Fiche pratique du Ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie - DGCCRF - novembre 1999
La totalité des techniques de conservation des denrées a pour but d'assainir ou de stabiliser une denrée périssable en détruisant ou en inhibant tout ou partie des agents microbiens qu'elle renferme et qui peuvent entraîner des troubles de santé chez les consommateurs, ou la dégradation de l'aliment lui-même.
La pasteurisation est un traitement thermique ayant pour but de détruire, dans l'aliment, une grande partie des agents microbiens qu'il contient et, en tout état de cause, la totalité des agents dits pathogènes, c'est-à-dire susceptibles de transmettre à l'homme des maladies (exemple : lait, beurre ...), et qui pourraient se développer dans l'aliment pendant son stockage.
Généralement les produits pasteurisés sont de conservation limitée, ils nécessitent des conditions de stockage particulières (au froid) et comportent une date limite de consommation (cf. fiche "Les dates limites - les températures de conservation").
La stérilisation est un traitement thermique ayant pour but de détruire toute forme microbienne vivante (exemple : lait stérilisé dit de longue conservation, conserves).
Les conserves sont des denrées ayant subi un traitement de stérilisation par la chaleur et dont le conditionnement est un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux microorganismes à toute température inférieure à 55°. Elles comportent une date limite d'utilisation optimale.
C'est un produit stable et de longue conservation. Cependant, une mauvaise stérilisation, un défaut de sertis ou de joint de la boite ou du bocal, de même que la nature du contenu peuvent, à la longue, altérer le contenant (boîte en fer blanc étamé). Ceci est notamment provoqué par l'action des micro-organismes non détruits ou qui ont pu s'introduire après le traitement, ou par des acides contenus naturellement dans certaines denrées (tomates), entraînant des phénomènes de bombement microbiens ou chimiques provoqués par la formation de gaz.
Dans tous les cas, il y a lieu de ne pas consommer et de procéder à la destruction des produits ainsi altérés.
Les semi-conserves sont des denrées ayant subi un traitement (pasteurisation, parfois stérilisation, saumurage) en vue d'en assurer une conservation limitée. Elles sont conditionnées en récipients étanches aux liquides, et doivent être stockées au froid. Elles comportent parfois une date limite de consommation, mais, en tout état de cause, une date de fabrication.
Les produits alimentaires surgelés sont des denrées stabilisées par abaissement rapide de la température jusqu'à - 18° à coeur. Elles doivent être, au moment de la surgélation, dans un parfait état de fraîcheur et de salubrité.
Cette température de - 18° doit être maintenue sans aucune rupture jusqu'au consommateur.
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Les aliments surgelés sont obligatoirement vendus dans des préemballages.
Leur conditionnement comporte l'indication d'une référence de lot, permettant de situer la date de traitement et l'indication d'une date d'utilisation optimale ou parfois d'une date limite de consommation (cf. fiche "Les dates limites - les températures de conservation").
Les produits alimentaires congelés sont des denrées stabilisées par un procédé similaire à la surgélation, mais qui, par leur aspect, leur mode de récolte, ne peuvent satisfaire à certaines exigences auxquelles sont soumis les produits surgelés, en particulier la vitesse de congélation. De plus, leur température à coeur doit être inférieure ou égale à -12 °c. Les références de date sont identiques à celles prévues pour les surgelés.
La vente de produit en vrac, à l'état décongelé est autorisée sous certaines conditions. En particulier, le consommateur doit en être tenu informé par une mention adéquate (exemple : " pains, crevettes, abats ... décongelés ").
L'irradiation des aliments consiste à soumettre une denrée alimentaire à l'action des rayonnements ionisants, à partir de radio-éléments (cobalt 60 par exemple) ou d'accélérateurs de particules (soit particules accélérées, soit électrons accélérés) permettant de prolonger leur conservation ou d'améliorer leur hygiène.
L'irradiation doit avoir été effectuée à l'aide de rayonnements non susceptibles de créer une radio-activité induite dans le produit traité et avoir lieu dans des conditions et limites déterminées par voie d'arrêté. Chaque aliment soumis à ce traitement fait l'objet d'une autorisation.
Les denrées traitées doivent porter un étiquetage dans lequel la dénomination de vente sera accompagnée des mots "traité par ionisation" ou "traité par rayonnements ionisants".
Conseils importants
Lorsque vous faites vos courses, achetez les produits surgelés ou congelés et les produits réfrigérés au dernier moment, juste avant le passage aux caisses. Transportez-les dans des récipients ou emballages qui permettent d'éviter toute élévation de température (sacs isothermes par exemple), et replacez-les le plus rapidement possible dans un appareil apte à en assurer la conservation.
Ne décongelez pas à température ambiante, mais dans le réfrigérateur ou dans un four à micro-ondes. Nettoyez régulièrement votre réfrigérateur et vérifiez sa température (thermomètre dans un verre d'eau) afin de repérer la zone la plus froide où vous placerez les aliùments les plus fragiles.
Surtout ne recongelez jamais un produit qui a été décongelé, car les risques d'intoxication sont alors importants.
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