HACHIS DE CARPE
Faites Blanchir la chair de carpe, la hacher bien menu avec trois ou quatre champignons, & la mettez dans un pot ou terrine avec bouillon de poisson, un pacquet, assaisonnez de sel, poivre, muscade, citron vert, jus de citron & champignons, en servant garnissez de laitance, champignons farcis, & tranche de citron.

MARINADE DE POULETS
Mettez les poulets par morceaux, les faites trempez en vinaigre, sel, poivre, cloux, siboulles, laurier, faites une paste bien claire avec farine, vin blanc, jaunes d'oeufs, destrempez dedans, et les faites frire en lard fondu, servez en piramyde avec persil frit, citrons par tranches.

OEUFS A LA PORTUGAISE
Faites fondre du sucre avec de l'eau de fleur d'orange, deux jus de citron, un petit peu de sel, jaunes d'oeufs & mettez sur le feu tout doucement, les mouués avec une cuillère d'argent, & lors que les oeufs quitteront le plat ou poëslon ils seront cuit, lorsqu'ils seront froids, dressez en pyramide, garnissez d'escorce de citron confite, canellets de Florance, cotignac d'Orléans, & sucre musqué.

TOURTE DE MELON EN MARMELADE
Faites bouillir la chair de melon avec un verre de vin blanc, quand le bouillon sera consommé, pillés dans un mortier avec deux maquarons, un peu de sucre, canelle, & faites tourte en paste très fine sans couvrir, mettez sucre, fleur d'orange en servant ou la glaisez.

CRESPES A LA FLORANTINE
Faut piler dans un mortier deux fromages mouts, douze jaunes d'oeufs, un peu de lait, une demi livre de farine, escorce de citron confite & rappée, & faire une paste a demi claire, & la mettre dans une cruche ou pot de terre, & la faite frire en grande friture, faites petits & gours, quand ils seront cuits glaiser les avec sucre, fleur d'orange & musque dans une tourtière au four.

ASSIETTE DE CRESME D'AMANDES
Pilez une livre d'amandes que vous aurez trempé en eau après les avoir pelées, arrosez les avec un peu d'eau ou lait, les passer par l'estamine, avec le moins que vous pourrez d'eau, les mettez cuire dans un peau de terre à petit feu & les remués avec un rouillau; quand vous verrez, qu'elle sera épaisse comme cresme naturelle, mettez y sucre et eau de fleur d'orange musquée.

PASTE EN POT DE TON
Hachez du ton après avoir osté la peau et les arestes, & le mettez cuire dans un pot ou terrine avec beurre roux & vin blancs. Un morceau de citron vert, un pacquet, sel, poivre, champignon, ou marron & capres, garnissez de pain frites, & tranches de citron.

NULLE ROUGE
Mettez deux maquarons, quatre jaunes d'oeuf, sucre, eau de fleur d'orange, musque, un peu de sel, jus de citron, & une tassée de jus de groseille rouges, meslé le tout ensemble, puis faite cuire de mesme.

TOURTE DE CRESME DE POMMES
Pelez pommes de rainette, les faites cuire dans une terrine avec vin blanc, c'est à dire la chair de la pomme, estant cuites pilez dans un mortier avec sucre, canelle, fleur d'orange, & les passer par l'estamine, & les mettez en abbaisse bien déliées, & la glaisez en servant.

CONCOMBRE A LA SAUCE BLANCHE
Coupez vos concombres par morceaux, les faites blanchir dans l'eau & du sel, puis les passer à la poësle avec lard ou beurre, fines herbes, sel, poivre, muscade, & faites sauce blanche avec jaunes d'oeufs & vinaigre ou verjus.

OEUFS AUX PISTACHES
Pilez pistaches & un morceau d'escorce de citron confit, & faites cuire le sucre avec jus de citron, & quand le sirop sera à moitié fait, mettez les pistaches dedans, avec jaunes d'oeufs crus, mouuez jusqu'à ce qu'ils quittent le poëslon, & servez avec eau de senteur sur des biscuits par tranches.

CANARD FARCIS A LA SAUCE DOUCE
Ouvrés les canards par le dos, tirés la chair, laissés les os & la peau ensemble sans le défigurer, faites sauce avec la mesme chair, un peu de lard, dattes de levant, escorces de citron confit, pistaches, trois ou quatre maquarons, assaisonnez de sel, canelle, un peu de poivre blanc, & l'arroser en cuisant de vin blanc, sucre, canelle, un peu de citron vert, servez le dans la mesme sauce, & mettez jus de citron en servant.

TOURTE D'ESPINARS
Prenez des feuilles d'espinars, & les faire amortir dans un pot de terre avec un demy verre de vin blanc, & quand tout le vin sera consommé, hachez bien menu, assaisonez de sucre, canelle, escorce de citron confite, un peu de sel, deux maquarons, un peu de beurre, & mettez en paste fine, & la couvrez en bardes.

POTAGE DE LAICT MARBRE
Faites potage de laict avec laict, amandes, jaunes d'oeufs, assaisonnez de sucre, sel, canelle, & le dresser avec pain ou biscuits, versez par dessus jus de groseilles rouges, & jus de poirée cuite avec sucre, & fleurs d'oranges, garnissez avec grains de grenade & nompareille.

TOURTE DE PISTACHES
Pilez un quarteron de pistaches avec demy quarteron d'escorces de citrons, meslez avec un pot de cresme, un peu de lard fondu, ou un peu de beurre, assaisonnez de canelle, sucre, musque, ambre, mouuez tout ensemble sur un peu de feu, & faites tourte avec paste brisée bien fine & bien déliée, ne la couvrez point de paste, faite la cuire demi-heure au moins, mettez sucre, & eau de fleur d'orange, grains de grenade en servant.

TOURTE DE FOYES GRAS
Passez les foyes par l'eau chaude, les ranger dans une tourtière avec paste fine, garnissez de champignon par morceaux hâchez menus, fines herbes, siboulle, lard pillé, assaisonnez de sel, poivre, muscade, cloux, un morceau de citron vert, & la couvrez de la mesme paste, dorez la & la faites cuire une heure & demi, pillés un foye des mesme, & le passer à la poësle avec un peu de lard fondu, un peu de farine, puis passer par l'estamine avec jus de mouton & de citron, frottez le fond du plat d'une eschalotte & mettez dans la tourte en servant.

PETITS PASTES FEUILLETEZ
Faut hacher anguilles avec laitances de carpes & champignons a demy cuits en casserolle, assaisonnez de sel, poivre, muscade, siboulettes, fines herbes, faites fondu de bon beurre, la moitié autant qu'il y a de hachis, & faites feuilletage bien mollet, & faite les pastez dans de petites tourtières, & y mettez jus de citron ou de verju de grain.

TOURTE D'ESPERLANS
Haschez champignons ou morilles, & les mettez au fond de la tourte, & rangez les esperlans, assaisonnez de beurre, sel, poivre, muscade, fines herbes, siboulles, champignons par tranches, & la faites en paste fine, & la couvrez d'un jus de citron ou d'orange en servant.

TOURTE D'HUITRES
La tourte d'huitres se fait de mesme hors que vous y mettez un peu de chapelure de pain, capres, une tranche de citron vert, & la couvrez, & mettez jus de citron ou d'orange en servant.

PASTE A LA PORTUGAISE
Hachés un blanc de poulet d'Inde avec moëlle de boeuf, assaisonnés de sel, poivre, canelle, garnissés d'escorce de citron, dates de levant, pistaches coupées, prunes de brignolle, raisins de corinthe, lard pilé, & faites le pasté en paste feuilletée de la forme de deux dauphins sur une feuille de papier, faites que l'un & l'autre s'entretiennent par le dos, ayant fait cette forme la sur votre paste & mis la chair, couvrés le de la même paste estant presque cuit graisés le avec sucre & eau de fleur d'orange, & faites un aygredoux avec jus de citron & sucre que vous mettrez dans votre pasté, en servant garnissés de grains de grenade.

TARTELETTES D'AMANDES PIQUEES DE PIGNON
Pilés des amandes, & en faîtes paste avec sucre & eau, que vous ferez cuire un peu dans un poëslon en la mouuant avec une espatulle, quand vous verrez que la paste sera maniable ostez la du feu, estant froide, dressez les tartelettes à l'ordinaire, & les faites cuire dans un four, remplissez les après de cresme cuite, & un peu plus forte qu'à l'ordinaire, donnez leur couleur avec la paifle rouge. Vous pouuez tirer les germes de pignons entiers, & les mettre en Eau fraîche, quand ils seront espanoüis picquez en les tartelettes, servez avec Eau de senteur & sucre musqué.

PETITS PASTES A L'ESPAGNOLLE
Coupés menu abricots secs, cerises à oreilles, escorce de citron, raisins de corinthe, prunes, dates, & les faîtes bouillir un quart d'heure avec un peu de vin blanc, sucre, canelle pillée, estans cuits mestez-y un peu de cresme cuite & jus de citron puis faîtes petits pastez dans de petits moulles avec paste feüilletée, dorez les à l'ordinaire, servez avec sucre & eau de senteur.

OEUFS AU PAIN
Frezés une mie de pain, & la mettez avec une douzaine d'oeufs, assaisonnez de sel, guère de sucre, & battez le tout ensemble, faites cuire dans un plat d'argent avec beurre affiné, & mettez un plat derrière, & quand ils seront cuits, mettez sucre, eau de fleur d'orange, & la pesle du feu que vous passerez dessus estant rouge.

OEUFS A L'EAU DE ROSE
Prenez une douzaine & demie de jaunes d'oeufs, & les destrempez avec eau de rose, deux maquarons, escorce de citron rapée, sel canelle pillée, & les faites cuire à petit feu dans une tourtière avec beurre affiné, estans cuits glacez avec sucre & eau de fleur d'orange, & mettez jus de citron et grains de grenades en servant.

OEUFS A LA GERMAINE & A LA ROMAINE
Battez une douzaine & demie de jaunes d'oeufs crus avec un peu de fleur d'orange, assaisonnez de canelle, sel, & mettez un peu de beurre affiné au fond d'une tourtière, & y mettez la quatrième partie des oeufs battus, faites les cuire à petit feu, & en faites quatre de mesme façon de la largeur de la tourtière & vous en mettez une au fond d'une assiette, sur laquelle vous mettrez escorce de citron, pistaches, & abricots, le tout par morceaux, & confits avec sucre, eau de senteur, & un maquaron, un peu de cresme, après vous mettrez encore une seconde de ces abbaisses d'oeufs, & la garnirés tout de mesme jusqu'à la troisième, & vous les couvrirez de la quatrième & dernière que vous garnirez de grains de grenade, canelle de Florence en servant.

ROCHERS D'OEUFS JAUNES
Faites sirop de sucre & vin blanc, & mettez deux douzaines de jaunes d'oeufs, & les faites cuire jusque à ce qu'ils quittent le poëslon, mettez-y estant cuits un peu d'eau de fleur d'orange musqué, & un jus de citron, & les passés dans une toile à crain sur la même assiette que vous voudrez servir, garnissez de grains de grenade, escorce de citrons passées dans sucre cuit.

TOURTE DE VIN VERMEIL
Prenez demy verre de vin vermeil, demy tasse de jus de groseilles rouges, deux maquarons, quatre jaunes d'oeufs, & faites comme une cresme, assaisonnez de sucre, escorce de citron rapée & confite, canelle, un peu de sel, un petit morceau de beurre, & la mettez en paste bien déliée, mettez fleur d'orange en servant.

TOURTE DE CRESME D'AMANDES
Pilez une livre d'amandes, & les passez par l'estamine avec laict, & les faites cuire sur le feu dans un poëslon en pot de terre, & les mouuez jusque à ce qu'elles soient en cresme, puis mettez sucre, canelle entière, & mettez en paste d'amande, & la marbrer avec jus de framboise ou groseille & fleur d'orange en servant.

TOURTE DE FRANCHIPANNE
Faites cresme avec lait & jaunes d'oeufs, quand elle sera faite mettez-y deux maquarons, sucre, baston de canelle, demy quarteron de pistaches pilées, un peu de sel, escorce de citron confite & rapée, & la mettez en abbaisse de masepain, mettez fleur d'orange & sucre musqué.

AUTRE FACON DE TOURTE A LA FRANCHIPANNE
Pilés un quarteron de pistaches & la moitié autant d'escorce de citron, un peu de canelle battüe, deux maquarons, deux pots de cresme sucrée, fleur d'orange, deux jaunes d'oeufs, & faites marmelade, & la mettez en paste feuilletée ou en paste tirée, mettez un peu de beurre & la couvrez, dorez la, & la faites cuire avec sucre musqué en servant.

TOURTE AUX MOULLES
Apres que les moulles seront mondés & bien lavez passez les à la poële, les ostez hors l'escaille, empastez avec champignons par morceaux, morilles, assaisonnez de sel, poivre, muscade, thin, & beurre en paste fine, couvrez la, à demy cuite mettez y leurs eau avec un peu de chaplures de pain, & jus de citron en servant.