Eau de joncquille

Vous prenez une bonne poignée de ces fleurs que vous épluchez, & vous les mettez infuser dans l'eau avec sucre, du matin au midi, ou du midi au soir; & une heure auparavant que la servir, vous la faîtes rafraîchir & glacer, après l'avoir passée au travers un tamis ou un linge.

Eau de fraises

Ecrasez vos fraises les aïant épluchées, & mêlez leur suc avec de l'eau & du sucre en quantité suffisante pour en faire une liqueur agréable; laissez purifier le tout, & coulez la liqueur en exprimant le marc fortement pour rougir votre Eau, & la mettez ensuite à la glace. Si vous ne la glaciez pas, il faudrait la tirer au clair en la passant à la chauffe, ou dans une serviette passée en trois ou quatre doubles.

Autre maniere

Prenez une livre de Fraises & un quarteron de groseilles bien rouges; ensuite faîte tiédir dans un plat d'argent trois chopines d'eau, & vous écraserez vos fraises & vos groseilles dedans, & y presserez un jus de citron, & y mettrez huit onces de sucre, & vous la passerez à la chauffe jusqu'à ce qu'elle soit bien clair, & vous la mettrez dans une bouteille de verre, & la ferez rafraîchir à la glace.

Eau d'Abricots

Il faut prendre des abricots bien meurs, les peler & jeter le noïau; en peser une livre, & vous les couperez ensuite par morceaux, & les mettrez dans une pinte d'eau que vous aurez fait boüillir; ajoutez-y un quarteron ou cinq onces de sucre sur une pinte d'eau, & après que votre fruit aura infusé quelque tems, vous achèverez vôtre Eau comme les précédente, en la battant & en versant plusieurs fois d'un pot à l'autre, & vous la passerez ou tirerez au clair pour la mettre à glacer ou rafraîchir.

Orzat

Prenez deux onces de graines de Melons mondées : Si vous voulez ajoutez cinq ou six amandes amères & autant de douces, cela lui donnera un goût fort agréable, mais il y en a qui n'en mettent pas. Vous pilerez le tout dans un mortier, & le réduirez en pâte, n'y laissant point de grumeaux : en la pilant vous l'arroserez de cinq ou six gouttes d'eau, de peur que vôtre pâte ne tourne en huile. Lorsque vôtre graine & vos amandes seront bien pilées, vous y mettrez une demie-livre de sucre, que vous pilerez bien avec votre pâte dans deux pintes d'eau, & la délaïrez bien : Mettez-y ensuite environ une cuillerée d'eau de Fleurs d'Oranges, & passez vôtre liqueur sur une étamine : en la passant vous presserez bien le marc, afin qu'il n'y reste rien. Vous y pouvez mettre encore un verre de bon lait : Ensuite vous mettez votre liqueur dans deux bouteilles & la ferez rafraîchir. Il faut remuer la bouteille avant que d'en donner à boire.

Limonade

Il s'en fait d'assez bonne avec trois citrons par pinte, & un quarteron de sucre, & l'on peut augmenter cette dose suivant la dépense qu'on veut faire. On laisse infuser & tremper la chair & les zests des citrons, après les avoir exprimé, & aïant passé votre limonade en pressant les citrons, vous la mettrez à rafraîchir. On peut ajouter des fleurs odoriférantes à cette limonade pour lui donner de l'odeur, ou le faire avec de l'ambre ou du musc qu'on aura pilez auparavant dans un mortier, avec un peu de sucre candi ou autre, mettant ensuite le tout dans vôtre Eau.
Sans citrons ni limons, on peut faire de la limonade qui en aura le goût, par le moïen de quelques gouttes d'Esprit de Sel, dont l'usage ne sera pas moins utile pour la santé, les vertus de cet Esprit de sel étant forts particulières. Il a la même acidité, & l'on peut par la même raison s'en servir au défaut de verjus dans les ragoûts & autres choses où il en faut.

Limonade

Mettez dans une terrine deux pintes de vin, une chopine d'eau, les zests de deux citrons, & aussi le jus que vous exprimez : Ensuite mettez-y neuf ou dix onces de Sucre, plus ou moins selon que vous l'aimez sucré, ou selon la bonté du vin. Laissez les infuser environ une demie heure; ensuite passez à la chauffe, & la mettez dans les bouteilles.

Rosade

C'est une liqueur faite avec des amandes pilées & du lait, à quoi l'on ajoute du sucre clarifié. Elle ne veut pas être gardée faîte, parcequ'elle s'engraisse & devient si huileuse, pour ainsi dire, qu'elle est après cela fort désagréable, & n'est plus bonne qu'à jeter.

Eau de Girofle

On ne la fait pas de seuls clous de Girofle, parcequ'elle pourroit être d'une odeur trop forte pour le cerveau. On y mêle de la canelle, & huit ou dix clous peuvent suffire pour une pinte d'eau, avec un bon morceau de sucre. Aïant infusé quelques tems sur les cendres chaudes, ou en un lieu un peu chaud, passez vôtre eau & elle sera fort agréable.

Eau de canelle

Prenez de la canelle & de la meilleure; concassez la, & la mettez infuser l'espace de trois jours dans un vaisseau de verre double, avec de l'eau rose ou de l'eau commune, chopine de vin blanc, & du sucre suivant la quantité. Il faut mettre pour cela votre vaisseau sur les cendres chaudes, ou en un lieu chaud, & le bien couvrir; puis vous passerez le tout pour vous en servir au besoin, si vous ne la voulez auparavant distiller, comme au bain-marie : car il n'y a pas de différence, & il faut seulement augmenter les doses, pour avoir de l'eau de canelle, raisonnablement, suivant la peine qu'on y prend.

Eau d'anis

Prenez une poignée d'anis; & après l'avoir nettoïé, mettez le à infuser dans une pinte d'eau avec un quarteron de sucre : quand elle aura pris suffisament de goût, passez la, & y ajoutez-y, si vous voulez un peu d'Eau de vie, pour lui donner plus de force, quand ce n'est pas pour rafraîchir ou glacer.
On la peut faire autrement, comme il a été dit pour la canelle & la distiller de même.
En été on peut faire de l'eau d'anis, en faisant tremper longtemps sa feuille seule, principalement les sommitez, & pareillement la pimprenelle : ainsi ce sont encore deux liqueurs qu'on peut ajouter aux eaux qu'on a marqué ci-devant pour l'été.

Rossoli de Turin

Il se doit faire par la distilation. Pour cela remplissez la moitié d'une grande cucurbite de cuivre, de quelque gros vin moëlleux & délicat; ajoutez-y de la canelle, du Macis, & du clou de Girofle, avec du sucre dissout dans quelque Eau de senteur dont vous voudrez donner l'odeur à votre rossoli, soit d'Eau de fleur d'orange, de jasmin, de tubereuse ou autre. Couvrez votre cucurbite de son chapiteau ou réfrigérant; & y aïant adapté un récipient, luttez bien les jointures avec de la vessie mouillée, & distillez à petit feu : vous aurez un rossoli fort agréable, & qui se conservera tant qu'on voudra. Si l'on ne veut pas faire fondre son sucre avec de l'eau de senteur, on peut mettre des fleurs épluchées avec le reste dans le cucurbite; & quand on en veut faire qui ait l'odeur d'Ambre qu'on dissout & delaïe auparavant dans une partie du même rossoli; puis on le passe, & on le mêle avec le reste.

Hypocras Rouge

Mettez deux pintes de bon vin dans une terrine; ensuite pilez un demi gros de bonne canelle, un grain & demi ou deux grains de poivre blanc, la moitié d'un brin de poivre long, la moitié d'une petite feuille de fleur de muscade, & environ plein la coquille d'une noix de coriandre, le tout pilé à son particulier; puis mettez une livre ou cinq quarterons de sucre seulement concassé dans le mortier, & ensuite six amandes douces aussi concassées; ajoutez-y un demi verre de bonne Eau de vie, & mettez tout cela dedans votre vin. Laissez infuser le tout pendant une heure, l'aïant couvert & bouché, suivant le vaisseau où vous l'aurez mis : vous le remuerez un peu de tems en tems avec une cuillère, pour faire fondre le sucre. Etant infusé, vous y mettrez un demi-verre de lait, ensuite vous le passerez à la chauffe comme les autres. Si vous voulez lui donner de l'odeur, cela dépend de vous. Il faut remettre deux ou trois fois la première liqueur qui tombe dans la chauffe, jusqu'à ce qu'elle soit bien claire : Ensuite mettez une bouteille dessous la chauffe avec un entonnoir; quand elle sera pleine, vous la boucherez bien.

Vin brûlé

Il faut prendre une pinte du meilleur vin de bourgogne. Les vins de champagne ne valent rien pour cela. Mettez ce vin dans une Eguiere d'argent, ou dans une chocolatière, avec demi-livre de sucre, quelques feuilles de Macis, des clous de Girofle, & de la canelle. Il y en a qui y ajoutent encore le Romarin & Laurier. Mettez ensuite votre Eguière ou chocolatière devant un bon feu, & du charbon allumé tout autour, & quand votre vin sera bien chaud, ce que vous connaîtrez à la vapeur ou fumée, vous y mettrez le feu avec du papier allumé, & le laisserez brûler jusqu'à ce qu'il s'éteigne tout seul.

Vin délicieux

Prenez deux citrons que vous couperez par tranches, avec deux pommes de reinettes pelées & coupées de même. Mettez le tout dans un plat avec demie-livre de sucre en poudre, & une pinte de bon vin de Bourgogne, six clous de girofle, un peu de canelle concassée, & de l'eau de fleurs d'oranges : couvrez bien le tout, & le laissez infuser trois ou quatre heures; puis vous le passerez à la chauffe, & le pouvez ambrer ou musquer suivant qu'il vous plaira.

Vin de cerise

Prenez cinquante livres de cerises, plus ou moins, selon la quantité que vous en voulez faire, mettez-y dix livres de groseilles que vous écraserez ensemble dans un baquet ou autre vaisseau; couvrez le tout d'une couverture pour qu'il s'échauffe : au bout de trois jours mettez-y chopine d'Esprit de vin dans le milieu du marc pour l'achever de bouillir : au bout de six jours vous le retirez au clair, & sur chaque pinte vous y mettez un quarteron de sucre; ensuite le mettre dans un tonneau, & y mettre les autres ingrédients, comme Macis, poivre long, canelle, coriandre, le tout à discrétion.

Ratafias d'abricots

Il se fait de deux façons; ou en faisant infuser vos abricots coupez par morceaux, avec de l'eau-de-vie, pendant un jour ou deux; puis on passe cela à la chauffe & on y met les ingrédients ordinaires ou bien l'on fait bouillir ses abricots avec du vin blanc, après quoi ils se tirent au clair plus facilement; & vous y ajoutez de l'eau-de-vie pinte pour pinte, & sur chaque pinte, un quarteron de sucre, avec de la canelle, du clou, du macis & les noïaux ou amandes de vos abricots. Après que cela aura infusé pendant huit ou dix jours, vous la passerez de nouveau, & vous le mettrez dans des bouteilles ou dans des cruches, pour vous en servir au besoin, sans crainte qu'il s'engraisse beaucoup.

Manière de tirer l'Eau-de-vie

Il faut remplir de vin la moitié d'une grande cucurbite de cuivre, ensuite couvrez la de son châpiteau ou réfrigérant, & y adaptez le récipient. Luttez exactement les jointures avec de la vessie mouillé, & distillez à petit feu environ la quatrième partie de votre vin, ou jusqu'à ce que la liqueur qui distillera ne s'enflamme plus en la présentant au feu : ce qui se trouvera dans le récipient est l'Eau-de-vie, comme à l'égard des autres liqueurs qui se distillent. Les vins d'Orléans & de Paris donnent beaucoup plus d'Eau de vie que plusieurs autres qui semblent plus forts. La liqueur tartareuse qui reste dans l'alambic, étant exposé long-tems au soleil dans un baril dont on ait retiré la bonde, sert à faire de bon vinaigre.

Eau-de-vie Roïale

Prenez du bois d'Aloës, des racines de Zedoaria, d'angélique, de carline, de valeriane, une once; de la canelle, du macis, écorce de citron, six dragmes; clous de girofle, cardamone, graines de fenouille doux, demi-once; fleur d'orange, de romarin, de sauge, de marjolaine, deux pincées : pilez ce qui est à piler, & mettrez le tout dans un matras bien bouché avec de l'esprit de vin et de la malavoisi, quatre livres de chacun : faites macérer trois jours, puis le distiller au bain de sable, y dissolver ensuite demie dragme de musc & d'ambre gris; la dragme est la huitième partie d'un once.
Cette dernière Eau-de-vie doit être prise avec encore plus de modération que la précédente. La dose n'en doit guère passer demi-once, ou seule, ou mêlée avec quelqu'autre liqueur convenable. Sa vertu est de fortifier le cerveau, l'estomac, le coeur, & toutes les parties nobles affaiblies par la dissipation des esprits, ou accablées par leur trop grande abondance, & par les mauvaises qualités des humeurs.

Eau-de-vie à la Princesse

On en peut faire d'excellentes à la manière qui suit. Prenez des racines de pivoines & du Gui-de-chesne de chacun deux onces; du lentisque & du laurier, demi-once, des fleurs de betoine, de romarin et de sauge, deux pincées; mêlez le tout ensemble, & laissez tremper vingt-quatre heures dans un vaisseau de verre bien bouché qui ait l'embouchure étroite, il y faut une livre & demi de vin blanc, demie livre de mélisse, six onces de sucre, & demi-once de canelle. Distillez le tout au bain-marie, & vous aurez une liqueur très cordiale.
On en peut faire de plus simple et de plus propre pour la boisson de cet autre manière. Il faut prendre l'Eau-de-vie de la meilleure, une livre par exemple, ou une pinte; la moitié autant d'Eau-de-roses, demie livre de sucre, & deux onces de canelle choisie; mêlez le tout ensemble, & la passez ensuite à la chauffe deux ou trois fois, elle sera fort agréable.

Pour tirer l'Esprit de vin

Il faut mettre dans une alambic dix pintes d'Eau-de-vie, bien lutter les jointures avec du gros papier, y adapter le récipient & le bien lutter aussi, & lorsque le réfrigérant commence à s'échauffer, & que l'Esprit en sort, il faut le remplir d'eau, & de tems en tems le rafraîchir. Si l'eau de vie est bonne, vous devez en tirer cinq pintes d'Esprit, ou quatre pintes & demi au moins; retirez ensuite votre récipient, & mettez une bouteille à sa place pour recevoir la petite Eau qui peut servir à quelque chose.

Pour faire la véritable essence de fenoüillette

Mettez dans un alambic 5 pintes d'Eau-de-vie & cinq pintes de bon vin blanc, une livre & demi de bon fenoüil de Florence, & deux onces de bonne Réglisse; la couper en morceaux & l'écraser : mettre le tout dans alambic, le bien boucher avec du parchemin, & le mettre dans une étuve ou sur de la cendre chaude en infusion pendant deux jours, après quoi, vous la distillerez comme l'Esprit de vin avec un feu médiocre, & que cela boüille toujours également : les dix pintes doivent rendre d'essence quatre pintes; ce qui fort après est la goute blanche, qui n'est bonne qu'à ce laver les mains.

Pour composer la fenoüillette

Prenez une pinte de votre essence de fenoüil, une pinte de votre Esprit de vin, que vous mettez dans une grande terrine; mettez ensuite dedans six pintes de bonne Eau de vie, une pinte d'eau boïllie & une pinte de sucre clarifié; voila la règle ordinaire : aIlez une cuillère à la main & la goûtez; si vous la trouvez trop violente, mettez-y encore une chopine d'eau bouillie & du sucre à proportion, comme vous le jugerez à propos : étant ainsi à votre goüt, jetez dans votre composition, pour clarifier votre liqueur, un poisson de lait, & un quarteron d'amandes douces pilées, & passez le tout à la chauffe deux ou trois fois, jusqu'à ce que votre liqueur soit claire comme de l'eau de roche, & la mettre ensuite dans des bouteilles.

Pour faire de l'Eau de canelle

Il faut mettre en infusion pendant vingt-quatre heures, dans l'étuve, ou sur de la cendre chaude six pintes de vin blanc, & six pintes d'eau, avec trois quarterons de canelle concassée dans votre alambic; le distiller comme le fenoüil : les douze pintes doivent rendre d'essence quatre pintes; cet Esprit se distille blanc comme du petit lait. Pour le rendre plus clair & meilleur, il faut remettre le tout dans votre alambic, & des quatre pintes en tirer seulement deux, il sera très beau, & il n'en faudra pas tant pour composer votre liqueur; trois demi-setiers suffiront pour la composition ordinaire, & la clarifier comme ci-dessus.

Eau de Genièvre

Prenez dix pintes d'eau-de-vie, & six litrons de bon genièvres; & mettez le tout en infusion vingt-quatre heures, & le distiller comme la fenoüillette; vous devez tirer d'essence quatre pintes; la composition & clarification est comme la fenoüillette.
L'Eau de coriandre & d'anis se font comme celle de genièvre; pour trois pintes d'Eau-de-vie, trois quarterons de coriandre, & d'anis de même.

Eau de fraise (et d'autres fruits)

La commune méthode est d'arroser ces fruits, & d'en faire distiller l'humidité au bain-marie, sans les laisser fermenter; mais l'eau n'est pas si spiritueuse, à beaucoup près, qu'on le peu faire en suivant d'autres voies. D'autres font tremper pendant vingt-quatre heures leurs fraises écrasées dans du vin blanc; puis ils jettent le tout dans une cucurbite de verre ou de grès, & ils en font distiller l'humidité. cette Eau est véritablement fort bonne à prendre intérieurement, & en boisson.
Quelques autres encore font infuser leurs fraises dans du lait d'anesse, & ils mettent le tout à distiller, mais ceci n'est proprement que pour l'embellissement de la peau.
Pour en tirer une qui soit plus générale, on peut observer la méthode qui suit. Prenez une bonne quantité de fraises meures, écrasez les, & les mettez dans une cruche de grès assez grande pour qu'il n'y ai que les deux tiers au plus de remplis. Bouchez bien votre cruche & la mettez en digestion dans du fumier chaud l'espace de trois ou quatre jours, ou jusqu'à ce que la matière acquis une odeur vineuse : renversez-la alors dans la cucurbite de cuivre étamée; & aïant posé dessus son châpiteau avec le réfrigérant, & un récipient de verre, vous luttez exactement les jointures, & faites distiller la liqueur au bain de vapeur; & vous avez par ce moïen une eau de fraise qui est fort spiritueuse & propre à fortifier le c?ur & le cerveau, & pour purifier le sang, étant prise depuis demie-cuillérée jusqu'à deux. On s'en sert aussi pour décrasser & embellir la peau.

Eau de quelques fleurs pour le teint des dames

Prenez des fleurs de sureau, de lys, de fève, de guimauve, avec du miel, du blanc d'?uf, & de la chair de melon, & distillez le tout, comme ces dernières : cette Eau est très propre pour effacer les rides du visage, & donner une couleur vermeille à la peau.
L'Eau de courges & de concombres est bonne pour le même sujet, & elle adoucit & embellit beaucoup la peau en se lavant.
Observez que pour les eaux de fleurs, ils les faut prendre dans la vigueur de leur odeur, que les feuilles tiennent ferme à la queü, & au lever du soleil, sans qu'il y ait de rosée ou autre humidité de pluie précédente.

Sirop de Meures

Il faut prendre deux livres, par exemple, de bon sucre, que vous ferez cuire à soufflé; étant à cette cuisson, jetez y une livre de meures, & leurs donner huit ou dix bouillons : ensuite vous verserez le tout sur un tamis qui sera au dessus d'une terrine, & le sirop que vous aurez reçu, vous le mettrez dans des bouteilles, pour le conserver tant qu'il vous plaira, & vous en servir au besoin. Vous en pouvez faire aussi en exprimant les meures pour en tirer le jus, & faire cuire une livre de sucre à la plume & y mettre deux livres de jus dedans; les faire cuire à sirop & en mettre dans des bouteilles.

Essence de canelle

Il faut prendre quatre livres, par exemple, de bonne canelle, la concasser & la mettre tremper dans six pintes, ou douze livres d'eau commune chaude; vous la laisserez ainsi en digestion dans un vaisseau de verre bien bouché pendant deux jours, au bout desquels vous renverserez votre infusion dans un grand alambic de cuivre. Adaptez-y un récipient, & luttez bien les jointures avec de la vessie mouillée; puis vous distillerez par un assez grand feu, trois ou quatre livres de liqueur. Déluttez ensuite l'alambic & verser dedans par inclination l'eau distillée. Vous trouverez au fond un peu d'huile, que vous verserez dans une fiole, & vous la boucherez bien. Faîtes distiller comme devant la liqueur, puis aïant jeté l'eau dans l'alambic, ramassez l'huile qui sera au fond du récipient, laquelle vous mettrez avec la première. Réitérez cette opération jusqu'à ce qu'il ne montre plus d'huile : ôtez alors du feu, & distillez l'eau qui sera dans le récipient de la même manière qu'on rectifie L'Eau de vie pour l'Esprit de vin, & vous aurez une très bonne Eau de vie & essence de Canelle.