Le piquant des piments est dû à la capsaïcine. C'est un alcaloïde. Pur, sa puissance est telle qu'il est décelable dilué dans 10.000.000 son poids en eau (1 gr de capsaïcine pour 10 mètres cubes d'eau !!!). Cette substance est un apétant (exhausteur de goût et salivant) et un activateur de la digestion.

Pour mesurer la " force " d'un piment, on utilise une " échelle " imaginée par Wilbur Scoville en 1912. Elle est basé sur un test organoleptique de dégustation par un groupe de 3 ou 5 personnes. Le piment est broyé et dilué dans une certaine quantité d'eau (par exemple 1 gr de piment pour 10 kg (10 litres) d'eau soit 1 pour 10.000. 60% au moins des testeurs doivent déceler le piment. Si le piquant est décelé à cette dilution il aura une hauteur de 10.000 sur l'échelle de Scoville.

Les scientifiques actuels utilisent aujourd'hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d'un piment mais l'échelle de Scoville demeure pour exprimer sa "chaleur ".

Le Jalapeño n'atteint que 1500 à 3.000 unités Scoville. Le piment de Cayenne oscille entre 20.000 et 60.000 unités Scoville. Le tabasco qui a donné son nom à la sauce Tabasco® est mesuré entre 80.000 et 120.000 unités Scoville. Le plus fort jamais mesuré à ce jour est le habanero (même famille le scotch bonnet jamaïcain) qui oscille entre 80 000 et 300 000 unités Scoville selon les testeurs.

Des chercheurs indiens qui travaillent dans les laboratoires du ministère de la défense de leur pays ont répondu à une question que tout le monde se posait depuis longtemps : quel est le piment le plus fort du monde, l?indien ou le mexicain ? La réponse, c?est l?indien. Et plus précisément le Tezpur chili qui pousse le long des rives du Brahmapoutre. Il atteint 855.000 unités de force Scoville contre seulement 557.000 pour le piment mexicain.

Pour simplifier sa lecture, l'échelle de Scoville est ensuite réduite à 10 unités auxquels on ajoute l'unité 0 pour les poivrons, les poivrons étant une variété de piments ne contenant pas de capsaïcine - c'est pourquoi c'est un pléonasme de parler de poivrons doux -.

Pour atténuer le feu en bouche, l'eau ne sert à rien, la capsaïcine étant liposoluble (se dissout dans les matières grasses) et non par hydrosoluble (ne se dissout pas dans l'eau). Le plus efficace est le lait complet et ses dérivés complets plus ou moins liquides (yaourts etc...). Manger du pain ou du riz cuit, du sucre ou des sucreries peut aider.

Le Monde (extraits sur Internet)

Les scientifiques ont identifié plusieurs molécules qui semblent activer des nerfs baptisés nocicepteur, et dont le rôle est d'informer rapidement le cerveau que leur zone d'intervention dans l'organisme est en difficulté. A ce jour, la molécule la plus connue du déclenchement de la douleur est la capsaïcine : celle-là même qui confère au piment sa saveur puissante. Une équipe de pharmacologues de l'université de Californie, à San Francisco, a découvert, sous la direction de David Julius, la protéine réceptrice qui fixe la capsaïcine et libère la sensation de brûlure qui lui est associée. La capsaïcine déclenche la douleur exactement comme le fait une température élevée, de sorte qu'un plat épicé, même tiède, peut donner l'impression de brûler.

L'une de mes bases documentaires Inventaire du Patrimoine Culinaire de France La collection Alsace Aquitaine A paraître Auvergne Bourgogne Bretagne A paraître Centre Val de Loire Champagne Ardenne Corse Franche Conté Guadeloupe A paraître Guyane Ile de France Languedoc Roussillon Limousin Loire Pays de Loire Lorraine Martinique Midi Pyrénées Nord Pas de Calais A paraître Normandie Basse   A paraître Normandie Haute Paca Provence Alpes Côte d'Azur Picardie Poitou Charentes A paraître Réunion     Rhône Alpes

La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr.

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