Pastilles de Cannelle

Faites fondre de la gomme adragante dans un pot ou une terrine d'eau; une once, par exemple, suffit pour quatre livres de sucre. Au bout de deux ou trois jours que votre gomme est bien détrempée, & que vous l'avez démêlée avec la cuillère, vous la passez & pressez dans un linge blanc, pour en séparer toute la crasse : vous mettez cette eau de gomme dans le mortier, avec un ou deux blanc d'?uf; puis vous aurez de la Cannelle pilée bien fine & passée au tamis fin.Vous la delaïerez bien avec vos gommes & vos blancs d'?ufs. Ensuite vous aurez du sucre en poudre passé aussi au tamis fin, que vous mêlerez avec le reste petit à petit, continuant toujours de bien delaïer l'un & l'autre jusqu'à ce que votre pâte soit bien maniable; alors vous pourrez former vos pastilles en rond, en long, ou autre forme qu'il vous plaira; & si vous avez des cachets ou chiffres, vous les imprimerez sur vos pastilles; & les ferez sécher à l'étuve.Vous pouvez si vous voulez n'y pas mettre de blanc d'?uf; on prétend qu'il fait gercer la pâte; & si nonobstant cela elle jercissoit, vous mettrez votre pâtes dans une serviette un peu moüillée, & formerez vos pastilles comme ci-dessus.

Pastilles blanches

Mettez tremper votre gomme dans un peu d'eau, avec trois ou quatre jus de citrons, & tous les zests que vous en aurez fait.Au bout de deux ou trois jours, que vous verrez votre gomme détrempée, passez là comme ci-dessus à travers un linge blanc. Vous la mettrez ensuite dans le mortier avec du sucre Roïal en poudre, passé au tambour; & après la première poignée, vous tournerez & battrez le tout à force de bras; puis vous y ajouterez une autre poignée de sucre, & continuerez de battre & de bien démêler votre pâte de tous côtez à mesure que vous augmenterez de sucre, jusqu'à ce que vous aïez une pâte bien blanche & bien maniable.Vous en formerez ensuite vos pastilles, comme ci-dessus, et les ferez sécher à l'étuve.

Pastilles de fleurs d'oranges

Elles se font de même, hors que vous y mêlez quelques feüilles de fleurs d'oranges, & de l'eau de fleurs d'oranges, avec les jus de citrons que vous mettez tremper dans votre gomme.

Pastilles d'abricots

Au lieu de la gomme d'adragant, vous prenez pour celle-ci de la gomme d'arabie, qui est fondüe beaucoup plûtot. Etant détrempée & passée dans un linge, vous la mettez dans le mortier, avec du sirop d'abricot; & ayant délaïé l'un avec l'autre, vous l'augmenterez de sucre jusqu'à ce que votre pâte soit maniable à force de la bien démêler.On en forme ensuite des pastilles rondes, que l'on met sécher à l'étuve, pour les blanchir quand on voudra à la bassine, à la manière des dragées.

Pastilles de violettes & autres

Vous vous servez pour celles-ci de la même gomme d'Arabie, parce qu'elles se blanchissent à la bassine, aussi bien que les pastilles au Girofle. Pour leur donner la couleur & l'odeur de violette, vous détrempez de l'indigo & de l'Iris, & vous mêlez cette eau avec votre gomme quand elle est fondüe & dans le mortier.Vous y ajoutez ensuite du sucre fin en poudre, & continuez de tourner & bien démêler le tout, tant que vous aïez une pâte maniable.On en forme ensuite des pastilles rondes; ou si c'est pour des dragées fines, vous en faîtes en forme de c?urs, carreaux, treffles & piques, par le moïen d'un moule de fer-blanc, où ces figures sont marquées; & on blanchit les unes & les autres quand elle ont été sêchées à l'étuve.

Pastilles de Girofles

Pour le Clou, ou pastille de Girofle, vous prenez du clou de Girofle que vous battez & pillez bien, puis le passez au tamis fin ou tambour; vous le mêlez dans le mortier avec vôtre gomme d'Arabie détrempée, & vous y ajoutez ensuite de sucre ce qu'il en faut pour en faire un pâte maniable : vous tirez cette pâte en cordon pour la façonner par petits morceaux en manière de clous de Girofles, après quoi vous les blanchissez à la bassine; sinon vous en faites des pastilles grises comme celle de Cannelle.

Pour faire des baton de Cannelle

Vous prendrez de la même pâte que celle de Pastille de Cannelle; vous en ferez une abaisse la plus mince qu'il vous sera possible, puis vous la découperez en petits carrez longs de la moitié du doigt, & vous la roulerez sur un petit bâton de bois de la gosseur d'une plûme à écrire; après vous l'ôterez pour faire les autres, & les mettrez sur un tamis pour faire l'étuve : quand ils sont bien sec, vous pouvez si vous voulez les mettre au Candi; mais il faut boucher les deux trous d'un peu de la même pâte en les faisant; ils sont très beaux, & se dressent fort bien en piramide.Vous en pouvez faire d'autres manières, observant la même chose.

Cannelle au candi

Coupez de la Cannelle en manière de petits lardons, & de la même grandeur; ensuite mettez la dans un petit sucre sur le feu, & ne la faites cuire qu'en petit sirop; puis ôtez la poële de dessus le feu, & laissez-la prendre Sucre environ cinq ou six heures; ensuite mettez-la égouter sur un claïon à l'Etuve. Et quand elle est à moitié sèche, il la faut détacher doucement, & la mettre sur un tamis à l'Etuve pour l'achever de sécher. (Vous en pouvez aussi faire former un rocher en forme de clocher, & le faire aussi sécher à l'Etuve, & le mettre seul dans un moule fait exprès). Vos petits lardons de Cannelle étans séchez, vous les rangerez dans des moules de fer blanc sur un petit claïon fait exprès qui entre dedans le moule; vous en pouvez ranger trois lits l'un sur l'autre, en les séparant avec ces petites grilles : sur la grille de dessus il faut mettre quelque chose de pesant, comme plomb, pour que cela se tienne ferme : ensuite faites cuire du sucre au petit soufflé la quantité qu'il en faudra, selon la grandeur de vôtre moule. Etant cuît, jetez votre sucre dans vôtre moule, en sorte qu'il y en ait par dessus la dernière grille : & en le versant il faut le jeter en plusieurs endroits du moule, & le laisser tiédir, ensuite le mettre à l'etuve du soir au lendemain, avec un bon feu couvert, pour qu'il dure la nuit.Au matin, vous prendrez garde si la Cannelle est bien prise; ensuite vous ferez un petit trou au coin du moule pour faire égouter le sucre, puis remettrez ledit moule tout renversé de côté dans l'etuve, avec une assiette dessous. Et quand il est bien egoutté il faut l'ôter dudit moule, & le détacher doucement, brin à brin, & la mettre sur un tamis à l'Etuve, pour l'achever de sécher; puis l'ôter.

Fleurs d'Oranges au Candi

Vous clarifiez une livre de Sucre Roïal & le faites cuire à la forte perle, & le laissez refroidir jusqu'à ce que l'on puisse souffrir la main sur l'anse de la poële, puis vous le verser dans des moules de papier ou fer-blanc, que vous n'emplissez qu'à moitié; ensuite vous dressez votre fleur d'Orange sans l'avoir passée à l'eau : & quand votre Sucre, qui est dans le moule, est presque froid, vous achevez de remplir & couvrir vôtre fleur; ensuite vous la mettez à l'Etuve, & l'y laissez pendant huit ou dix jours.

Fenoüil au Candi

Prenez du fenoüil en grain, aussi-tôt qu'il est sorti de fleur, & le faites sécher au plancher.Etant sec, vous le couperez par la moitié, ou en quatre parties, selon la grosseur de la tige.Etant coupé, vous le ferez blanchir; ensuite vous le tirerez & le mettrez dans un petit Sucre; & le reste se fait de même que la Cannelle.Vous pouvez mettre au Candi des Cerises égrenées; de vieilles pâtes, comme celles de coins rouge blanche, celle de poires grillées, de zests d'orange, de citrons, de verjus égrené, de Biscotins, de Pastilles; il faut que le tout soit auparavant bien séché à l'Etuve; & tout cela est fort propre sur le fruit.C'est une imitation de la manière dont on fait le sucre Candi, qui est bon pour le Rhume, & les autres indispositions de poitrine; car il se fait de même, en faisant cuire du Sucre à soufflé, que l'on verse ensuite dans un pot de terre où l'on range de petites buchettes, autour desquelles le sucre se prend & s'attache étant mis à l'etuve avec du feu comme ci-devant. Il y en a qui après avoir ôté la première croûte, remettent le reste à l'Etuve, & il s'y en fait une autre, & ainsi jusqu'à la fin; surtout si l'on fait recuire le sucre pour le faire revenir à soufflé.D'autres aïant rangé ces petites buchettes en travers & en croix, ou debout, y versent leur sucre, & le laissent une quinzaine de jours à l'Etuve, ou en autre lieu chaud; après quoi y aïant versé et reversé de l'eau chaude, ils le laissent encore un jour entier, & le lendemain ils cassent le pot, & trouvent le sucre candi autour des petits batons.
On fait de la sorte de Sucre Candi Blanc & Rouge.Le premier est beaucoup meilleur, & se fait avec du Sucre des canaries; & le rouge, de celui de l'isle de Saint-Thomas.

Pour faire le caramel

Un des principaux usage de ce que l'on appelle Caramel; est une calotte pour couvrir des fromages blancs. Pour cela il faut faire cuire son sucre au Caramel, qui est sa dernière cuisson; & cependant avoir une assiette ou porcelaine de même largeur & capacité que celle sur quoi vous voulez servir vos fromages, & y ranger divers petits Fruits Confits d'espace en espace, comme Cerises, Framboises, Abricots & Amandes Vertes, Tailladins, ou autres choses, entremêlant avec esprit leurs différentes couleurs, pour rendre la chose plus agréable par cette variété.Vos fruits étant ainsi rangés sur le fond et sur le bord de votre porcelaine, aïez un pot à perlé, ou bien un autre moule de fer blanc, fait en manière d'entonnoir : il faut que le trou en soit petit; Sinon vous y mettrez une cheville, que vous hausserez ou enfoncerez, pour faire couler le sucre plus fort, ou plus délié, suivant que vous jugerez à propos.Vous verserez vôtre Sucre dans ce moule quand il sera à la cuisson au Caramel, & vous en arroserez vos fruits en tournant tout autour, de l'un à l'autre, jusqu'à ce que vous aïez rempli toute la capacité de votre porcelaine ou assiette.Comme le sucre se condense et se sèche aussitôt en s'attachant au fruit à mesure qu'il tombe, cela formera une manière de filigrame ou de rézeau fort propre pour couvrir & masquer vos Porcelaines de fromage, & qui trompera agréablement, les gens, quand ils voudront donner là dedans avec la fourchette. Le Sucre qui se casse pour lors, tombant parmi le fromage avec le reste, on mange le tout ensemble avec beaucoup de plaisir.
On peut figurer & masquer de même des pyramides de Fruits cruds, comme, Cerises, Framboises, Prunes, & autres, quand elles seront dressées, y versant de la même manière du sucre cuit au Caramel, en commençant par le bas, & continuant en tournant jusqu'à la pointe d'en-haut; ce qui cachera ces fruits, & n'en laissera entrevoir qu'une partie de la couleur, qui sera sous cet ouvrage de Sucre à jour, un très joli effet.

Caramel à l'eau marbrée

Prenez du Sucre Candi concassé; lors que vous verserez votre Caramel chaud par le tamis en tombant, il faut jeter votre Sucre Candi à poigné en travers, & retirer aussi-tôt votre Caramel de l'eau, & en garnir vos gobelets, & les mettre un moment à l'étuve, & les servir.

Oranges de Portugal au Caramel

Il faut peler les oranges, les défaires proprement en deux ou en plusieurs morceaux; prendre bien garde que la petite peau ne soit pas percée, & la tirer comme les cerises à l'eau de vie.

Crème en roche

Mettez dans une terrine une chopine de crême bien douce, plus ou moins selon la quantité dont vous aurez besoin: mettez y du sucre en poudre à discrétion, & une pincée de gomme adragant pulvérisée, ensuite foüettez-la bien, & vous verrez qu'elle s'élèvera aussi haut que vous voudrez, & elle demeurera deux jours en même état : vous y pouvez mettre un peu d'eau de fleur d'orange en la foüettant.

Sucre d'orge

Prenez de l'orge, que vous ferez boüillir dans de l'eau pour en faire une décoction.Vous la passerez à l'étamine, & prendrez de cette décoction que vous mettrez avec du sucre clarifié. Vous le ferez cuire jusqu'à ce qu'il fut venu au caramel, qui est la dernière cuisson; & alors vous l'ôterez de dessus le feu, & vous laisserez rabaisser le boüillon. Puis vous le verserez sur le marbre que vous aurez huilé avec de l'huile d'olive, empêchant qu'il ne coule en bas, en le relevant du côté qu'il coulera.Si vous n'aviez point de marbre, vous vous serviriez d'un plat d'argent ou autre; & à mesure que votre sucre se refroidira, & qu'il commencera à durcir, vous le couperez par petits morceaux, & le filerez de telle longueur qu'il vous plaira, pour vous en servir au besoin.

Jus de Reglisse blanc de Blois

Il faut prendre trente livres de Réglisse Verte que vous ratisserez, & concasserez ensuite avec un marteau ou avec un pilon; vous la ferez bien boüillir dans de l'eau, & vous en tirerez une bonne décoction; ensuite vous prendrez un cent de bonnes pommes de Reinette que vous ferez boüillir avec la décoction de Réglisse; lorsqu'elles seront bien cuites, vous passerez le tout par un tamis, vous prendrez ensuite un boisseau & demi d'Orge que vous ferez boüillir dans la décoction, & vous la passerez encore. Il faut piler quarante cinq livres de Gomme d'Arabie de la plus blanche, la faire fondre avec de la décoction de Réglisse, & mettre vingt livres de sucres Candi à fondre dans cette décoction, & mêler le tout ensemble : vous en mettrez dans plusieurs poëlons, afin de la dessecher plus aisement dessus un petit feu jusqu'à ce qu'elle ne tienne plus à la main, comme la pâte de Massepain; ensuite vous la jetterez dessus une pierre de Marbre qu'il faut graisser d'huile d'amande douce, la couper par bande large du doigt, & les mettre sécher sur des ardoises graissées à l'étuve; lorsqu'elles sont sèches d'un côté, on les retourne de l'autre sur des tamis; ensuite on les met dans une boëte ou coffret avec du papier blanc : il est excellent pour le Rhume.

Amandes glacées

Prenez des amandes pelées, & les jettez dans de la glace préparée auparavant. Elle sera composée de blanc d'oeuf, & sucre en poudre, de la fleur d'orange, ou de Citron & Orange du Portugal; vous les roulerez bien jusqu'à ce qu'elles aient pris leur glace, & les dresserez ensuite sur une feuille de papier pour les faire cuire au four à petit feu, autant dessous que dessus.

Pralines grises

Prenez une livre de Sucre ou castonade que vous faîtes fondre avec un peu d'eau; & quand ils est fondu, vous y jettez une livre d'amandes, que vous faîtes bouillir ensemble jusqu'à ce qu'elles pétillent : et alors vous les retirez de dessus le feu, & les remuërez toujours bien avec la spatule.Si vous voïez qu'il y ait du Sucre de reste, vous les mettrez tant soit peu sur feu pour les faire réchauffer, afin qu'il s'attache entièrement aux amandes, continuant de les remuer toujours jusqu'à la fin. Ces prâlines sont grises.

Pralines rouges

Pour les faire rouge, vous prenez trois quarterons de Sucre que vous faîte fondre avec un peu d'eau; étant fondu, vous y jettez vos amandes, & les faîtes boüillir de même que ci-dessus jusqu'à ce qu'elles pétillent, aïant soin de les remuer de tems en tems, afin qu'elles ne s'attachent pas au poëlon. Quand elles pétillent vous les retirez de dessus le feu, & les remuëz toujours bien jusqu'à ce qu'elles aient pris tout le Sucre qu'elles peuvent prendre, sans les remettre sur le feu. Ensuite vous les criblerez, & le Sucre qui tombera du crible, vous les remettrez dans le même poëlon avec encore un quarteron de Sucre & un peu d'eau pour fondre le tout. Faites-le cuire à casse: puis mettez y de la cochenille préparée, ce qu'il en faut pour lui donner une belle couleur. Vous le ferez encore cuire sur le feu pour le faire revenir cassé, parceque la cochenille l'aura décuit. Etant à cassé vous y jetterez vos amandes & l'ôterez en même tems de dessus le feu, & remüerez toujours comme à la première fois, jusqu'à ce qu'elles soient sèches.

Si l'on veut faire une plus grande quantité de ces pralines à la fois, il n'y a qu'à augmenter la dose de sucre à proportion; cela va à livre pour livre.

Ce qu'on entend par de la cochenille préparée, c'est de l'eau dans laquelle on a fait boüillir de la cochenille avec de l'alun & de la crème de tartre. On s'en sert pour tout ce qu'on veut rougir, soit gelée, Blanc manger, Marmelade ou autre chose.

Pralines dorées

Les cuisiniers ont une autre manière d'Amandes qu'ils appellent prâlines; elle consiste à peler, égouter & tourner dans du sucre en poudre, & les jetter ensuite dans une poële à frire où ils ont fait chauffer de l'huile. Ils les font frire de la sorte en les remüant & retournant jusqu'à ce qu'elles soient de couleur dorée; & ils les tirent alors promtement avec l'écumoire, les dressant en différents tas.C'est ce que quelques uns appellent Amandes de Languedoc frites; cela est bon pour garnir les potages de lait d'amande, ou autres choses semblables.

Pistaches en sur-tout

Prenez des pistaches la quantité qu'il vous plaira ; cassez les & les mettez à la praline, qui est lors que le Sucre est à la plume : vous les jettez dedans; & quand elles ont été un moment sur le feu, vous les retirez, & les remüez bien avec la gâche, jusqu'à ce que les pistaches soient toutes couvertes : il ne les faut pas remettre sur le feu. Ensuite vous battrez un blanc d'oeuf avec une cuillère, & y mettrez un peu d'eau de fleurs d'oranges, & tremperez vos pistaches dedans : ensuite vous les ôterez, & les jetterez dedans le sucre en poudre bien sec. Ensuite vous les rangerez sur du papier blanc, & les mettrez au four & les ferez cuire lentement, peu de feu dessous & plus dessus : Et quand elles sont assez cuites, & qu'elles ont assez de couleur, on les tire du four, & on les met à l'étuve, pour les entretenir séchement.

Biscuits liquides

Vous prenez des écorces d'oranges de Portugal confites, trois ou quatre abricots secs, un peu de marmelade de fleurs d'Oranges : vous pilez bien le tout ensemble et le passez par le tamis; après vous prenez quatre jaunes d'oeufs frais que vous fouettez bien; vous mettrez votre Marmelade dedans avec deux onces de sucre en poudre, & gros comme un oeuf de pâte d'Amandes douces; vous faîtes votre pâte maniable, puis vous le prenez sur une spatule, & les coupez en petits baton, & les mettez dans du Sucre en poudre : les arranger sur du papier, & les faire cuire.

Biscuits d'Italie

Prenez quatre oeufs frais, foüettez les blancs en neige, puis pesez une once d'écorce de citron vert, une once de chair d'Orange du Portugal, une once d'Abricots secs, une once de Marmelade de fleurs d'Oranges : vous battez bien le tout dans un mortier, & le passez au travers d'un tamis, & mêlez le tout avec vos ?ufs qui sont battus avec un quarteron de sucre en poudre, & les faire cuire dans des moules de papier : quand ils sont cuits, vous les coupez comme vous le souhaitez, & les glacez avec du sucre des deux côtés.

Meringues jumelles

Prenez trois ou quatre oeufs selon la quantité de Meringues que vous voulez faire; retirez en les blancs pour les fouetter jusqu'à temps qu'ils fassent la neige à rochers. Après vous y mettrez un peu de rapure de citron, & trois ou quatre cuillèrées de sucre fin en poudre.On peu aussi y ajouter un peu d'Ambre.Il faut fouetter le tout ensemble jusqu'à ce que cela soit bien liquide.Ensuite prenez une feuille de papier blanc, & avec une cuillère, formez vos meringues rondes ou ovales, selon que vous voudrez, de la grosseur d'une noix, laissant de la distance de l'une à l'autre. Poudrez-les de sucre fin avec la poudrette; & sans les ôter de la même table où vous les aurez dressées, couvrez les du couvercle du four avec du feu dessus.Elles s'élèveront aussi-tôt & prendront couleur, laissant un vide au milieu; vous remplirez d'un grain de fruit confit selon la saison comme Framboise, Cerise ou Fraise, & les couvrirez d'une autre Meringue qui enfermera le tout, & ce seront des meringues jumelles.