Le « piquant » des piments est dû à la capsaïcine. C'est un alcaloïde. Pur, sa puissance est telle qu'il est décelable dilué dans 10.000.000 fois son poids en eau (1 gr de capsaïcine pour 10 mètres cubes d'eau !!!). Cette substance est un appétant (exhausteur de goût et salivant) et un activateur de la digestion.

Pour mesurer la " force " d'un piment, on utilise une " échelle " imaginée par Wilbur Scoville en 1912 et appelée « échelle de Scoville ».

L'échelle de Scoville est basée sur un test organoleptique de dégustation par un groupe de 3 ou 5 personnes. Le piment est broyé et dilué dans une certaine quantité d'eau (par exemple 1 gr de piment pour 10 kg (10 litres) d'eau soit 1 pour 10.000. 60% au moins des testeurs doivent déceler le piment. Si le piquant est décelé à cette dilution il aura une hauteur de 10.000 sur l'échelle de Scoville.

Les scientifiques actuels utilisent aujourd'hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d'un piment mais l'échelle de Scoville demeure pour exprimer sa "chaleur ".

Le Jalapeño n'atteint que 1500 à 3.000 unités sur l'échelle de Scoville. Le piment de Cayenne oscille entre 20.000 et 60.000 unités sur l'échelle de Scoville. Le tabasco, qui a donné son nom à la sauce Tabasco®, est mesuré entre 80.000 et 120.000 unités sur l'échelle de Scoville. L'un des plus forts jamais mesuré à ce jour est le habanero (même famille que le bonnet jamaïcain (Scotch Bonnet Red)) qui oscille entre 80 000 et 300 000 unités sur l'échelle de Scoville selon les testeurs.

Des chercheurs indiens qui travaillent dans les laboratoires du ministère de la défense de leur pays ont répondu à une question que tout le monde se posait depuis longtemps : quel est le piment le plus fort du monde, l’indien ou le mexicain ? La réponse, c’est l’indien. Et plus précisément le « Tezpur chili pepper » (ou « chillies ») qui pousse le long des rives du Brahmapoutre. Il atteint 855.000 unités sur l'échelle de Scoville contre seulement 557.000 pour le piment mexicain. Mais, depuis 2013, c'est le Carolina Reaper le plus fort du monde, mesuré entre 1 569 300 et 2 200 000 sur l'échelle de Scoville.

Pour simplifier sa lecture, l'échelle de Scoville est ensuite réduite à 10 unités auxquels on ajoute l'unité 0 pour les poivrons, les poivrons étant une variété de piments ne contenant pas de capsaïcine - c'est pourquoi parler de « poivrons doux » est un pléonasme.

Pour atténuer le feu en bouche, l'eau ne sert à rien, la capsaïcine étant liposoluble (se dissout dans les matières grasses) et non par hydrosoluble (ne se dissout pas dans l'eau). Le plus efficace est une petite cuillère de crème fraîche entière, sinon, boire du lait complet ou ses dérivés complets plus ou moins liquides (yaourts entiers, etc...). Manger du pain ou du riz cuit, du sucre ou des sucreries peut aider.

Loin des piments "de consommation courante", on trouve, sur l'échelle de Scoville :

• La capsaïcine pure à l'échelle 16 000 000
• La tinyatoxine (une molécule à potentiel pharmaceutique) à l'échelle 5 300 000 000
• La Résinifératoxine, (une molécule à potentiel pharmaceutique) à l'échelle 15 000 000 000 (environ mille fois plus que la capsaïcine pure).

Le Monde (cet extrait n'est plus en ligne)
"Les scientifiques ont identifié plusieurs molécules qui semblent activer des nerfs baptisés nocicepteur, et dont le rôle est d'informer rapidement le cerveau que leur zone d'intervention dans l'organisme est en difficulté. A ce jour, la molécule la plus connue du déclenchement de la douleur est la capsaïcine : celle-là même qui confère au piment sa saveur puissante. Une équipe de pharmacologues de l'université de Californie, à San Francisco, a découvert, sous la direction de David Julius, la protéine réceptrice qui fixe la capsaïcine et libère la sensation de brûlure qui lui est associée. La capsaïcine déclenche la douleur exactement comme le fait une température élevée, de sorte qu'un plat épicé, même tiède, peut donner l'impression de brûler."