélèvement pour consommation. Elle a pour but d'améliorer la chair de l'huître, goût et texture, voire couleur. Durant cette dernière période, qui dure quelques semaines, l'huître engraisse et, spécifiquement en Marennes-Oléron, en présence d'une algue bleue contenant un pigment verts, ses branchies prennent une teinte verte - toutefois l'homme ne maîtrise pas cette algue dont l'apparition est aléatoire - il y a donc des périodes sans et des périodes avec. L'affinage en claires n'est pas une spécificité de Marennes-Oléron, contrairement à ce qu'il est tenté de nous faire croire. A Marennes-Oléron, la densité d'huîtres au m² et la durée de l'affinage varie : pour les fines de claires : 20 au m² pendant 1 mois, pour les spéciales de claires : 10 au m² pendant 2 mois. En Normandie, la phase d'affinage se confond avec celle de trompage.

Belon
Ce nom, toujours employé, vient de la rivière Belon (Finistère en Bretagne) qui a acquis sa réputation avec l'élevage de cette huître plate. A noter que l'huître « pied de cheval » est une plate qui a grandi au-delà de la taille à laquelle elle est habituellement consommée. Belon, ainsi que d'autres terroirs de Bretagne, produisent de la plate en calibre « pied de cheval ».

Bourriche
Panier, généralement en lamelles de bois, dans lequel sont déposées les huîtres pour l'expédition. Le transport n'est pas le seul objectif de la bourriche : il maintiend les huîtres "couvercle en haut" et les huîtres y sont méticuleusement rangées à la main et serrées afin de ne pas pouvoir s'ouvrir. La quantité d'huîtres par bourriche est variable : ce n'est pas toujours une grosse (12 * 12 soit 144 pièces) ou 100 pièces. Si vous achetez vos huîtres en bourriche, le calibre, le poids ainsi qu'un nombre minimum d'huîtres garanti doivent figurer sur l'emballage.

Captage
Capter les larves au moment où elles cherchent à se fixer. Le captage qui nécessite une observation pointue de l'eau (degré, salinité, courants etc...) et des installations "favorables" pour "guider" le hasard, devient de plus en plus un métier à part dans des fermes spécialisées en Charente et le Bassin d'Arcachon. Les ostreiculteurs de tous les bassins ostréicoles français achetent du naissain dans ces fermes pour les faire grossir avant de les revendre, adultes et presque prêtent à la consommation, à des affineurs qui les feront se nourrir dans un terroir particulier quelques semaines à quelques mois avant la vente au consommateur. Voir Collecteurs.

Calibres
Poids individuel d'une huître. Traditionnellement, les huîtres étaient classées, suivant des conventions professionnelles, selon leur poids : ce classement se traduisait, en général, par un numéro pour les plates, un qualificatif pour les creuses. L'ancienne dénomination des creuses était, tout simplement, petites, moyennes, grosses, très grosses. L'ancien classement par numéro pour les plates était :

Ancien calibrage des plates - les plates développent une coquille épaisse et lourde et très peu de chair
Pied de cheval	0000	000	00	0	1	2	3	4	5
> 160 gr	± 140/160 gr	± 130 gr	±100 gr	±85 gr	± 75 gr	± 65 gr	± 55 gr	± 45 gr	± 35 gr

Un nouveau calibrage est en place depuis 2002

Calibrage actuel des plates - les plates développent une coquille épaisse et lourde et très peu de chair
Pied de cheval	0000	000	00	0	1	2	3	4	5	6
> 160 gr	120 à 160 gr	100 à 120 gr	90 à 100 gr	±80 gr	± 70 gr	± 60 gr	± 50 gr	± 40 gr	± 30 gr	± 20 gr

Calibrage actuel des creuses
0	1	2	3	4	5
> 150 gr	111 à 150 gr	86 à 110 gr	66 à 85 gr	46 à 65gr	30 à 45 gr

Calibrage actuel des longues Définies par leur forme et non par leur poids. On parle d'oreilles de lapin etc...

Calibreuse
Fait initialement à l'oeil et à la main mais un jour un ostréiculteur visita un élevage de poules et tomba, sans se faire mal, sur une trieuse à oeufs. Il eut une révélation et ce sont les mêmes calibreuses, légèrement adaptées et avec un système d'alimentation en huîtres, qui servent au tri en 5, 4, 3, 2, 1, 0, 00, 000 etc... Certaines trieuses à melons ont aussi été utilisées.

Claires
Pour qui connait les marais salants de Guérande, les claires font inmanquablement penser à ces étendues rythmées de basins peu profonds d'eau, les champs d'eau. Ce sont d'ailleurs souvent d'anciens marais salants creusés dans des terres argileuses, naturellement imperméables et sédimentaires et le principe de circulation de l'eau y est le même. De petits talus, les abotteaux, bordent et séparent chaque bassin. La dérasse, une entaille pratiquée dans l'abotteau, laisse entrer l'eau depuis des ruissons. Les claires ne dépassent que rarement les 500m². Les huîtres y sont disposées pour leur phase d'affinage. La hauteur d'eau n'y dépasse pas les 50 cm. Notons que les claires ne sont pas spécifiques à la région de Marennes-Oléron, contrairement à un certain "terrorisme intellectuel" qui voudrait nous le faire accroire. A chaque printemps les claires sont vidées et laissées en jachères pour permettre au sol de se reconstituer. Elles font l'objet d'un grand nettoyage de printemps tous les 4 à 5 ans. Leur richesse en phytoplancton les rendent plus nourricières que la mer et les huîtres y prennent un goût plus fin, moins iodé et moins salé. L'affinage y dure au moins 1 mois voire 8. Certains ostréiculteurs du bassin ostréicole de Marennes-Oléron ont également mis en place, pour certaines huîtres de certaines claires seulement, un Label Rouge.

Parc à huîtres en Marennes-Oléron - Claires

Coaltar
Goudron tiré de la résine de pins et utilisé en marine, mélangé à de l'étoupe, pour calfater les bateaux (les rendres étanches en insérant ce calfa dans tous les interstices). L'ostréiculteur se sert du coaltar pour protéger ses instruments de l'eau de mer. L'expression "être dans le coaltar" vient de ce mot.

Collecteurs
Traditionnellement, tuilles faîtières romaines percées d'un trou à chaque extrémité. On les enfiles sur un fil de fer en forme de U, en alternant 2 tuiles à la verticale puis 2 perpandiculaires etc. ... jusqu'à 12 tuiles. Le fil de fer est alors tordu pour former une anse. On laisse les tuilles sécher puis elles sont chaulées (trempées dans un lait de chaux et sable mélangés) qui facilitera le détroquage car les bébés huîtres sont tellement fragiles que c'est la chaux qui est décollée. On les laisse à nouveau sécher. Nota : les grands froids de 1985 détruisirent les 2/3 des tuiles de captage utilisées en Bassin d'Arcachon. D'autres types de collecteurs sont faits de guirlandes de coquilles de moules ou d'ardoises, de barres de fer, de moellons de pierre, de pieux. On utilise aussi des collecteurs en plastique en forme de tubes, coupelles ou grilles. Les tubes en plastique, d'environ 1,2 mètre de haut sur 3 cm de diamètre, permettent un détroquage mécanique facile par la suite. Ces tubes sont plantés verticalement puis, après fixation du naissain, prélevés et délicatement attachés horizontalement sur les tables. Les collecteurs sont mis en place, entre le 24 juin et le 15 août, disposés en mer par l'ostéiculteur pour offrir un support aux larves qui, 10 à 20 jours de vagabondage après l'ensemencement, prennent du poids et cherchent à se fixer pour échaper à leurs prédateurs et aussi pour échapper à une mort certaine par envasement en tombant sur le fond. Elles vont y former le naissain. C'est le métier qui permet à l'ostréiculteur de savoir quand et où placer les collecteurs, en fonction de la température, de la salinité et des courrants et, plus astucieusement, en créant des parcs de captage. La préférence que les larves portent à la tuille fut découvert par hasard alors qu'elles servaient de lest à d'autres matériaux testés. En Chine, des coquilles sont incluses dans des incisions faites sur des bambous, et le tout est immergé. L'une des difficultées qui fait que l'ostréiculteur sous-traite de plus en plus le captage à des fermes spécialisées, les écloseries, est que le naissain recherche un support absolument propre et sain pour se fixer. La moindre trace de vase ou d'algue sur le collecteur est préjudiciable. Les collecteurs doivent donc être immergés au strict bon momment. Trop tôt, ils se couvrent d'algues et le naissain ne se fixe pas. Trop tard, c'est trop tard. Il doit donc y avoir une connaissance approfondie du cycle de reproduction de l'huître et un suivi en continu de la salinité, de la température de l'eau et des courrants. L'Ifremer joue un rôle important en calculant (et non pas en arrêtant comme l'ont dit certains !!!) et publiant dans la presse locale les jours de pontes.

Conchyliculture
Terme désignant l'ensemble des métiers de culture de coquillages.

Conservation des huîtres
Entreposer à un maximum de 5° (pour les professionnels, la législation fixe la température de stockage à 2°) et à température constante. Eviter les variations de température : une cave très fraîche ou un réfrigérateur font l'affaire mais pas un balcon (gelé la nuit, au soleil le jour). Dans ces conditions idéales, vous pourrez ainsi conserver vos huîtres une semaine après date d’expédition portée sur l’étiquette sanitaire. Si vous avez partiellement vidé votre bourriche, remettre le couvercle et comprimer avec un poids pour empêcher les huîtres de bailler et donc perdre leur eau et mourrir.

Coursières
Petits cannaux, entre les parcs d'élevage, permettant l'assèchement complet des parcs à marée basse.

Crassostrea Angulata
Nom latin de l'huître dite "portugaise" (voir "Histoire"), variété qui fût la plus répandue entre 1920 et 1960, dans le bassin de Marennes-Oléron. Victime de maladie, elle est aujourd'hui remplacée par la "japonaise".

Dégorgeoir
Bassin artificiel, généralement bétonné, où les huîtres, déjà triées et mises en vrac dans des mannes, recoivent une eau filtrée afin qu'elles se nettoient de tout le sable et de toutes les algues qu'elles pourraient contenir. Cette étape est aussi utilisée par ceux qui ne possèdent pas de tables découvertes pour le trompage. C'est la dernière étape avant la mise en bourriche et expédition. Selon les régions ces dégorgeoir peuvent être appelés "parcs d'expédition" ou, tout simplement, "bassins".

Désatroquage
Ce terme n'existe pas - voir détroquage.

Désatroquer
Ce terme n'existe pas - voir détroquage.

Détroquage
Opération qui consiste à séparer les huîtres de leur collecteur, mécaniquement ou à la main (ce qui est plus sûr) avec un couteau spécial appelé démanchoire ou "couteau à détroquer". Le détroquage commence environ au dixième mois après la fixation du naissain sur son collecteur et sert à l'éclaicir pour permettre aux huîtres de grossir sans "se marcher dessus". Les huîtres "décollées" sont, selon les régions et leurs méthodes, cimentées sur un autre support ou "semées" directement au sol de parcs à huitres (parcs d'élevage à plat), sol suffisemment ferme pour éviter l'envasement. Dans certaines régions, le détroquage à lieu vers le 18ème mois et les huîtres sont directement mises en poches pour l'élevage sur tables surélevées. Nota : il est utilisé quelquefois, par certains auteurs, les termes de désatroquer et désatroquage - ces termes n'existent pas, ni dans les dictionnaires et encyclopédies anciens ou modernes ni dans le langage des ostréiculteurs.

Eclaircissement
Détroquage partiel afin d'ôter une partie du naissain déposé sur les collecteurs pour permettre la croissance des jeunes huîtres. Antérieur de plusieurs mois au détroquage, il est assez peu pratiqué.

Ecloseries
Fermes spécialisées dans la maitrise des étapes de reproduction (des huîtres en ce qui concerne cet article), depuis l'ensemencement jusqu'aux premiers stades du développement (fixation du naissain - le captage) grâce à un milieu contrôlé. Ces fermes commercialisent ensuite le naissain à tous les ostréiculteurs de France.

Elevage
Culture de l'huître depuis l'éclaircissement du naissain jusqu'à l'affinage. L'élevage dure environ 3 à 4 ans et nécessite une vingtaine à une trentaine de manipulations pour que les huîtres se développent harmonieusement. Une fois retirées de leurs collecteurs, les petites huîtres sont placées dans des poches (sorte de paniers en fil de fer (plutôt de plastique actuellement) grillagé) dont les mailles permettent à l'eau de mer de circuler. Ces poches sont attachées sur des tables. On dispose ainsi 6000 poches/hectare qui sont régulièrement retournées, nettoyées, dédoublées (près de 20 à 30 fois) pour éviter que les huîtres ne se collent entre elles, leur donner la place de grossir et leur permettre de développer une forme homogène. La taille des mailles de ces poches va en grossissant.

Ensemencement
Voir le texte sexualité - ensemencement

Etiquette - Etiquettage
Les mentions obligatoires qui doivent figurer sur l'étiquette sont les suivantes :
- Les noms, adresse et autres coordonnées de l'ostréiculteur ;
- n° d'agrément CEE de l'atelier ;
- pays expéditeur ;
- nom du produit (variété d'huître) ;
- le calibre ;
- date de conditionnement ;
- la mention : "ces produits doivent être vivants au moment de l'achat".

Finition
Court séjour de 48 heures des huîtres en bassin pour épuration avant commercialisation.

Ifremer
Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer. Cet organise assure des fonctions de contrôle (salubrité - surveille en permanence le milieu où croissent les coquillages) et de recherche (amélioration des techniques et lutte contre certains problèmes comme la disparition des portugaises). Il est aussi, malheureusement, auteur de travaux comme celui-ci qui lui rapportent de l'argent par le biais de dépots de brevets et commercialisations.

Indice de chair (dit aussi "indice de qualité")
Règle de 3 permettant d'attribuer aux huîtres creuses le qualificatif normalisé Afnor de "Fines" ou "Spéciales". C'est la Masse en grammes de la chair égouttée de 20 huîtres / Masse totale en grammes de ces 20 huîtres x 100. Elles ont droit à l'appellation "fines" si elles ont un indice de chair compris entre 6,5 et 10,5. Elles ont droit à l'appellation "spéciales" si elles ont un indice supérieur à 10,5.

Laiteuse
Qualificatif donné aux huîtres en période de reproduction.

Mannes
Grosses corbeilles, maintenant en plastique, servant à transporter et stocker les huîtres. Le producteur adopte des codes de couleurs de ses mannes, après calibrage, par exemple les 0 dans les mannes jaunes, les 00 dans les mannes bleus, les 000 dans les mannes rouges etc...

Naissain
Regroupement de larves d'huîtres, fixées sur des collecteurs. Elles prennent alors le nom de naissain.

Ostréiculture
Culture de l'huître. Formé à partir du latin ostreum ou du grec ostrea, qui signifient « huître », le mot apparaît dans la langue française en 1868. L'adjectif « ostréicole » en 1872 et le mot ostréiculteur en 1875.

Pied de cheval
Huitres plates dont la Bretagne (Belon, Baie du Mt St Michel) et, juste à côté, la Normandie, laissent quelques spécimens atteindre le calibre exceptionnel dit, d'une manière imagée, « pied de cheval », ce qui laisse imaginer la taille (> 160 grs) énorme de ces huitres rares, introuvables - un truc d'épicurien que mon Père arrivait à se procurer où qu'il soit.

Piquage
Opération d'entretien des claires. Le piquage consiste à recreuser le sol des claires. Il a lieu tous les 4 à 5 ans ou plus.

Plate
Non, pas l'huître, mais le bateau à fond plat, d'environ 7 mètres, utilisé par l'ostréiculteur pour se déplacer sur son site. A marée basse il utilise aussi un tracteur (résistant à l'eau de mer).

Poches
Sacs en grillage plastique dans lesquels sont disposées les huîtres en cours de grossissage. Ces sacs (poches) sont disposés sur des tables et retournés régulièrement (les algues se formant à la surface haute de ceux-ci se retrouvent en-dessous, ne recoivent plus de lumière et meurent, permettant ainsi à l'eau de circuler et aux huîtres de bien se nourrir). Le contenu des sacs est dédoublé régulièrement au fur et à mesure que les huîtres grossissent sinon elles étouferaient et / ou prendraient des formes peu propice à une bonne commercialisation. La taille des mailles du grillage croit en fonction du contenu.

Qualibrage
Voir Tri.

Spéciales
Huîtres dont l'affinage est plus long (2 à 4 mois) et leur quantité est plus limitée dans les claires (5 à 10 par M2). Elles sont particulièrement grasses et savoureuses.

Tables surélevées
Les huîtres sont mises dans des poches (un peu comme des sacs en fil de fer (fils de plastique) grillagé) qui sont disposées sur les "tables" en mer, par opposition à l'élevage "à plat" (huîtres réparties au sol, dans les parcs). L'élevage surélevé, initialement plus adapté aux côtes soumises à la houle et aux courrants, se généralise car il offre plusieurs avantages : évite l'envasement, protège les huîtres de ses prédateurs naturels et assure un développement plus rapide de celles-ci (elles sont ainsi mieux alimentées par les courants). Les sacs sont régulièrement brassés (retournés, nettoyés pour permettre une bonne circulation de l'eau, dédoublé environ 20 à 30 fois sur les 3 ans d'élevage). Physiquement la "table" est simplement faite de 2 à 4 gros ronds à béton (barre de fer) parallèles et légèrement surélevés d'environ 40 cm.

Tri
Non, il n'est pas fait au coup d'oeil mais avec des trieuses identiques à celles servant à qualibrer les oeufs - un système de bascule.

Trompage
Opération ultime, avant l'expédition, qui consiste à apprendre aux huîtres à "la fermer" lorsqu'elles sont hors d'eau afin qu'elles conservent un maximum de liquide à l'intérieur des coquilles et qu'elles parviennent vivantes aux consommateurs. Elles sont remontées au niveau de tables découvertes à chaque basse mer pour les "tromper", c'est à dire qu'elles sont alternativement soumises à l'immersion à marée haute et au soleil et au vent à marée basse. Elles sont ainsi obligées de s'ouvrir et se fermer fréquemment ce qui renforce le muscle qui relie les deux coquilles et renforce la solidité de l'huître. La coquille se durcit et la chair prend tout son arôme. L'huître est ainsi préparée à vivre hors de l'eau et il ne reste plus qu'à l'expédier. Dans les régions n'utilisant pas de claires, par exemple en Normandie, ce trompage dure 2 mois avant l'expédition et constitue, simultanément, la phase d'affinage. Pourquoi l'huître, ce molusque lamellibranche, mémorise cette information ? On aurrait découvert que l'huître aurrait un QI de 24 et 1 (un) neurone !!!

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