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Archestrate - Alain Senderens
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Archestrate : Poète et gastronome grec (Sicile, IVe s. av. J.-C.)    

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Archestrate - Alain Senderens
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ARCHESTRATE : Poète et gastronome grec (Sicile, IVe s. av. J.-C.).
On le connaît par Athénée, dont le Banquet des sophistes mentionne plus de mille ouvrages disparus, comme la Gastronomie, traité d'art culinaire, sous la forme d'un poème héroï-comique. Il avait pour précepte, d'après Chrysippe, de limiter le nombre de convives à trois ou quatre pour profiter au maximum des délices de la table. On le considère comme le précurseur des gourmets du XIXe siècle: il inspira Joseph Berchoux (1765-1839), l'auteur de la Gastronomie ou l'Homme des champs à table, qui eut un succès et une influence considérables, notamment grâce à ses voyages destinés à connaître les moeurs culinaires des autres peuples.

________________________

Janus W

ARCHESTRATE : Né au 4è siècle avant J.C., poète grec né à Géla en Sicile. La Sardaigne qui doit son nom aux pêcheurs grecs qui y pêchaient la Sardine était grecque, tout comme la Sicile en ce temps.

Ses écrits où ils raconte ses expériences sur les aliments sont précieux, notamment la Gastronomie. Archestrate est un grand voyageur, il note, il essaye, il transforme, il cherche le meilleur rendement des aliments tant sur le plan de la quantité que sur le plan de la qualité. C'était certainement un fin gastronome car il mangeait "bon" et peu ; sa maigreur est devenue proverbiale : " Léger comme Archestrate ".

Déjà en ce temps il avait remarqué les habitudes alimentaires différentes, en fonction des religions et de la culture qui en découle, au niveau de la consommation de même produits.

Résumé :
- c'est le "Brillat-Savarin" du siècle de Périclès
- c'est un Globe-trotter au service de l'alimentation
- Michel de Marolles a assuré la traduction du "Banquet des Savants" d'Athénée, qui raconte Archestrate (1680) : Il fut l'ami d'un fils de Périclès, il écrivait des poèmes en vers sur la VIE DES GENS qu'il étudiait.
- Archestrate disait : un repas de plus de 4 personnes, devient un repas de journaliers (ouvriers employés à la journée), de soldats, qui mangent leur butin. Il est, avec ce genre de pensées, considéré comme à l'origine de la doctrine épicurienne.

  Alain Senderens

Alain Senderens est l'un des plus grands et plus célèbre cuisinier du Monde. Fervent de l'histoire de la cuisine antique, il a nommé l'Archestrate un petit restaurant qu'il a dirigé, pratiquement face à l'entrée du musée Rodin, à Paris. Depuis, il a repris le magnifique ensemble Lucas Carton, place de la Madeleine, à Paris, et l'Archestrate à disparu mais j'y ai un souvenir qu'il me faut conter :

    Je me devais, à cette époque, d'inviter à table un important client avant la signature d'un contrat (un gros contrat pour moi). Une date est convenue entre nos secrétaires et j'oublie un peu de suivre cette affaire. Me réveillant quelques jours avant le rendez-vous, les 5 grandes tables de Paris sont réservées pour les 3 mois à venir. C'est la catastrophe car à ce niveau, il n'est pas question de descendre en dessous de ces 5 là. Le jour même, vers 10 h du matin, le chauffeur de mon client se rend dans mon bureau et me déclare : "Monsieur Pinard, j'ai l'habitude de préparer mes itinéraires, où allons-nous ?". Nouvelles consultations angoissées au téléphone. L'Archestrate me répond : "Écoutez, Monsieur Pinard, il y a une table qui a été réservée depuis longtemps mais n'est pas encore confirmée. Si, à 11h30 elle ne l'est toujours pas, elle est à vous." Le chauffeur s'assoie dans mon bureau et je commence à perler de sueur. Le contrat est d'importance et la brasserie du coin sent l'huile frite et la fumée. A 11h30 j'ai la table. Soulagement car le coup de la grand-mère qui vient de décéder fait un peu tâche et potache. Vers 13 h, la limousine s'arrête devant l'Archestrate et là, mon client, à mes côtés à l'arrière, se tourne vers moi pour me demander : "Monsieur Pinard, où sommes-nous ici ?". Là, en un millième de seconde, j'ai compris que j'avais gagné. Moi, tout petit sur mon siège éjectable face à ce vieux Monsieur au nom à 3 ou 4 particules s'écrivant sur 2 à 3 lignes (je n'ai jamais réussi à connaître son nom complet), président de sa compagnie mais aussi de moult commissions financières françaises et européennes, époux de la fille de l'un des plus grands banquiers de la place, je venais de l'inviter chez le seul des 5 grands où il n'était pas encore allé. J'eus eu une table chez Lasserre, c'est moi qui régalait mais il était chez lui. Alain Senderens était là. Repas divin. Contrat signé.

L'une de mes bases documentaires
Inventaire du Patrimoine Culinaire de France
La collection


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Aquitaine
A paraître




Auvergne


Bourgogne


Bretagne
A paraître




Centre Val de Loire


Champagne Ardenne


Corse


Franche Conté


Guadeloupe
A paraître




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Ile de France


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Pays de Loire


Lorraine


Martinique


Midi Pyrénées


Nord Pas de Calais
A paraître




Normandie Basse
  A paraître




Normandie Haute

Paca Provence Alpes Côte d'Azur


Picardie


Poitou Charentes
A paraître




Réunion
   

Rhône Alpes
   

La fabuleuse et monumentale collection "Inventaire du patrimoine culinaire de la France". Cette collection compte un tome par région soit 26 ouvrages de référence . C’est une réalisation du Conseil National des Arts Culinaires, présidé par Alain Senderens (l'Archestrate, Lucas Carton) et mandaté par les Ministères de la Culture et de l'Agriculture. Ces ouvrages sont très récents. Ils sont le fruit d'années d'enquêtes (encore en cours dans certaines régions) pour collecter les traditions et les savoir-faire des terroirs. Ils sont la mémoire totalement indispensable à la préservation et au témoignage du passé vivant. Ils recensent les produits traditionnels de chaque région (boissons, spiritueux, boulangerie, pâtisserie, confiserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes etc. ...) et les recettes. Ne sont retenus que ceux qui s'inscrivent dans une tradition, un savoir-faire ancien et toujours vivant et une spécificité territoriale forte. Ils font l'objet d'une étude contextuelle, de recherches des origines, des facteurs naturels et sociaux etc. ... Rares, ces ouvrages connaissent de petits tirages et sont régulièrement maintenus à jour. Ils sont approvisionnés à la demande auprès de l'éditeur. Fantastique. Format 14 x 22, reliés. Commandez-les à partir du site http://terroirs.denfrance.free.fr.


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